Les pommes boulangères demeurent un pilier nutritionnel et budgétaire de la restauration collective scolaire et sociale. Cette recette brute garantit une maîtrise totale des coûts matière (€/portion), une traçabilité complète des approvisionnements locaux et une conformité stricte à la réglementation EGAlim (50% durables, 20% bio). Végétarien par nature, ce plat s’intègre parfaitement dans les plans de diversification protéique.
Pommes boulangères au beurre
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenClassique incontournable de la restauration collective, les pommes boulangères allient facilité d'exécution et excellent rapport coût/portion (€). Recette 100% végétarienne, facile à adapter en liaison chaude ou froide, conforme EGAlim avec circuits courts garantis. Cuisson basse température (45 min à 180°C) préserve la qualité nutritionnelle et limite le gaspillage des parures.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier) Origine France, calibre moyen 60-80mm, bio de préférence
- 2 kg Oignons jaunes Producteur local, oignons de garde
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 800 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 300 g Thym frais Thym de Provence ou local, effeuillé
- 50 g Feuilles de laurier Laurier méditerranéen séché
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Éplucher 15 kg pommes de terre à chair ferme. Émincer finement à la mandoline ou robot culinaire (épaisseur 3-4 mm). Émincer finement 2 kg oignons jaunes. Déposer en bacs perforés, couvrir film alimentaire +3°C (DLC 18h max).
- J-1 : Réaliser 12 L bouillon maison bio (carottes, poireaux, céleri brut) ou utiliser bouillon concentré bio certifié. Verser en bacs de liaison froide. Refroidir à +3°C (DLC J+3).
- Jour J (20 min avant service) : Beurrer généreusement 2-3 plats de cuisson pro (800 g répartis). Lits successifs : 1/3 pommes de terre + oignons + 1/3 bouillon chaud + thym frais (100 g par plat) + laurier (25 g par plat) + sel (27 g/plat) + poivre (5 g/plat).
- Cuisson : 180°C four statique, 45 min couvert (papier sulfurisé), puis 10 min à découvert pour brunir légèrement (ne pas carboniser). Température cœur plat ≥75°C à l'issue (thermo-sonde obligatoire).
- Service : Maintenir ≥+63°C en bain-marie ou chaufferette. Durée maximale liaison chaude : 2h. Portion : 200g/adulte, 150g/enfant.
- Liaison froide (si préparation amont) : Verser froides dans bacs étanches, refroidir +63°C → +10°C en <2h, stocker +3°C (DLC J+3). Réchauffer 20 min à 180°C avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Épluchage, émincé oignons et pommes de terre (conservation 4°C max, 18h). Liaison du bouillon à froid +3°C (DLC J+3). Jour J : Montage 20 min avant service. Cuisson 45 min à 180°C. Point HACCP critique : température de service ≥+63°C maintenue 2h max. Traçabilité variété pommes de terre (lot, producteur). Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pommes de terre AOP Noirmoutier ou Label Rouge circuits courts (producteurs locaux PACA). Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny Sainte-Mère (bio certifié ECOCERT recommandé). Thym frais IGP Provence ou herbes aromatiques locales. Bouillon maison 100% bio à base de légumes bruts locaux (carottes, poireaux, céleri-rave). Estimation : 75% durables dont 40% bio en valeur d'achat. Parures de pommes de terre valorisées en fonds de cuisson.
Déclinaisons : Texture modifiée : Purée de pommes de terre + oignons braisés pour âgés/enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : Déjà 100% végétarien ; enrichir avec champignons de Paris émincés (100g/100 cvts) pour umami. Variante bio intégrale : Beurre bio fermier, thym bio séché ou frais. Adaptation sans allergène : Remplacer beurre par huile d'olive AOP si allergie produits laitiers.
Nutrition
Calories: 128kcalCarbohydrates: 16.5gProtéines: 2.1gFat: 5.8gLipides saturés: 3.6gSodium: 420mgFibre: 1.4gSucre: 1.2g
Les pommes boulangères classent dans la catégorie des féculents d’accompagnement (GEMRCN). Recommandé 150g/portion en restauration collective enfants, 200g adultes. Optimiser via circuits courts régionaux (pommes de terre AOP, beurre fermier local) pour réduire l’empreinte carbone et renforcer l’engagement EGAlim. Valorisation des parures en réduction de bouillon renforce la durabilité du processus.
