Pommes boulangères au beurre
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection 180-200°C
- Mandoline ou couteau d'office
- Bacs GN 2/1 hauts (6cm minimum)
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier) Origine France, calibre moyen 60-80mm, bio de préférence
- 2 kg Oignons jaunes Producteur local, oignons de garde
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 800 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 300 g Thym frais Thym de Provence ou local, effeuillé
- 50 g Feuilles de laurier Laurier méditerranéen séché
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier primeur). Laver soigneusement, éplucher si nécessaire. Éplucher et émincer finement les oignons (2-3mm). Préparer le bouillon de légumes maison ou bio. Effeuiller le thym frais. Sortir le beurre AOP à température ambiante.
- Préparation des pommes de terre : Tailler les pommes de terre en rondelles régulières de 4-5mm d'épaisseur à la mandoline ou au couteau. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon. Éponger délicatement. Assaisonner légèrement de sel et poivre.
- Montage et cuisson : Beurrer généreusement les bacs GN 2/1. Disposer une première couche de pommes de terre en écailles, parsemer d'oignons émincés et de thym. Répéter l'opération en alternant. Répartir le beurre restant en noisettes. Verser le bouillon chaud jusqu'à mi-hauteur. Parsemer de laurier. Four 180°C pendant 45 minutes.
- Finition et surveillance : Surveiller la coloration dorée en surface. Arroser régulièrement avec le jus de cuisson. Les pommes de terre doivent être tendres à la pointe du couteau et le dessus bien doré. Rectifier l'assaisonnement. Retirer les feuilles de laurier avant service.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir à +63°C, servir directement dans les bacs GN. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), filmer, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffage : four vapeur 100°C jusqu'à cœur +63°C, finir au four sec pour retrouver le croustillant.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte pour leur tenue à la cuisson ou les primeurs de Noirmoutier AOP en saison. La variété Agria convient aussi parfaitement. Éviter les Bintje qui se délitent.
**🌱 Alternative bio/locale** : Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny Sainte-Mère pour l'authenticité. Thym de Provence IGP ou herbes locales selon saison. Bouillon maison réalisé avec légumes bio locaux (carottes, poireaux, céleri).
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffent très bien, garder le croustillant en finissant au four sec.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité des pommes de terre (origine, variété, lot).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Estimation avec beurre AOP.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 4gFat: 12gLipides saturés: 7gCholéstérol: 25mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 30mgFer: 1.1mg