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–+ portions
Pommes boulangères au beurre - Recette restauration collective

Pommes boulangères au beurre

Sans gluten, Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Classique incontournable de la restauration collective, les pommes boulangères allient facilité d'exécution et excellent rapport coût/portion (€). Recette 100% végétarienne, facile à adapter en liaison chaude ou froide, conforme EGAlim avec circuits courts garantis. Cuisson basse température (45 min à 180°C) préserve la qualité nutritionnelle et limite le gaspillage des parures.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 128 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 15 kg Pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier) Origine France, calibre moyen 60-80mm, bio de préférence
  • 2 kg Oignons jaunes Producteur local, oignons de garde
  • 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
  • 800 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
  • 300 g Thym frais Thym de Provence ou local, effeuillé
  • 50 g Feuilles de laurier Laurier méditerranéen séché
  • 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Éplucher 15 kg pommes de terre à chair ferme. Émincer finement à la mandoline ou robot culinaire (épaisseur 3-4 mm). Émincer finement 2 kg oignons jaunes. Déposer en bacs perforés, couvrir film alimentaire +3°C (DLC 18h max).
  • J-1 : Réaliser 12 L bouillon maison bio (carottes, poireaux, céleri brut) ou utiliser bouillon concentré bio certifié. Verser en bacs de liaison froide. Refroidir à +3°C (DLC J+3).
  • Jour J (20 min avant service) : Beurrer généreusement 2-3 plats de cuisson pro (800 g répartis). Lits successifs : 1/3 pommes de terre + oignons + 1/3 bouillon chaud + thym frais (100 g par plat) + laurier (25 g par plat) + sel (27 g/plat) + poivre (5 g/plat).
  • Cuisson : 180°C four statique, 45 min couvert (papier sulfurisé), puis 10 min à découvert pour brunir légèrement (ne pas carboniser). Température cœur plat ≥75°C à l'issue (thermo-sonde obligatoire).
  • Service : Maintenir ≥+63°C en bain-marie ou chaufferette. Durée maximale liaison chaude : 2h. Portion : 200g/adulte, 150g/enfant.
  • Liaison froide (si préparation amont) : Verser froides dans bacs étanches, refroidir +63°C → +10°C en <2h, stocker +3°C (DLC J+3). Réchauffer 20 min à 180°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Épluchage, émincé oignons et pommes de terre (conservation 4°C max, 18h). Liaison du bouillon à froid +3°C (DLC J+3). Jour J : Montage 20 min avant service. Cuisson 45 min à 180°C. Point HACCP critique : température de service ≥+63°C maintenue 2h max. Traçabilité variété pommes de terre (lot, producteur). Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pommes de terre AOP Noirmoutier ou Label Rouge circuits courts (producteurs locaux PACA). Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny Sainte-Mère (bio certifié ECOCERT recommandé). Thym frais IGP Provence ou herbes aromatiques locales. Bouillon maison 100% bio à base de légumes bruts locaux (carottes, poireaux, céleri-rave). Estimation : 75% durables dont 40% bio en valeur d'achat. Parures de pommes de terre valorisées en fonds de cuisson.
Déclinaisons : Texture modifiée : Purée de pommes de terre + oignons braisés pour âgés/enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : Déjà 100% végétarien ; enrichir avec champignons de Paris émincés (100g/100 cvts) pour umami. Variante bio intégrale : Beurre bio fermier, thym bio séché ou frais. Adaptation sans allergène : Remplacer beurre par huile d'olive AOP si allergie produits laitiers.

Nutrition

Calories: 128kcalCarbohydrates: 16.5gProtéines: 2.1gFat: 5.8gLipides saturés: 3.6gSodium: 420mgFibre: 1.4gSucre: 1.2g