La polenta crémeuse reste un incontournable de la restauration collective, catégorie GEMRCN G2 (maïs et légumes secs transformés). Cette déclinaison romarin-ail rôti valorise la production locale et répond aux objectifs EGAlim sans surcoût significatif. Le rôtissage batch de l’ail J-2 optimise la chaîne de travail et garantit une qualité constante. Produits bruts, frais, sans additifs : la base d’une offre de restauration responsable.
Cette recette G2 démontre qu’excellence culinaire et conformité réglementaire ne s’opposent pas : produits frais du circuit court, bio certifiés, zéro déchet grâce à la valorisation des parures d’ail. Coût maîtrisé, impact carbone réduit, satisfaction convives accrue. À adopter en établissement scolaire ou social pour justifier la démarche EGAlim auprès des tutelles et des familles.
Polenta crémeuse au romarin et ail rôti
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite inox 100-150L
- Fouet professionnel
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 12 kg Polenta crémeuse nature
- 200 g Ail rôti
- 50 g g Romarin frais haché
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir la polenta grain moyen. Préparer bouillon de légumes maison ou bio. Éplucher l'ail frais (privilégier ail violet de Lautrec IGP). Effeuiller le romarin frais de Provence. Râper le Parmesan AOP. Mesurer huile d'olive AOP et beurre Charentes-Poitou.
- Préparation de l'ail rôti : Couper l'ail en lamelles. Dans une sauteuse, faire chauffer 200mL d'huile d'olive à feu doux. Ajouter l'ail et le romarin, confire 15 minutes jusqu'à coloration dorée. L'ail doit être fondant mais pas brûlé. Réserver avec l'huile parfumée.
- Cuisson de la polenta : Porter le bouillon à ébullition dans la marmite. Saler modérément. Verser la polenta en pluie fine en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Cuire 25-30 minutes à feu doux en remuant régulièrement. La polenta doit se détacher des parois.
- Finition crémeuse : Hors du feu, incorporer le beurre AOP par petits morceaux en fouettant. Ajouter l'ail rôti avec son huile parfumée au romarin. Incorporer 600g de Parmesan râpé. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. La texture doit être crémeuse et coulante.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, parsemer du Parmesan restant. Maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur avec un peu de bouillon pour retrouver le crémeux. Servir immédiatement.
Astuces du chef
Nutrition
