Polenta crémeuse au romarin et ail rôti
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite inox 100-150L
- Fouet professionnel
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 5 kg Polenta - semoule de maïs Polenta italienne ou maïs français bio, grain moyen
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 500 g Ail frais Ail violet de Lautrec IGP ou producteur local
- 400 mL Huile d'olive extra-vierge Huile d'olive AOP Provence ou Nyons première pression
- 300 g Romarin frais Romarin frais de Provence ou local
- 300 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 800 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 18 mois minimum
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir la polenta grain moyen. Préparer bouillon de légumes maison ou bio. Éplucher l'ail frais (privilégier ail violet de Lautrec IGP). Effeuiller le romarin frais de Provence. Râper le Parmesan AOP. Mesurer huile d'olive AOP et beurre Charentes-Poitou.
- Préparation de l'ail rôti : Couper l'ail en lamelles. Dans une sauteuse, faire chauffer 200mL d'huile d'olive à feu doux. Ajouter l'ail et le romarin, confire 15 minutes jusqu'à coloration dorée. L'ail doit être fondant mais pas brûlé. Réserver avec l'huile parfumée.
- Cuisson de la polenta : Porter le bouillon à ébullition dans la marmite. Saler modérément. Verser la polenta en pluie fine en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Cuire 25-30 minutes à feu doux en remuant régulièrement. La polenta doit se détacher des parois.
- Finition crémeuse : Hors du feu, incorporer le beurre AOP par petits morceaux en fouettant. Ajouter l'ail rôti avec son huile parfumée au romarin. Incorporer 600g de Parmesan râpé. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. La texture doit être crémeuse et coulante.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, parsemer du Parmesan restant. Maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur avec un peu de bouillon pour retrouver le crémeux. Servir immédiatement.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier l'ail violet de Lautrec IGP pour sa douceur après rôtissage. Le romarin de Provence apporte des notes méditerranéennes authentiques. Pour une version 100% française, remplacer le Parmesan par du Comté AOP 18 mois.
**🌱 Alternative bio/locale** : Polenta de maïs français bio (Sud-Ouest), huile d'olive AOP Nyons ou Provence, beurre AOP Isigny-Sainte-Mère. Pour version française : Comté AOP à la place du Parmesan, thym frais local au lieu du romarin.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max, la polenta épaissit rapidement). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Réchauffer avec bouillon chaud pour retrouver le crémeux.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C maintenue. Cuisson complète obligatoire (25-30min). Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité AOP/IGP.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). La polenta apporte des glucides complexes, le Parmesan des protéines et calcium.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 12gFat: 10gLipides saturés: 5gCholéstérol: 25mgSodium: 420mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg