Polenta crémeuse au romarin et ail rôti
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenPolenta crémeuse bio au romarin et ail rôti : un accompagnement G2 classique revisité par valorisation des produits frais et circuits courts. Ail rôti préparé J-2 en batch pour optimiser le ratio main-d'œuvre/coût. Conforme EGAlim à 85% en bio, sans additifs ni conservateurs industriels.
Equipements
- Marmite inox 100-150L
- Fouet professionnel
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 12 kg Polenta crémeuse nature
- 200 g Ail rôti
- 50 g g Romarin frais haché
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir la polenta grain moyen. Préparer bouillon de légumes maison ou bio. Éplucher l'ail frais (privilégier ail violet de Lautrec IGP). Effeuiller le romarin frais de Provence. Râper le Parmesan AOP. Mesurer huile d'olive AOP et beurre Charentes-Poitou.
- Préparation de l'ail rôti : Couper l'ail en lamelles. Dans une sauteuse, faire chauffer 200mL d'huile d'olive à feu doux. Ajouter l'ail et le romarin, confire 15 minutes jusqu'à coloration dorée. L'ail doit être fondant mais pas brûlé. Réserver avec l'huile parfumée.
- Cuisson de la polenta : Porter le bouillon à ébullition dans la marmite. Saler modérément. Verser la polenta en pluie fine en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Cuire 25-30 minutes à feu doux en remuant régulièrement. La polenta doit se détacher des parois.
- Finition crémeuse : Hors du feu, incorporer le beurre AOP par petits morceaux en fouettant. Ajouter l'ail rôti avec son huile parfumée au romarin. Incorporer 600g de Parmesan râpé. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. La texture doit être crémeuse et coulante.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, parsemer du Parmesan restant. Maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur avec un peu de bouillon pour retrouver le crémeux. Servir immédiatement.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Rôtir l'ail entier non pelé à 180°C pendant 35 min, refroidir à température ambiante, conserver en chambre froide à +4°C max 5 jours dans récipient hermétique. J-1 : Préparer le romarin frais, portion unitaire. Jour J : Cuisson polenta 20-25 min à +100°C, ajouter ail rôti pelé et huile d'olive en dernier. Ajouter crème juste avant service pour maintenir onctuosité à ≥+63°C. Consommer immédiatement après mise en place.
EGAlim : Conformité EGAlim : Polenta bio certifiée (ECOCERT ou AB recommandé), romarin frais issu de producteur local ou circuit court (AMAP/marché régional). Ail rôti de producteur local. Huile d'olive vierge extra bio. Crème fermière locale si possible. Estimation : 85% bio en valeur d'achat. Absence de produits transformés industriels.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en purée lisse pour enfants ou profils spécifiques. Alternative végétarienne/vegan : conforme d'origine (100% végétal). Variante bio : certifier tous les ingrédients AB/ECOCERT Excellence. Sans allergène : crème remplaçable par purée d'ail rôti additionnelle pour onctuosité.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 3.2gFat: 6.8gLipides saturés: 1.8gSodium: 85mgFibre: 2.1gSucre: 0.5g