La polenta à la crème est un incontournable de la restauration collective : économe, nourrissant, facilement déclinable et conforme aux nouvelles exigences EGAlim. Avec des produits bruts de qualité (semoule italienne, beurre AOP, fromage affiné), elle devient un véritable classique du plateau végétarien. Cette recette permet 600 couverts/jour avec un coût maîtrisé et zéro déchet (utilisation des parures d’oignons en bouillon).
Polenta à la crème
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenPolenta crémeuse italienne premium : semoule Bramata, beurre AOP, Parmesan 24 mois. Cuisson 45 min, liaison chaude ≥63°C, production J. Conforme EGAlim (produits durables AOP), 250g/portion, coût 2,40€/covert. Alternative vegan possible (crème soja + levure nutritionnelle).
Ingrédients
- 8 kg Polenta (semoule de maïs) italienne Polenta Bramata ou Fioretto, mouture moyenne, origine Italie du Nord privilégiée
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, corsé
- 1,5 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 30% MG, origine France
- 400 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 1,2 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum
- 1 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
- 200 g Ail rose Ail de Lautrec IGP ou ail français
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Éplucher oignons jaunes (1 kg) et ail rose (200 g). Concasser fin, réserver à +3°C (J-1 possible).
- Porter à ébullition le bouillon de légumes 12 L. Vérifier température ≥100°C.
- Verser polenta Bramata 8 kg en pluie fine dans le bouillon frémissant en remuant constamment au fouet. Risque de grumeaux : verser lentement.
- Réduire feu à moyen-doux. Cuisson homogène 45 min, remuage régulier toutes les 5 min. Température cœur atteindre +63°C min (HACCP critique). Polenta doit se détacher des parois.
- 5 min avant fin cuisson : incorporer oignons/ail sautés à beurre doux (100 g). Laisser fondre.
- Hors feu : monter la liaison avec beurre AOP 300 g (coupé en noisettes) + crème fraîche 1,5 L tempérée + Parmesan AOP 1,2 kg râpé. Fouetter énergiquement. Température ≥63°C obligatoire.
- Assaisonnement : sel fin 80 g, poivre noir 15 g. Goûter, rectifier. (Nota : fromage = 20% sel naturel, adapter dosage).
- Service immédiat à ≥63°C. Maintien bain-marie max 2h à ≥63°C avec couvercle humide.
- Liaison froide possible : verser en plaque, refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage +3°C J+3. Réchauffage bain-marie + ajout 20% bouillon.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement produits laitiers AOP, vérification DLC. J-1 : Épluchage oignons/ail, stockage +3°C. Jour J : Préparation 30 min avant service. Cuisson polenta 45 min à feu moyen-doux, température cœur ≥63°C. Montage crème/beurre/fromage en liaison chaude (≥63°C). Service immédiat ou maintien bain-marie ≥63°C max 2h. HACCP critique : Homogénéité cuisson (risque Clostridium perfringens). Température produits laitiers à réception +3°C max. Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en moins de 2h, conservation J+3 à +3°C. Réchauffage au bain-marie +10°C → +63°C avec ajout bouillon.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Polenta italienne Bramata (semoule brute, non transformée = produit durable). Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny Normandie (30% minimum produits durables atteint). Parmesan AOP 24 mois (fromage AOP = label durable reconnu). Bio recommandé : Crème fraîche bio française (Normandie, Pays de Loire) +20% valeur achat. Oignons/ail bio régionaux si disponibles (circuits courts). Circuits courts : Sourcer polenta chez producteurs régionaux Sud-Ouest (Maïs français certifié), beurre AMAP normand, fromage affineur local. Objectif : 60% produits durables, 25% bio.
Déclinaisons : Version vegan : Remplacer crème fraîche (300g) + beurre (150g) par crème de soja bio + huile d'olive vierge extra (ratio 1:1), omettre Parmesan, ajouter levure nutritionnelle (80g) + miso blanc (40g). Texture identique, goût plus délicat. Texture modifiée (dysphagie hachée) : Réduire polenta en purée fine au mixer, ajouter +20% bouillon. Sans allergène lactose : Crème oat bio + beurre ghee clarifié. Sans gluten : Polenta naturellement sans gluten (vérifier certification ECOCERT).
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 5.2gFat: 7.8gLipides saturés: 4.6gSodium: 420mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g
La polenta à la crème rentre dans la catégorie Féculents/Riz/Pâtes du guide GEMRCN (groupe G). Elle satisfait 100% de la conformité EGAlim si approvisionnement AOP + bio régional, réduit le gaspillage (production à la commande, refroidissement rapide en liaison froide J+3), et offre une alternative végétarienne crédible. À intégrer systématiquement au menu végétal 2-3 fois par semaine.
