Les Poivrons à la basquaise constituent un accompagnement coloré et savoureux inspiré des traditions du Sud-Ouest français. Ce légume mijoté apporte une note méditerranéenne aux menus de restauration collective grâce à sa combinaison harmonieuse de poivrons fondants, tomates parfumées et piment d’Espelette. Riches en vitamines C et antioxydants, les poivrons offrent des bienfaits nutritionnels essentiels tout en séduisant les convives par leurs couleurs vives. Cette recette, adaptée aux contraintes de la collectivité, permet de servir 100 portions avec une cuisson maîtrisée en sauteuse basculante. La technique de l’étuvée préserve les textures et concentre les saveurs authentiques du Pays Basque. Découvrez toutes nos recettes professionnelles pour enrichir vos menus d’accompagnements méditerranéens.
Poivrons à la basquaise
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Robot coupe
- Plaque de cuisson
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Poivrons rouges et jaunes Surgelé IQF ou frais origine France
- 4 kg Tomates concassées Conserve ou fraîches
- 2 kg Oignons jaunes Frais origine France
- 100 g Ail Frais ou surgelé
- 0.8 L Huile d'olive Vierge extra bio
- 50 g Piment d'Espelette AOP
- 200 g Thym frais Frais ou surgelé
- 80 g Sel fin Maximum autorisé
Instructions
- Mise en place : ÉMINCER les oignons finement. Ciseler l'ail. Laver et ÉMINCER les poivrons en lanières de 1cm. Effeuiller le thym.
- Cuisson des aromatiques : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive à 160°C. SUER les oignons 5 minutes sans coloration, ajouter l'ail ciselé.
- Cuisson principale : Ajouter les poivrons, ÉTUVER 10 minutes à couvert en remuant régulièrement. Incorporer les tomates concassées, BRAISER 20 minutes à feu doux.
- Assaisonnement : TORRÉFIER le piment d'Espelette 30 secondes, l'incorporer aux légumes. RECTIFIER l'assaisonnement avec le sel et le thym frais.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir à plus de 63°C au bain-marie. Vérifier la température à cœur avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ces Poivrons à la basquaise s’accordent parfaitement avec les viandes grillées comme les brochettes de bœuf, les escalopes de porc ou les cuisses de poulet rôties. Ils subliment également les poissons méditerranéens tels que le colin, la dorade ou le cabillaud en papillote. Pour varier les plaisirs, servez cet accompagnement avec des légumineuses comme les haricots blancs ou les lentilles, créant ainsi des plats complets végétariens. La douceur des poivrons et la pointe d’épice du piment d’Espelette apportent une dimension gustative authentique qui plaît à tous les âges en restauration collective. Cette recette se conserve parfaitement en liaison froide et peut être préparée à l’avance pour optimiser l’organisation en cuisine. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour compléter vos menus méditerranéens.
