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Poivrons à la basquaise - Recette restauration collective

Poivrons à la basquaise

Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien
€€
Automne, Été
facile
Classique basque incontournable : poivrons fondants, tomates fraîches et piment d'Espelette AOP torréfié en fin de cuisson. Cuisson basse température garantissant texture et arômes, respect HACCP, parfait pour liaison chaude ou froide (cellule -3°C obligatoire). Budget maîtrisé, 100% légumes frais bruts, conforme EGAlim avec 70% bio réalisable.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 62 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg Poivrons rouges et jaunes Surgelé IQF ou frais origine France
  • 4 kg Tomates concassées Conserve ou fraîches
  • 2 kg Oignons jaunes Frais origine France
  • 100 g Ail Frais ou surgelé
  • 0.8 L Huile d'olive Vierge extra bio
  • 50 g Piment d'Espelette AOP
  • 200 g Thym frais Frais ou surgelé
  • 80 g Sel fin Maximum autorisé

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner poivrons fermiers (circuit court <200km). Laver, éplucher au économe ou flamber légèrement, ôter pédoncule et graines. Tailler en lanières régulières 8mm. Stocker en bac hermétique +3°C max 48h.
  • Jour J : Ciseler oignons jaunes (brunoise 3mm), émincer ail finement. Chauffer huile d'olive vierge AB dans brassinoire/marmite épaisse à 60°C (thermomètre obligatoire).
  • Ajouter oignons+ail, étuver 6-8 min sans coloration (70°C max). Ajouter poivrons en lanières, mélanger délicatement.
  • Incorporer tomates concassées fraîches (ou surgelées nature), thym frais en brin complet, sel maîtrisé (78g/13kg).
  • Cuisson étouffée couverte : 25-30 min à 70-75°C cœur, en vérifiant fermeté poivrons (fourchette : légère résistance). Remuer 2-3 fois.
  • À 2 min avant fin : torréfier piment d'Espelette AOP à sec 60 secondes en small pan, parsemer uniformément. Homogénéiser.
  • Liaison chaude : verser immédiatement en bac de distribution ≥63°C. Contrôler T° cœur bac avec thermomètre infrarouge.
  • Liaison froide : verser en bac plat (3cm max), refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min en enceinte +3°C, puis stockage hermétique ≤+3°C max 24h. Réchauffage bain-marie ou micro-ondes ≥65°C cœur.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Nettoyage et taillage des poivrons (conserv. 3-4°C en bac hermétique). Jour J : Mise en œuvre 45 min avant service. Cuisson progressive à 70-75°C cœur pendant 30 min. Service ≥63°C. Si liaison froide : refroidissement rapide 63→10°C en <90 min en bac plat, conservation ≤+3°C max 24h. EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : Produits 100% frais bruts recommandés. Cibler poivrons et tomates AOP/IGP (Espagne, Provence) ou label AB (ECOCERT recommandé). Ail et thym fermier circuits courts régionaux. Piment d'Espelette : AOP obligatoire. Huile d'olive vierge extra AB (Occitanie priorité). Estimation : 70% bio réalisable + 100% circuits courts <= 200km. SEL RÉDUIT : 6g/kg légumes (80g → 78g pour 13kg poivrons + 4kg tomates). Déclinaisons : Texture modifiée (PAC) : mixer partiellement 40% du plat pour consistance homogène. Alternative végétarienne : Recette 100% végétale d'origine. Variante bio : Tous les ingrédients en certification AB (surcoût +12-15%). Sans allergène : Aucun allergène majeur; huile d'olive vierge garantir absence sesame en amont fournisseur.

Nutrition

Calories: 62kcalCarbohydrates: 10.5gProtéines: 1.2gFat: 2.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 220mgFibre: 2.1gSucre: 6.8g