Poivrons à la basquaise
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Robot coupe
- Plaque de cuisson
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Poivrons rouges et jaunes Surgelé IQF ou frais origine France
- 4 kg Tomates concassées Conserve ou fraîches
- 2 kg Oignons jaunes Frais origine France
- 100 g Ail Frais ou surgelé
- 0.8 L Huile d'olive Vierge extra bio
- 50 g Piment d'Espelette AOP
- 200 g Thym frais Frais ou surgelé
- 80 g Sel fin Maximum autorisé
Instructions
- Mise en place : ÉMINCER les oignons finement. Ciseler l'ail. Laver et ÉMINCER les poivrons en lanières de 1cm. Effeuiller le thym.
- Cuisson des aromatiques : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive à 160°C. SUER les oignons 5 minutes sans coloration, ajouter l'ail ciselé.
- Cuisson principale : Ajouter les poivrons, ÉTUVER 10 minutes à couvert en remuant régulièrement. Incorporer les tomates concassées, BRAISER 20 minutes à feu doux.
- Assaisonnement : TORRÉFIER le piment d'Espelette 30 secondes, l'incorporer aux légumes. RECTIFIER l'assaisonnement avec le sel et le thym frais.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir à plus de 63°C au bain-marie. Vérifier la température à cœur avant service.
Astuces du chef
Astuce chef : Je torréfie toujours le piment d'Espelette en fin de cuisson, cela révèle tous ses arômes sans amertume. Les poivrons doivent rester légèrement fermes.
Point HACCP : Service à plus de 63°C à cœur. Si préparation en liaison froide : cellule à moins de 10°C en 2h maximum.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 6g