Poivrons à la basquaise
Sans porc, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileClassique basque incontournable : poivrons fondants, tomates fraîches et piment d'Espelette AOP torréfié en fin de cuisson. Cuisson basse température garantissant texture et arômes, respect HACCP, parfait pour liaison chaude ou froide (cellule -3°C obligatoire). Budget maîtrisé, 100% légumes frais bruts, conforme EGAlim avec 70% bio réalisable.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Poivrons rouges et jaunes Surgelé IQF ou frais origine France
- 4 kg Tomates concassées Conserve ou fraîches
- 2 kg Oignons jaunes Frais origine France
- 100 g Ail Frais ou surgelé
- 0.8 L Huile d'olive Vierge extra bio
- 50 g Piment d'Espelette AOP
- 200 g Thym frais Frais ou surgelé
- PM Sel fin Maximum autorisé
Instructions
- Laver les poivrons rouges et jaunes, les épépiner, retirer les pédoncules, puis les tailler en lanières régulières.
- Éplucher et émincer les oignons jaunes, hacher l'ail.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et faire suer les oignons et l'ail sans coloration.
- Ajouter les poivrons en lanières, mélanger et étuver quelques minutes.
- Incorporer les tomates concassées, le thym frais et le sel fin, mélanger délicatement.
- Couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que les poivrons soient fondants mais gardent encore une légère tenue à la fourchette, en remuant régulièrement. Variante d'optimisation : transférer la préparation en bacs GN couverts et terminer la cuisson au four, pour une production en volume.
- En fin de cuisson, torréfier à sec le piment d'Espelette quelques secondes dans une poêle chaude, puis le parsemer sur la préparation et mélanger aussitôt.
- Retirer les brins de thym, rectifier l'assaisonnement, et maintenir au chaud à 63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Torréfiez le piment d'Espelette à sec, quelques secondes seulement, juste avant de le parsemer sur le plat. Passé ce moment, il perd son parfum et ne fait plus que colorer la sauce.
Organisation : J-1 : laver, épépiner et tailler les poivrons en lanières, puis les stocker filmés en chambre froide. Jour J : éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail, faire suer, étuver les poivrons, mijoter avec les tomates concassées et le thym, torréfier le piment d'Espelette en fin de cuisson, puis maintenir au chaud jusqu'au service. Le maintien conserve, il ne cuit pas : lancer la cuisson pour qu'elle se termine à l'ouverture du service.
Points de maîtrise : En liaison chaude, l'arrêté impose un maintien à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 199.5gCalories: 116kcalCarbohydrates: 7gProtéines: 1.7gFat: 8.5gLipides saturés: 1.3gSodium: 63.1mgFibre: 3.1gSucre: 2.7g