Name: Poisson sauce beurre blanc
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Ingredients: 12 kg Filets de cabillaud (ou sandre, brochet) (Surgelé IQF, portions 120g, sans peau); 1.5 kg Échalotes surgelées (Ciselées finement); 2 L Vin blanc sec (Type Muscadet ou Sancerre); 200 ml Vinaigre de vin blanc (Pour acidité); 2.5 L Crème fraîche épaisse (35% MG minimum); 400 g Beurre doux (Pour monter la sauce); 6 L Fumet de poisson (Maison ou déshydraté); 1 kg Citron jaune (Jus et zestes); 300 g Persil plat surgelé (Haché); 80 g Sel fin (Modéré - poisson déjà iodé); 12 g Poivre blanc moulu (Blanc pour poisson)

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Le Poisson sauce beurre blanc constitue un plat protidique poisson emblématique de la restauration collective, alliant tradition culinaire française et équilibre nutritionnel. La cuisson pochée préserve la délicatesse des filets de cabillaud, sandre ou brochet, leur conférant une texture fondante et moelleuse particulièrement appréciée. La sauce beurre blanc, préparée avec échalotes, vin blanc et crème, apporte une onctuosité raffinée qui sublime la chair blanche du poisson. Ces poissons blancs constituent une source de protéines de qualité exceptionnelle, particulièrement digestes et pauvres en matières grasses. Leur richesse en vitamines B et minéraux en fait un choix nutritionnel optimal. Ce plat s’accompagne parfaitement de riz basmati, de pommes de terre vapeur ou de légumes verts pour composer un repas complet et équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Poisson sauce beurre blanc

P1 - Plats protidiques de qualité

Riche en protéines, Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 15

Temps total 45

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 280 kcal

Equipements

Poissonnière ou sauteuse basse inox
Four mixte vapeur (maintien humidité)
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 1/1 peu profonds (éviter empiler poisson)

Ingrédients

12 kg Filets de cabillaud (ou sandre, brochet) Surgelé IQF, portions 120g, sans peau
1.5 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
2 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre
200 ml Vinaigre de vin blanc Pour acidité
2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
400 g Beurre doux Pour monter la sauce
6 L Fumet de poisson Maison ou déshydraté
1 kg Citron jaune Jus et zestes
300 g Persil plat surgelé Haché
80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson

Instructions

Mise en place : Décongeler les filets de cabillaud en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Vérifier fraîcheur : odeur marine sans âcreté, chair ferme. Portionner à 120g. Préparer fumet de poisson, ciseler échalotes. Préchauffer four mixte à 70°C mode vapeur.
Préparation poisson : Sécher soigneusement les filets avec papier absorbant. Assaisonner légèrement sel et poivre blanc des deux côtés. Disposer en une seule couche dans bacs GN beurrés, sans superposer. Réserver au frais jusqu'au pochage.
Cuisson pochage : Porter le fumet à frémissement (70-80°C) dans poissonnière avec échalotes. NE JAMAIS FAIRE BOUILLIR. Immerger délicatement les filets, couvrir. Pocher 8-12 minutes selon épaisseur. Température à cœur +63°C. Chair opaque, se détachant en flocons. Égoutter précieusement.
Sauce beurre blanc : Réduire vin blanc + vinaigre + échalotes de 2/3. Ajouter 2 cuillères de fumet de cuisson, crème, réduire légèrement. Hors du feu, monter au beurre froid par petits morceaux en fouettant. Rectifier assaisonnement, passer au chinois. Ajouter persil et zeste citron.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser poisson délicatement, napper sauce au cordon. Maintenir +63°C MAXIMUM 45min (dessèchement rapide). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), sauce à part, stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer en douceur four vapeur 60°C.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Le secret du beurre blanc = ne JAMAIS faire bouillir après l'ajout du beurre (sauce tranche). Monter hors du feu en fouettant énergiquement. Poisson = cuisson minute, il continue à cuire hors du feu.

**Poisson blanc délicat** : Cabillaud, sandre, brochet ont une chair fine qui se délite facilement. Manipulation délicate obligatoire. Préférer le pochage au four vapeur pour grandes quantités.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 45min (poisson très fragile au dessèchement). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+2 à +3°C strictement.

**Point critique HACCP** : Traçabilité stricte (zone pêche FAO, date, lot). Température à cœur +63°C contrôlée à la sonde. Chaîne du froid ininterrompue. Poisson = denrée très périssable.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g poisson cuit + 50ml sauce). Estimations moyennes cabillaud + sauce crémeuse.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 25gFat: 15gLipides saturés: 9gCholéstérol: 75mgSodium: 520mgPotassium: 380mgFibre: 1gSucre: 3gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 40mgFer: 0.9mg

Ce Poisson sauce beurre blanc représente l’excellence d’un plat protidique alliant saveurs délicates, légèreté et bienfaits nutritionnels. Il s’harmonise idéalement avec du riz pilaf, des pommes vapeur persillées, des haricots verts fins ou une julienne de légumes colorés. L’organisation en cuisine requiert une attention particulière à la fraîcheur du poisson et à une cuisson pochée maîtrisée pour préserver la texture fondante. De nombreuses variantes enrichissent cette base : cabillaud aux herbes fraîches, sandre au citron vert, ou version gratinée pour plus de gourmandise. Sur le plan nutritionnel, ces poissons blancs apportent des protéines complètes, des vitamines B12 et D, tout en respectant les recommandations GEMRCN de 4 repas poisson minimum sur 20. Cette recette répond parfaitement aux exigences de qualité et d’équilibre de la restauration collective moderne. Explorez nos autres recettes de restauration collective