Pois chiches sautés aux poivrons et oignons rouges

Les Pois chiches sautés aux poivrons et oignons rouges représentent un plat protidique végétal exemplaire pour la restauration collective moderne. Cette recette P4 met à l’honneur les pois chiches bio français, principalement cultivés dans le Sud-Ouest (Gers, Lot-et-Garonne) et en Provence où les filières se développent. Associés au riz ou quinoa, les pois chiches créent une complémentarité protéique parfaite, offrant un profil d’acides aminés complet équivalent aux protéines animales. Avec leurs 19g de protéines pour 100g sec, enrichis en fibres et fer végétal, ils présentent un impact carbone 10 fois inférieur à la viande bovine. Cette recette s’inscrit parfaitement dans l’obligation EGAlim exigeant minimum 4 repas P4 sur 20, accélérant la transition alimentaire vers plus de durabilité. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Pois chiches sautés aux poivrons et oignons rouges

P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales

Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

Simple

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 2 heures h

Temps total 2 heures h 45 minutes min

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions 100 portions

Calories 320 kcal

Equipements

• Bacs GN profonds pour trempage
• Marmite basculante 100-150L
• Sauteuse basculante 60L
• Bacs GN 1/1 avec couvercles
• Armoire chauffante (+63°C)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 10 kg Pois chiches secs bio Sud-Ouest 100g/pers sec = 250g cuit. Trempage 12h. Origine Gers ou Lot-et-Garonne. Bio.
• 6 kg Riz de Camargue IGP bio Origine France, bio, complémentarité protéique
• 3 kg Poivrons rouges De saison, locaux de préférence
• 2 kg Poivrons jaunes De saison, locaux de préférence
• 2 kg Poivrons verts De saison, locaux de préférence
• 3 kg Oignons rouges bio Origine France
• 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
• 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
• 80 g Paprika doux bio Bio, qualité supérieure
• 40 g Cumin moulu bio Bio, commerce équitable
• 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
• 500 g Persil plat frais Local, de saison
• 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

 

• Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
• Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
• Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
• Préparation des légumes : Laver et épépiner les poivrons, les tailler en lanières de 1 cm. Éplucher et émincer les oignons rouges en julienne. Éplucher et hacher finement l'ail. Laver et ciseler le persil plat. Cette préparation uniforme garantit une cuisson homogène à la poêle.
• Sauté à la poêle (sauteuse basculante) : Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse basculante. Faire suer les oignons rouges 5 min sans coloration. Ajouter l'ail, paprika et cumin, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Ajouter les poivrons, faire sauter 8-10 min à feu vif en remuant régulièrement.
• Assemblage et finition : Ajouter les pois chiches cuits et égouttés aux légumes sautés. Mouiller légèrement avec le bouillon de légumes si nécessaire. Laisser mijoter 5-10 min pour que les saveurs se mélangent. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Ajouter le persil ciselé en fin de cuisson. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Digestibilité pois chiches** : Trempage 12h obligatoire. Bien rincer après trempage. Ajouter algue kombu ou graines de fenouil à la cuisson. Saler uniquement en fin de cuisson. Introduire progressivement dans les menus pour habituer les convives.

**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Pois chiches bio Sud-Ouest (Gers, Lot-et-Garonne) ou Provence. Privilégier circuits courts et certification bio. Disponibles toute l'année en sec.

**Complémentarité protéique** : Les pois chiches apportent la lysine, le riz apporte la méthionine. Ensemble = protéine complète avec tous les acides aminés essentiels. Cette association est nutritionnellement équivalente aux protéines animales.

**Conservation** : Pois chiches cuits nature : +3°C, DLC J+3. Plat cuisiné : +3°C, DLC J+2. Congélation possible (-18°C, 3 mois).

**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). Traçabilité des pois chiches (lot, origine). Vérifier absence de cailloux. **Impact environnemental** : Les pois chiches ont une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Ils fixent l'azote dans le sol et nécessitent peu d'eau. Production française en développement.

Nutrition

Calories: 320kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 14gFat: 10gLipides saturés: 2gSodium: 450mgPotassium: 650mgFibre: 12gSucre: 6gVitamine A: 1250IUVitamine C: 66mgCalcium: 80mgFer: 3.6mg

Ce plat de pois chiches sautés illustre parfaitement l’intérêt nutritionnel des protéines végétales : 19g de protéines complètes, fibres bénéfiques pour le transit et fer végétal biodisponible. L’approche locale privilégiant les pois chiches bio français du Sud-Ouest et de Provence renforce les circuits courts tout en garantissant la traçabilité. Cette recette P4 répond stratégiquement à l’obligation EGAlim des 4 repas minimum sur 20, pilier essentiel de la transition alimentaire collective. L’impact environnemental positif est remarquable : empreinte carbone réduite de 90% versus viande bovine et fixation naturelle d’azote dans les sols. Les variantes sont infinies : lentilles françaises, haricots blancs du Lauragais, épices curry ou za’atar, versions couscous méditerranéennes. Privilégions ces filières françaises de légumineuses bio pour une restauration collective responsable et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective