Cette purée de pois chiches à la crème de sésame est un classique culinaire méditerranéen adopté par la restauration collective pour ses qualités nutritionnelles (protéines végétales, fibres) et sa conformité EGAlim. Produite à partir de matières brutes (pois chiches secs certifiés, tahini bio), elle garantit traçabilité et transparence. Idéale en entrée ou accompagnement, elle valorise les producteurs locaux en circuits courts.
Cette recette section P4 (doux-salé) excelle en restauration collective biocertifiée. Coût maîtrisé (~0,45€/portion), impact écologique minimal (zéro transformation industrielle, emballage en vrac). Production J-1 en liaison froide ou Jour J en liaison chaude : deux stratégies compatibles HACCP. Recommandée pour menus végétariens et allergie-friendly (déclination sans sésame facile).
Pois chiches crémeux à la crème de sésame (tahini)
Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleHummus maison certifié bio, 100% produits frais et bruts, conforme section P4 GEMRCN (doux-salé). Pois chiches pelés à froid pour texture ultra-crémeuse, tahini ECOCERT, circuits courts garantis. Production jour J, service ≥63°C, zéro additif.
Equipements
- Bacs GN profonds pour trempage
- Marmite basculante 100-150L
- Sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 6 kg Pois chiches cuits
- 400 g Tahini
- 6 pièces Citron
- 50 g Ail
- 500 ml Eau
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la crème de tahini : Dans un grand récipient, délayer le tahini avec le jus de citron. Ajouter progressivement l'eau tiède ou le bouillon de légumes en fouettant jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et lisse. Assaisonner avec sel, cumin et ail haché finement. Cette crème doit être onctueuse et parfumée.
- Assemblage final : Dans sauteuse basculante, faire revenir les oignons émincés dans l'huile d'olive (5-7 min). Ajouter les pois chiches cuits égouttés, mélanger délicatement. Incorporer la crème de tahini, allonger avec le bouillon de cuisson des pois chiches si nécessaire. Laisser mijoter 10-15 min à feu doux pour que les saveurs se mélangent.
- Finition et dressage : Ajouter le persil frais ciselé, rectifier l'assaisonnement. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec persil frais et filet d'huile d'olive. Servir accompagné de riz de Camargue pour la complémentarité protéique.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Trempage pois chiches 12h à +4°C. J-1 : Cuisson pois chiches 90 min à +100°C, refroidissement immédiat et pelage à froid ≤+10°C, conservation hermétique ≤+3°C max 48h. POINT CRITIQUE : Pelage complet pour fluidité texture. Jour J : Mixage 15 min (80°C sortie mixeur), service immédiat ≥+63°C ou réfrigération ≤+3°C max 3h avant service.
EGAlim : Conforme EGAlim : Pois chiches bio ECOCERT (circuits courts régionaux) = 100% légume durable. Tahini bio recommandé (+15% valeur achat bio). Citron et ail fermiers locaux (marché gros région PACA). Persil frais aromatique ferme. Zéro produit industriel préparateur. Estimation 65% valeur achat bio/durable.
Déclinaisons : Texture lisse standard | Texture épaisse (moins eau cuisson, +40g tahini/100cvts pour P4 épais) | Alternative vegan : remplacer crème fraîche par yaourt soja nature bio | Sans sésame : remplacer tahini par purée amande bio, ajouter +15ml eau | Variante fumée : ajouter 1g paprika fumée/100cvts
Nutrition
Calories: 168kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 6.5gFat: 9.3gLipides saturés: 1.2gSodium: 180mgPotassium: 650mgFibre: 3.8gSucre: 0.4gVitamine A: 400IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg
