Pois chiches aux topinambours et noisettes

Un classique de la restauration collective durable : pois chiches et topinambours conjuguent densité nutritionnelle, faible impact carbone et accessibilité tarifaire. Cette préparation P4 valorise les productions bio locales, respects les quotas EGAlim et offre une alternative protéinée aux services de viande. Mijotage basse température, bouillon maison, zéro additif.

Ce plat P4 illustre la transition vers la restauration collective responsable : pois chiches bio (protéines 19g/100g), topinambours locaux (inuline, satiété), noisettes bio (Omega-6 équilibré). Coût de revient réduit via circuits courts. Proposez-le en menu végétarien systématique, accompagné d’une céréale complète. Certification ECOCERT, contribution directe aux objectifs EGAlim 50% produits durables.

Pois chiches aux topinambours et noisettes

Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien

€€

Toutes saisons

Moyenne

Pois chiches aux topinambours et noisettes : plat P4 doux-salé 100% végétal, conforme EGAlim, élaboré au bouillon maison. Texture tendre, saveur umami naturelle grâce à la torréfaction des noisettes. Économique en circuits courts, zéro déchet (valorisation parures).

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 1 heure h

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 145 kcal

Equipements

• Bacs GN profonds pour trempage
• Marmite basculante 100-150L
• Sauteuse basculante
• Bacs GN 1/1 avec couvercles
• Armoire chauffante (+63°C)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 5 kg Pois chiches cuits
• 2 kg Topinambours
• 200 g Noisettes
• 800 ml Bouillon de légumes

Instructions

 

• Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
• Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
• Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
• Préparation des topinambours et noisettes : Brosser et peler les topinambours, les tailler en cubes de 2cm. Les citronner pour éviter l'oxydation. Concasser grossièrement les noisettes, les faire griller à sec dans une poêle jusqu'à coloration dorée. Émincer les oignons, hacher l'ail, tailler les carottes en brunoise.
• Cuisson du quinoa : Rincer le quinoa à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Dans une casserole, porter 1.5 fois son volume d'eau salée à ébullition. Ajouter le quinoa, cuire 15 min à couvert puis laisser gonfler 5 min hors du feu. Égrener à la fourchette.
• Assemblage et cuisson finale : Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive (5 min). Ajouter l'ail, le cumin, faire revenir 1 min. Ajouter les topinambours, carottes, cuire 10 min. Incorporer les pois chiches cuits, mouiller avec bouillon, ajouter le thym. Laisser mijoter 20 min jusqu'à tendreté des topinambours. Incorporer le quinoa et les noisettes grillées en fin de cuisson.
• Finition et dressage : Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec quelques noisettes entières et brins de thym frais. La texture doit être fondante avec le croquant des noisettes.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : trempage pois chiches 12h à +4°C. J-1 : cuisson pois chiches, préparation topinambours épluchés en eau citronnée (conservation +4°C max 24h), torréfaction noisettes. Jour J : assemblage mijotage 15 min à +95°C, service ≥+63°C. HACCP : pois chiches cuits centre +75°C min, refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min si liaison froide. EGAlim : Conformité EGAlim : topinambours bio locaux prioritaires (circuits courts marché régional), pois chiches bio certifiés ECOCERT ou Demeter (20-25% bio estimé en valeur), noisettes bio label rouge. Alternative : remplacer 30% pois chiches par lentilles corail bio. Bouillon maison (zéro industriel) à partir de parures légumes. Coût matière réduit via circuits courts : AMAP, grossiste spécialisé bio régional.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer 50% pois chiches pour purée liée. Alternative végétarienne/vegan : recette complète déjà 100% végétale. Adaptation sans allergène noix à coque : remplacer noisettes par graines de courge torréfiées (même profil nutritionnel). Bio : tous produits certifiés bio sans surcoût majeur en circuits courts.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 5.8gFat: 4.9gLipides saturés: 0.4gSodium: 180mgPotassium: 650mgFibre: 4.7gSucre: 2.1gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg

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