Pois chiches aux topinambours et noisettes
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons MoyenneEquipements
- Bacs GN profonds pour trempage
- Marmite basculante 100-150L
- Sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Pois chiches secs bio Sud-Ouest 100g/pers sec = 250g cuit. Trempage 12h. Origine Gers ou Lot-et-Garonne. Bio.
- 8 kg Topinambours Origine France, de saison octobre-mars
- 1 kg Noisettes décortiquées Noisettes françaises du Sud-Ouest ou Piémont
- 3 kg Quinoa bio Anjou Origine France prioritaire, bio
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 2 kg Carottes bio De saison, locales, bio
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 100 g Thym frais Thym de Provence bio si disponible
- 80 g Cumin moulu bio Bio, équitable
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation des topinambours et noisettes : Brosser et peler les topinambours, les tailler en cubes de 2cm. Les citronner pour éviter l'oxydation. Concasser grossièrement les noisettes, les faire griller à sec dans une poêle jusqu'à coloration dorée. Émincer les oignons, hacher l'ail, tailler les carottes en brunoise.
- Cuisson du quinoa : Rincer le quinoa à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Dans une casserole, porter 1.5 fois son volume d'eau salée à ébullition. Ajouter le quinoa, cuire 15 min à couvert puis laisser gonfler 5 min hors du feu. Égrener à la fourchette.
- Assemblage et cuisson finale : Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive (5 min). Ajouter l'ail, le cumin, faire revenir 1 min. Ajouter les topinambours, carottes, cuire 10 min. Incorporer les pois chiches cuits, mouiller avec bouillon, ajouter le thym. Laisser mijoter 20 min jusqu'à tendreté des topinambours. Incorporer le quinoa et les noisettes grillées en fin de cuisson.
- Finition et dressage : Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec quelques noisettes entières et brins de thym frais. La texture doit être fondante avec le croquant des noisettes.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Digestibilité pois chiches** : Trempage 12h obligatoire. Bien rincer après trempage. Ajouter algue kombu ou graines de fenouil à la cuisson. Saler uniquement en fin de cuisson. Introduire progressivement dans les menus pour habituer les convives.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Pois chiches bio Sud-Ouest (Gers, Lot-et-Garonne) ou Provence. Privilégier circuits courts et certification bio. Disponibles toute l'année en sec.
**Complémentarité protéique** : Les pois chiches apportent la lysine, le quinoa apporte la méthionine. Ensemble = protéine complète avec tous les acides aminés essentiels. Association parfaite pour un apport protéique équilibré.
**Conservation** : Pois chiches cuits nature : +3°C, DLC J+3. Plat cuisiné : +3°C, DLC J+2. Congélation possible (-18°C, 3 mois).
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). Traçabilité des pois chiches (lot, origine). Vérifier absence de cailloux.
**Impact environnemental** : Les pois chiches ont une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Ils fixent l'azote dans le sol et nécessitent peu d'eau. Production française en développement.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 16gFat: 12gLipides saturés: 2gSodium: 450mgPotassium: 650mgFibre: 12gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg