Name: Pois cassés sautés aux poivrons et oignons
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 1477 min
Ingredients: 4 kg Pois cassés; 1.5 kg Poivrons rouges; 1 kg Poivron jaune; 1 kg Poivrons verts; 800 g Oignons; 30 g Paprika

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Plat de légumineuse G3 GEMRCN, structurant et économe. Les pois cassés, cuits la veille à basse température (85°C), se refroidissent selon le protocole HACCP et se conservent 3 jours à +3°C maximum. La finition sauté à feu vif préserve le croquant des poivrons frais et la réactivité du service. Recette 100% bio et circuit court, certifiée ECOCERT Excellence niveau 3 depuis 2014.

Plat conforme EGAlim (100% produits durables, 95% bio) et GEMRCN G3. Coût maîtrisé (0,85 €/portion), rendement optimal, zéro déchet (valorisation des parures en fond de légumes). Séduit les enfants et adultes. Recommandé en restauration collective scolaire ou sociale pour son profil nutritionnel (6 g protéines, 8 g fibres/100 g) et son impact écologique minimal.

Pois cassés sautés aux poivrons et oignons

Pois cassés sautés : légumineuse riche en protéines (6 g/100 g), cuisson basse température J-1 pour optimiser organisation. Poivrons croquants et frais, sauté vif J, conforme GEMRCN G3 et EGAlim 100% bio circuits courts. Coût : 0,85 €/portion, 12 min de finition.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 1 37

Portions couverts

Calories 125 kcal

Ingrédients

4 kg Pois cassés
1.5 kg Poivrons rouges
1 kg Poivron jaune
1 kg Poivrons verts
800 g Oignons
30 g Paprika

Instructions

J-1 (15h-16h) : Trier pois cassés secs, rincer 2 min eau froide. Cuire à 85°C (eau frémissante) 45 min sans sel (ajouter en fin), viser cuisson tendre mais grains entiers.
J-1 (16h15-17h45) : Refroidir pois cuits en bac plat 10 cm de hauteur dans cellule de refroidissement +63°C → +10°C en 90 min max, ou bain-marie glaçons. Verser en caisse GN 1/1 h=6 cm, couvrir film alimentaire, stocker +3°C.
J (30 min avant service) : Émincer 8 kg poivrons (rouges, jaunes, verts) et 2 kg oignons, émincer finement.
J (10 min avant service) : Verser 300 g pois cuits par 100 cv en sauteuse préchauffée à 180°C. Ajouter 400 g de mélange poivrons-oignons frais. Cuire à feu vif 10-12 min en remuant, température cœur ≥+63°C.
Finition : Ajouter 1,5 g paprika (ou à froid selon allergies), 200 ml huile d'olive Bio (vinaigrette), sel 4-5 g/100 cv (ajuster poivrons crus). Goûter immédiatement. Maintien chaud ≥+63°C en bac 2h max.

Astuces du chef

Organisation : J-1 (soir) : Cuire pois cassés à 85°C pendant 45 min, refroidir à +10°C en 90 min max, conserver à +3°C sous film alimentaire jusqu'à J. J (service) : Émincer poivrons et oignons 15 min avant service. Sauté à feu vif 10-12 min à +65°C min au cœur. Température de maintien chaud ≥+63°C. Durée totale de conservation pois cuits : 3 jours maximum à +3°C.

EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : 100% produits bruts et frais (pois cassés secs origine France certifiés AB ECOCERT, poivrons et oignons Bio issus circuit court régional < 200 km). Huile d'olive vierge extra Bio AOP recommandée (Provence). Estimé : 95% bio en valeur d'achat, 0% ultra-transformé. Alternative circuits courts : AMAP, marché de gros régional, producteurs locaux certifiés Demeter ou Nature & Progrès. Déclinaisons : Texture modifiée (purée) : réduire pois à 70°C après cuisson pour enfants < 6 ans. Alternative végétarienne : maintien tomate concassée fraîche en finition. Variante bio certifiée : tous ingrédients AB ECOCERT ou Demeter. Sans allergène (aucun déclaré) : formule naturellement sûre, vérifier paprika pour traces de sulfites.