Pois cassés sautés aux poivrons et oignons
Pois cassés sautés : légumineuse riche en protéines (6 g/100 g), cuisson basse température J-1 pour optimiser organisation. Poivrons croquants et frais, sauté vif J, conforme GEMRCN G3 et EGAlim 100% bio circuits courts. Coût : 0,85 €/portion, 12 min de finition.
Ingrédients
- 4 kg Pois cassés
- 1.5 kg Poivrons rouges
- 1 kg Poivron jaune
- 1 kg Poivrons verts
- 800 g Oignons
- 30 g Paprika
Instructions
- J-1 (15h-16h) : Trier pois cassés secs, rincer 2 min eau froide. Cuire à 85°C (eau frémissante) 45 min sans sel (ajouter en fin), viser cuisson tendre mais grains entiers.
- J-1 (16h15-17h45) : Refroidir pois cuits en bac plat 10 cm de hauteur dans cellule de refroidissement +63°C → +10°C en 90 min max, ou bain-marie glaçons. Verser en caisse GN 1/1 h=6 cm, couvrir film alimentaire, stocker +3°C.
- J (30 min avant service) : Émincer 8 kg poivrons (rouges, jaunes, verts) et 2 kg oignons, émincer finement.
- J (10 min avant service) : Verser 300 g pois cuits par 100 cv en sauteuse préchauffée à 180°C. Ajouter 400 g de mélange poivrons-oignons frais. Cuire à feu vif 10-12 min en remuant, température cœur ≥+63°C.
- Finition : Ajouter 1,5 g paprika (ou à froid selon allergies), 200 ml huile d'olive Bio (vinaigrette), sel 4-5 g/100 cv (ajuster poivrons crus). Goûter immédiatement. Maintien chaud ≥+63°C en bac 2h max.
Astuces du chef
Organisation : J-1 (soir) : Cuire pois cassés à 85°C pendant 45 min, refroidir à +10°C en 90 min max, conserver à +3°C sous film alimentaire jusqu'à J. J (service) : Émincer poivrons et oignons 15 min avant service. Sauté à feu vif 10-12 min à +65°C min au cœur. Température de maintien chaud ≥+63°C. Durée totale de conservation pois cuits : 3 jours maximum à +3°C.
EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : 100% produits bruts et frais (pois cassés secs origine France certifiés AB ECOCERT, poivrons et oignons Bio issus circuit court régional < 200 km). Huile d'olive vierge extra Bio AOP recommandée (Provence). Estimé : 95% bio en valeur d'achat, 0% ultra-transformé. Alternative circuits courts : AMAP, marché de gros régional, producteurs locaux certifiés Demeter ou Nature & Progrès.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée) : réduire pois à 70°C après cuisson pour enfants < 6 ans. Alternative végétarienne : maintien tomate concassée fraîche en finition. Variante bio certifiée : tous ingrédients AB ECOCERT ou Demeter. Sans allergène (aucun déclaré) : formule naturellement sûre, vérifier paprika pour traces de sulfites.
Nutrition
Calories: 125kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 6.2gFat: 2.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 0.28mgFibre: 8.3gSucre: 4.1g