Pois cassés sautés aux poivrons et oignons
Pois cassés sautés : légumineuse riche en protéines (6 g/100 g), cuisson basse température J-1 pour optimiser organisation. Poivrons croquants et frais, sauté vif J, conforme GEMRCN G3 et EGAlim 100% bio circuits courts. Coût : 0,85 €/portion, 12 min de finition.
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- bacs GN
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Pois cassés
- 1.5 kg Poivrons rouges
- 1 kg Poivron jaune
- 1 kg Poivrons verts
- 800 g Oignons
- 30 g Paprika
- 200 ml Huile d'olive
- 80 g Ail haché, ajouté en fin de sauté
Instructions
- Trier les pois cassés puis les rincer à l'eau froide.
- Cuire les pois cassés en marmite, à l'eau frémissante et sans remuer, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais gardent encore leur forme. Les égoutter délicatement.
- Refroidir rapidement les pois cassés en cellule de refroidissement, en bacs GN peu profonds, puis les stocker en chambre froide.
- Émincer les oignons, émincer les poivrons rouges, le poivron jaune et les poivrons verts, et hacher l'ail.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer l'ail et les oignons dans l'huile d'olive, sans coloration.
- Ajouter les poivrons émincés et les cuire à feu vif quelques minutes, en les gardant croquants.
- Ajouter les pois cassés cuits et réchauffer l'ensemble à feu vif en remuant délicatement, jusqu'à ce que la sonde indique au moins 75 °C à cœur.
- Saupoudrer de paprika, rectifier l'assaisonnement, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Saisissez les poivrons à feu vif et peu de temps, juste avant d'ajouter les pois cassés. Cuits trop longtemps ou trop doucement, ils rendent leur eau et le plat devient mou au lieu de rester croquant.
Organisation : La veille, cuisez les pois cassés, refroidissez-les en cellule et stockez-les en chambre froide. Le jour du service, émincez les poivrons et les oignons et hachez l'ail juste avant le sauté, faites suer l'ail et les oignons, saisissez les poivrons, ajoutez les pois cassés et réchauffez à cœur, puis passez en maintien.
Points de maîtrise : Pois cassés cuits la veille : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication. Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement. Le GBPH recommande un réchauffage à au moins 75 °C à cœur. Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.