Name: Pois cassés aux topinambours et thym
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 8 kg Pois cassés; 2,5 kg Topinambours; 50 g Thym frais; 12 L Bouillon de légumes

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Pois cassés aux topinambours et thym : un mets P4 « légume/féculents » fondamental en restauration collective. Cette recette répond aux trois piliers de la transition agroalimentaire : circuits courts, produits bio accessibles en volume, et cuisson basse température. Testée en production 600 couverts/jour au Collège La Chênaie, elle garantit une tenue parfaite en liaison froide/chaude et un coût portion maîtrisé.

Ce mets P4 contribue directement à l’obligation EGAlim (50% produits durables, 20% bio). En sourçant localement (producteurs régionaux PACA, AMAP, marchés de gros), vous réduisez l’empreinte carbone et renforcez l’acceptabilité convives. La cuisson douce préserve les minéraux et la fibre alimentaire, piliers de l’équilibre nutritionnel collectif.

Pois cassés aux topinambours et thym

Pois cassés et topinambours : un classique rustique accessible en restauration collective, %100 végétal et 100% bio-compatible. Mets P4 (légume/féculents) répondant aux obligations EGAlim, cuisson basse température, valorisation des parures. Coût matière maîtrisé, rentabilité garantie en circuit court.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

8 kg Pois cassés
2,5 kg Topinambours
50 g Thym frais
12 L Bouillon de légumes

Instructions

J-1 (16h) : Trier et rincer 4 kg de pois cassés bio. Trempage à froid à +4°C, 12h minimum (améliore digestibilité, réduit temps cuisson). Réserve : 20 L d'eau filtrée.
J-1 (18h) : Éplucher 6 kg de topinambours frais (circuitslocaux). Citronner au jus de citron frais (500 ml) immédiatement pour éviter oxydation. Réserver en bac gastro, sous eau citronnée, à +3°C max.
Jour J (7h) : Verser pois cassés égouttés dans marmite basculante ou cuve 100L. Ajouter 25 L de bouillon de légumes maison (≤80°C). Lancer cuisson à +95-100°C sans couvercle.
Jour J (7h30) : À mi-cuisson (env. 20 min), incorporer topinambours taillés en bâtonnets réguliers (4-5 cm). Ajouter 3 bottes de thym frais ficelées (pour retrait facile). Saler à 6 g/kg légumes (soit ~36 g pour 6 kg topinambours).
Jour J (7h45) : Vérifier cuisson : pois cassés fondants (ne pas craser), topinambours tendres à la fourchette (12-15 min cuisson). Température cœur ≥+75°C sur thermomètre infrarouge.
Jour J (8h) : Retirer bottes de thym. Verser 0,4 L d'huile d'olive vierge extra bio (ajouter au moment du service pour préserver qualité). Assaisonnement final : jus de citron frais (100 ml) + sel ajusté (goûter).
Liaison froide : Refroidissement rapide +63→+10°C en < 1h30 (bacs gastro peu profonds, ventilateur ou bain-marie inversé). Réserver à +3°C max. Durée conservation : 3 jours.
Liaison chaude : Maintenir à +63°C minimum en chauffante. Durée service : 2h max. Servir à la cuiller en bois, portion 200-250 g/convive (Norme GEMRCN P4).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Trempage des pois cassés à froid (12h minimum) à +4°C. Épluchage et citronage des topinambours J-1 après 18h, conservation sous eau citronnée à +3°C max. Jour J : cuisson 45 min à +100°C, refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 1h30 en bac plat. Service à +63°C minimum. Durée conservation en liaison froide : 3 jours max à +3°C. Durée conservation en liaison chaude : 2h max à +63°C.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables (pois cassés et topinambours bio ECOCERT ou label AB recommandé). Circuits courts : sourcer pois cassés auprès de producteurs locaux (Provence-Alpes-Côte d'Azur) et topinambours en direct de maraîchers régionaux. Huile d'olive vierge extra bio AOC locale. Thym frais : privilégier circuits courts ou production propre. % bio estimé : 95-100%.

Déclinaisons : Texture modifiée (diabétiques/seniors) : réduire en purée lisse après cuisson, ajouter bouillon pour obtenir texture crémeuse. Variante vegan : déjà conforme. Variante bio : certifier l'ensemble des ingrédients AB ou ECOCERT niveau 3. Déclinaison sans allergène : déjà sans allergène majeur (gluten, crustacés, fruits secs).