J-1 (16h) : Trier et rincer 4 kg de pois cassés bio. Trempage à froid à +4°C, 12h minimum (améliore digestibilité, réduit temps cuisson). Réserve : 20 L d'eau filtrée.

J-1 (18h) : Éplucher 6 kg de topinambours frais (circuitslocaux). Citronner au jus de citron frais (500 ml) immédiatement pour éviter oxydation. Réserver en bac gastro, sous eau citronnée, à +3°C max.

Jour J (7h) : Verser pois cassés égouttés dans marmite basculante ou cuve 100L. Ajouter 25 L de bouillon de légumes maison (≤80°C). Lancer cuisson à +95-100°C sans couvercle.

Jour J (7h30) : À mi-cuisson (env. 20 min), incorporer topinambours taillés en bâtonnets réguliers (4-5 cm). Ajouter 3 bottes de thym frais ficelées (pour retrait facile). Saler à 6 g/kg légumes (soit ~36 g pour 6 kg topinambours).

Jour J (7h45) : Vérifier cuisson : pois cassés fondants (ne pas craser), topinambours tendres à la fourchette (12-15 min cuisson). Température cœur ≥+75°C sur thermomètre infrarouge.

Jour J (8h) : Retirer bottes de thym. Verser 0,4 L d'huile d'olive vierge extra bio (ajouter au moment du service pour préserver qualité). Assaisonnement final : jus de citron frais (100 ml) + sel ajusté (goûter).

Liaison froide : Refroidissement rapide +63→+10°C en < 1h30 (bacs gastro peu profonds, ventilateur ou bain-marie inversé). Réserver à +3°C max. Durée conservation : 3 jours.

Liaison chaude : Maintenir à +63°C minimum en chauffante. Durée service : 2h max. Servir à la cuiller en bois, portion 200-250 g/convive (Norme GEMRCN P4).