Poires pochées au sirop

Classique de la restauration collective, les poires pochées se réinventent en version allégée en sucres et 100% approvisionnement bio/circuits courts. Cette recette tire parti de la saisonnalité (septembre-février) et de la maturité naturelle des fruits pour minimiser les ajouts. Pochage basse température : garant de texture fondante et préservation des antioxydants (lutéine, quercétine). Conforme GEMRCN D2, sans restriction, particulièrement recommandée en menu équilibré.

Poires pochées au sirop

Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne

moyen

Poires pochées au sirop : recette de base GEMRCN D2, zéro restriction, 100% bio circuits courts. Cuite basse température (70-80°C) pour préserver fibres et antioxydants. Réduction de 30 à 50% de sucre possible avec fruits mûrs de Savoie IGP : rentabilité maintenue, impact nutritionnel optimal.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 55 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 portions

Calories 48 kcal

Equipements

• Pochage à basse température

Ingrédients

  

1x2x3x

• 18 kg Poires de Savoie IGP bio Mûres à point, origine France, bio, de saison
• 1.5 kg Sucre bio ou AUCUN Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE ou SUPPRIMER si fruits mûrs.
• 3 L Eau ou jus de fruits bio Privilégier jus de pomme bio français
• 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
• 30 g Cannelle ou gingembre Épices bio
• kg Beurre AOP bio Si crumble/tarte, Charentes-Poitou ou Isigny
• kg Farine T55 bio française Si crumble/tarte/clafoutis
• pièces Œufs bio plein air français Si clafoutis, code 0-FR
• L Lait entier bio français Si clafoutis

Instructions

 

• SÉLECTION FRUITS : Choisir poires IGP bio Savoie (Williams, Comice, Conférence), maturité Brix ≥11. Vérification aspect, absence pourriture, équilibre poids (150-160g/pièce).
• PRÉPARATION J-1 : Épluchage fin couteau lisse, évidage cœur à la cuillère parisienne (perte <5%), conservation poires épluchées en eau citronnée bio +18°C max 6h (anti-oxydation).
• SIROP BASE : Eau ou jus fruits bio (70% volume final), sucre bio optionnel (0-50g/L selon Brix), vanille Bourbon fendue, cannelle ou gingembre frais râpé bio. Ratio : 500ml sirop pour 4kg poires.
• POCHAGE : Porter sirop 70-80°C (jamais bouillante). Immerger poires. Cuisson douce 22-28 min (test fourchette : légère résistance cœur). Vérifier température cœur ≥+65°C en 3 points minimum.
• REFROIDISSEMENT HACCP : Retrait du feu immédiat. Refroidissement rapide +63°C → +10°C en <45 min (bain-marie glaçon ou blast chiller recommandé). Transfer en bacs GN 1/3 max 5cm profondeur.
• CONSERVATION : +3°C ± 1°C, récipients fermés hermétiquement, DLC J+5. Sirop peut être conservé séparé et réutilisé 2-3 fois (bouilli avant réemploi). Congélation possible (-18°C) : texture modifiée à dégel.
• PORTION SERVICE : 1 poire pochée (150g) + 50ml sirop, température service +8-12°C (liaison froide) ou +63°C (réchauffage à cœur en 2min max).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sélection et épluchage des poires à +18°C. Préparation du sirop en fin d'après-midi. J : Pochage entre +70°C et +80°C pendant 25 min (cœur fruit ≥+65°C). Refroidissement immédiat à +10°C en 45 min maximum. Conservation liaison froide +3°C ± 1°C, DLC J+5. HACCP : Traçabilité fruits bio, respect chaîne du froid, vérification texture avant service.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : poires IGP bio (20% valeur achat minimum), sucre bio optionnel (si fruits insuffisamment mûrs), eau/jus bio, vanille Bourbon bio, beurre AOP bio. Circuits courts prioritaires : producteurs Savoie/région PACA. Alternative sans sucre ajouté pour fruits Comice/Williams bien mûrs (densité Brix ≥12). Estimé 95% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture pochée classique | Alternative sans sucre (jus pomme-raisin bio uniquement) | Variante vegan (suppression beurre, pochage eau+jus fruits) | Adaptation sans allergène (œufs/lait/gluten non utilisés en base) | Compote épaisse (poires cuites, mixage partiel, réduction sucres) | Déclinaison épicée (ajout gingembre frais Pays Basque bio)

Nutrition

Calories: 48kcalCarbohydrates: 11.8gProtéines: 0.4gFat: 0.2gLipides saturés: 0.05gSodium: 2mgPotassium: 180mgFibre: 1.6gSucre: 9.2gVitamine A: 100IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg

Poires pochées : un dessert rentable, facile à produire en volume, et 100% aligné EGAlim. Sirop réutilisable (compotes, marinades, jus aromatisés) : zéro déchet. Catégorie D2 encouragée : privilégier cette recette aux D4 hypersucrés. Formation équipe recommandée sur tests de maturité fruit et réduction sucre intelligente.

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