Les poireaux vapeur nature représentent un accompagnement essentiel pour la restauration collective, alliant simplicité et qualités nutritionnelles exceptionnelles. La cuisson vapeur préserve parfaitement les vitamines et minéraux tout en conservant une texture fondante et délicate. Ce légume, riche en fibres, potassium et vitamines du groupe B, s’intègre idéalement dans les menus équilibrés. Cette recette fonctionne aussi bien avec des poireaux surgelés IQF, garantissant une qualité constante toute l’année, qu’avec des produits frais locaux en saison pour valoriser les circuits courts. Parfaitement adaptée aux contraintes de la restauration collective pour 100 couverts et conforme aux recommandations GEMRCN, cette préparation simple permet de proposer un accompagnement sain et apprécié. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Poireaux vapeur nature
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Octobre-mars facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs perforés GN 1/1
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Poireaux Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Sortir les poireaux surgelés ou nettoyer et tailler les frais en tronçons de 5cm. Peser les portions par bac GN.
- Pré-cuisson : Préchauffer le four mixte en mode vapeur 100°C. Disposer les poireaux dans les bacs perforés GN 1/1.
- Cuisson : Cuire à la vapeur 100°C pendant 10-12 minutes selon calibre. Vérifier la tendreté à la pointe de couteau.
- Finition : Assaisonner avec le sel fin réparti uniformément. Mélanger délicatement.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud +63°C ou refroidir rapidement si service différé.
Astuces du chef
Nutrition
Les poireaux vapeur nature offrent un accompagnement polyvalent et nutritif qui sublime de nombreux plats principaux. Ils s’accordent parfaitement avec des viandes blanches comme le poulet rôti, des poissons grillés, des œufs brouillés ou encore des légumineuses pour les menus végétariens. Leur saveur douce et leur texture fondante en font un choix apprécié des convives de tous âges. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant d’introduire progressivement des poireaux bio ou issus de circuits courts selon les opportunités d’approvisionnement et les contraintes budgétaires. La maîtrise de cette technique de cuisson vapeur garantit des résultats constants et qualitatifs en restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective
