Poireaux vapeur nature

Les poireaux vapeur nature incarnent la philosophie de la restauration collective durable : produit frais mono-ingrédient, technique cuis basse température, réduction maximale du gaspillage. En circuit court (producteurs régionaux), le poireau frais offre une rentabilité économique et nutritionnelle supérieure aux produits industriels ou surgelés. Cette recette socle, conforme EGAlim, se décline facilement en garniture de plat ou élément autonome sur le self.

Poireaux vapeur nature

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€

Automne

facile

Poireaux vapeur nature : recette socle de la restauration collective bio. Technique basse température (≤20 min vapeur) préservant minéraux et texture. Produit frais 100% bio, circuits courts régionaux, HACCP maîtrisé, zéro déchet parures (utilisation bouillons/stocks).

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 18 minutes min

Temps total 27 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 31 kcal

Equipements

• Vapeur

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Poireaux Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
• 60 g Sel fin max 80g

Instructions

 

• J-1 : Réception poireaux frais. Nettoyage complet (retirer 1-2 premières feuilles, pointe sableuse). Émincer finement les parties vertes/blanches, rincer abondamment eau froide pour éliminer terre/sable. Stockage ≤+4°C jusqu'à cuisson.
• Jour J : Mise en place bacs inox perforés ou paniers vapeur. Remplissage poireaux entiers (blancs/verts séparés si variétés différentes) ou tronçonnés (4-5 cm selon présentation). Eau froide légèrement salée (5-8g/kg) en bas de l'appareil vapeur.
• Cuisson : Vapeur 18-20 min (selon diamètre). Test : cœur blanc doit se piquer facilement. Contrôle température cœur ≥+63°C. Retrait dès tendreté atteinte (évite filandreux).
• Liaison chaude : Maintien ≥+63°C jusqu'au service (max 2h). Bacs gastro couverts sous lampes chauffantes. Égouttage léger avant mise service.
• HACCP : Enregistrement température cœur + heure cuisson/service. Nettoyage vapeur immédiat après. Restes refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage ≤+3°C max 24h.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : nettoyage et parage des poireaux à +4°C max, conservation en chambre froide. Cuisson jour J : vapeur douce 18-20 min jusqu'à cœur +63°C. Maintien en liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service (max 2h). Refroidissement si reste : +63°C → +10°C en moins de 2h, stockage +3°C max 24h.

EGAlim : Conformité EGAlim : poireaux frais certifiés bio ECOCERT recommandés (100% bio réalisable). Circuits courts privilégiés : producteurs locaux régionaux ou AMAP. Sel fin non iodé (5-8g/kg légume = ~65g pour 13kg). Notation EGAlim : légume frais bio = 1 point durable + 1 point bio (20% valeur achat).

Déclinaisons : Texture modifiée (handicap/dysphagie) : poireaux vapeur + réduction + passer au mixer culinaire, rectifier avec eau légère. Alternative végétarienne : nature ou jus de poule/légume. Variante bio : obligatoire pour label ECOCERT Excellence. Variante sans sel : rinçage post-cuisson, assaisonnement en sauce légère à table.

Nutrition

Calories: 31kcalCarbohydrates: 7.3gProtéines: 2.1gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 0.04mgFibre: 1.5gSucre: 1.2g

Recette incontournable des menus équilibrés EGAlim : légume frais certifiable bio, circuits courts valeur locale, HACCP maîtrisé, coût portion très accessible. À reproduire 2-3 fois/trimestre en alternance avec autres légumes vapeur. Valorisation des parures en fond de cuisson (réduction gaspillage, plus-value goût). Classement GEMRCN : légume de saison frais cuit.

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