Name: Poireaux simplement sautés au beurre
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 20 kg Poireaux; 800 g Beurre; 40 g Sel

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Les poireaux simplement sautés au beurre incarnent la philosophie de la restauration collective durable : produit brut, technique maîtrisée, zéro déchet possible. Cette recette GEMRCN Poireaux valorise le légume dans toute sa pureté, avec cuisson basse température garantissant la préservation des fibres et minéraux.

Adaptée aux effectifs 600+ couverts/jour, elle s’inscrit naturellement dans les objectifs EGAlim (50% durable, 20% bio) et les contraintes budgétaires de la restauration scolaire et sociale.

Cette recette élémentaire démontre qu’en restauration collective, la simplicité maîtrisée prime sur la sophistication. Sourcer bio local, cuire juste, valoriser les parures (blanc + vert pâle en bouillon) : voilà la recette de la durabilité.

Coût matière stabilisé, satisfait parents et enfants, respecte EGAlim. Catégorie GEMRCN Poireaux certifiée.

Poireaux simplement sautés au beurre

Poireaux simplement sautés au beurre : recette élémentaire, haute valeur nutritionnelle, conforme EGAlim. Cuisson douce basse température (75-80°C) préservant texture fondante et vitamines hydrosolubles. 100% produit brut, zéro transformation industrielle.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 54 kcal

Equipements

Sauté à la poêle

Ingrédients

20 kg Poireaux
800 g Beurre
40 g Sel

Instructions

J-1 : Réception poireaux bio (vérifier ECOCERT). Nettoyage rigoureux : inciser fente et tremper en eau froide pour éliminer sable entre feuilles. Épluchage premières couches. Stockage 0-4°C, bac hermétique, max 48h.
Jour J : Découpe en tronçons 5-7 cm (standardisé pour cuisson homogène). Peser beurre : 3g/portion (300g pour 100 couverts, respectant seuil lipides).
Cuisson : Poêle inox chaude, beurre fondu 65-70°C (jamais noircir). Dépôt poireaux, feu moyen-doux. Sauté régulier 10-12 min, cœur atteint 75-80°C (thermomètre HACCP). Couleur : blanc laiteux pâle, pas de brunissement.
Assaisonnement : sel 5-7g/kg poireaux en fin cuisson. Poivre moulu frais. Goûter.
Service immédiat en bac gastro chauffé (≥+63°C). Valoriser parures (blancs et verts pâles) en bouillon lendemain.
Refroidissement reste (optionnel) : +63→+10°C en <2h réfrigéré.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Nettoyage des poireaux à l'eau froide courante (éliminer le sable entre les feuilles), épluchage des premières couches. Stockage en chambre froide à +4°C maximum 48h. Jour J : Découpe en tronçons (5-7 cm) 30 min avant cuisson. Cuisson 10-15 min à 75-80°C à cœur. Service immédiat (liaison chaude ≥+63°C). HACCP : pas de rupture de chaîne froide, cuisson progressive sans ébullition pour préserver texture et nutriments.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : privilégier poireaux bio ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts régionaux). Beurre AOP Normandie ou Charentes-Poitou recommandé (30-40% du coût matière). Objectif : 100% bio possible en restauration scolaire. Alternative vegan : huile d'olive extra-vierge bio (0,3L pour 100 couverts) en substitution beurre. Sourcing local : AMAP, producteurs régionaux, marché de gros de proximité.

Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/enfants) : poireaux fondants cuisson 18-20 min sans coloration. Alternative végétalienne : remplacement beurre par huile d'olive bio. Variante bio : certification ECOCERT complète. Sans allergène lait : substitution beurre par 30g huile d'olive bio par portion.