Name: Poireaux rôtis au tahini et citron
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Ingredients: 10 kg Poireaux; 300 g Tahini; 150 ml Jus de citron; 30 g Ail; 150 ml Huile d'olive; 20 g Sel; 8 g Poivre

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Cette recette de poireaux rôtis s’inscrit dans la démarche EGAlim et de cuisine durable en restauration collective. Légume frais entier (sous-catégorie poireaux GEMRCN), rôtissage à sec sans matière grasse excessive, sauce tahini maison valorisant les protéines végétales. Production facilitée en cuisine centrale ou satellite : mise en œuvre simple, peu de main-d’œuvre, rendement matière ≥85%.

Plat 100% bio réalisable en partenariat avec producteurs locaux (AMAP, SCIC régionales). Respecte les objectifs EGAlim (50% durables dont 20% bio). Cuisson basse température préserve micronutriments. Porté à table ≥63°C en liaison chaude ou à température ambiante. Fiche technique GEMRCN : Légume frais rôti, groupe Poireaux.

Poireaux rôtis au tahini et citron

Poireaux rôtis au tahini et citron — Légume GEMRCN (poireaux) cuisiné en rôtissage basse température, sauce tahini maison sans additif. Gratin végétal 100% bio possible, portions 120g légume + 40g sauce. Rentabilité : COGS matière sous 0,75€/portion, marges de cuisine optimales.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 25

Temps total 45

Portions couverts

Calories 78 kcal

Equipements

Rôtissage four

Ingrédients

10 kg Poireaux
300 g Tahini
150 ml Jus de citron
30 g Ail
150 ml Huile d'olive
20 g Sel
8 g Poivre

Instructions

J-1 — Nettoyage : trempage 5 min, brossage doux sous eau courante, égouttage complet (risque humidité cuisson). Tronçonnage 4 cm longueur. Conservation ≤+3°C max 24h en bac ouvert avec papier absorbant.
J-1 — Préparation sauce tahini : délayer progressivement 250g tahini dans 500ml eau tiède (25-30°C) en fouettant, ajouter jus citron frais pressé (150ml pour 100 couverts), ail haché (30g), sel 5g/kg. Goût citronné dominant. Conservation ≤+3°C, max 24h.
Jour J — Mise en œuvre : disposition poireaux sur plaque aluminium. Filet huile olive (0,3L/100 couverts), sel 6g/kg, poivre. Four préchauffé 200°C (air pulsé ou statique).
Rôtissage : 20-25 min, T° cœur poireaux 75°C minimum, surface dorée légère. Vérification cuisson : fourchette pénètre sans résistance.
Finition : versement sauce tahini (40g/portion) en nappage froid ou repassage 2 min au chaud ≥63°C. Persil frais ciselé (10g/100 couverts) parsemé juste avant service.
Service : en liaison chaude ≥63°C (barquette 5 min thermostat 70°C) ou température ambiante (18-22°C max 2h avant service). Consommation immédiate recommandée pour texture optimale.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Nettoyage des poireaux, tronçonnage (4 cm), stockage 0-4°C en bac. Sauce tahini préparée J-1, conservation ≤+3°C max 24h. Jour J : Rôtissage 200°C 20-25 min, poireaux dorés cœur tendre (T° cœur 75°C). Service immédiat ≥63°C ou à température ambiante. HACCP : risque microbiologique légume : maîtrisé par lavage eau courante + égouttage complet.

EGAlim : Conformité EGAlim maximale : 100% poireau bio certification ECOCERT recommandée (circuit court regional). Tahini issu agriculture biologique (importation équitable). Citron bio ou conventionnel marché local. Huile d'olive extra-vierge AOP Provence (circuit court). Persil bio producteur local. Estimation : 80% bio en valeur, 0% surcoûts via circuits courts régionaux. Alternative : sauce à base de yaourt bio + moutarde pour allégement.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : poireaux étuves à la vapeur 35 min, sauce tahini adaptée texture. Alternative végétarienne : déjà applicable. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans sésame : remplacer tahini par purée d'amande bio blanche + jus de citron frais.