Poireaux blanchis nature

Le poireau blanchi nature est un classique incontournable de la restauration collective française. Peu coûteux, nutritionnellement intéressant (fibres, vitamine K), il s’intègre facilement dans tout cycle de menus. En privilégiant des poireaux frais de producteurs locaux ou labellisés bio (EGAlim), vous réduisez empreinte carbone et coûts logistique tout en soutenant filières courtes. Cette recette démontre qu’une cuisson simple et bien maîtrisée suffit : aucune matière grasse superflue, respect des températures HACCP, rendement optimal.

Poireaux blanchis nature

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€

Automne

facile

Poireaux blanchis nature : le classique durable — Légume phare de la restauration collective bio, économe en matière grasse et en énergie. À privilégier frais de saison (circuits courts) pour maximiser la conformité EGAlim et réduire le coût matière. Cuisson courte, HACCP maîtrisée, zéro gaspillage avec valorisation des feuilles vertes en bouillon.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 27 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 31 kcal

Equipements

• Cuisson à l'eau

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Poireaux Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
• 10 L Eau Pour cuisson
• 60 g Sel fin max 80g

Instructions

 

• Réception marchandise : vérifier calibre, fraîcheur, absence de pourriture. Poireaux frais (blanc-vert net, ferme) privilégiés ; si surgelé IQF, ajouter 2 min de cuisson.
• Préparation J-1 : trier, laver à l'eau froide, ôter racines et feuilles jaunes (conserver feuilles vertes). Découpe : tronçonner sur 12-15 cm (taille de service). Stockage +4°C max 36h.
• Cuisson Jour J : porter eau + sel fin (5-6 g/L) à 95-98°C en marmite basculante ou bain-marie. Immerger poireaux par petites quantités (ne pas surcharger). Cuisson : 10-12 min selon calibre (contrôler à la fourchette : tendre sans écroulement).
• Contrôle HACCP : thermomètre cœur ≥+85°C en fin cuisson. Température service chaud : ≥+63°C en bac gastro (sous cloche si >1h30).
• Liaison chaude : égouttage à froid ≤+3°C, puis remise en chaud ≥+63°C immédiatement avant service.
• Liaison froide (si applicable) : refroidissement immédiat +63°C → +10°C en <2h (bac à glaçons ou cellule). Stockage +3°C max 48h. Réchauffage : 65°C cœur min 2 min avant service.
• Finition (optionnelle) : filet huile olive bio ou beurre (15-20 g/100 cvts max). Assaisonnement : sel/poivre à table. Garnish : persil frais, citron concassé.
• Valorisation : feuilles vertes cuites = base bouillon, soupe, réduction gaspillage.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : triage et nettoyage des poireaux, stockage +4°C. Cuisson Jour J : porter l'eau salée à 95-98°C, immerger les poireaux 10-12 min selon calibre. Contrôle HACCP : cœur à +85°C min. Maintien en chaud : ≥+63°C max 1h30 en bac gastro. Liaison froide : refroidissement +63°C → +10°C en <2h, conservation +3°C max 48h. EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : privilégier poireaux BIO ECOCERT ou AB (circuits courts régionaux, AMAP, marchés de gros). Estimé 100% bio en valeur si sourcing local. Sel fin non iodé (réduction 20-30% recommandée en accord avec autres composantes du repas). Alternative végétale : cet accompagnement est intrinsèquement vegan.

Déclinaisons : Texture modifiée (purée) : réduire cuisson à 8 min, mixer avec 5% crème végétale et muscade. Alternative basse température : 65°C pendant 18 min (préservation nutriments). Garniture : filet d'huile d'olive première pression bio ou beurre bio de Normandie. Variante sans sel : cuisson eau pure, finition citron frais.

Nutrition

Calories: 31kcalCarbohydrates: 7.2gProtéines: 2.1gFat: 0.3gLipides saturés: 0.06gSodium: 49mgFibre: 1.5gSucre: 1.4g

Le poireau blanchi illustre la philosophie de la restauration collective durable : faire simple, faire bon, faire responsable. Zéro transformation industrielle, zéro conservateur, zéro surgelé. Classable en groupe légumes racines ou légumes-feuilles selon cadre GEMRCN ; en pratique, porté au menu 1 à 2 fois/semaine. Valorisez auprès des convives (enfants, familles) que ce légume oublié revient aux avant-postes grâce aux circuits courts et à l’engagement bio.

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