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Poireaux blanchis nature - Recette restauration collective

Poireaux blanchis nature

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien
€
Automne
facile
Poireaux blanchis nature : le classique durable — Légume phare de la restauration collective bio, économe en matière grasse et en énergie. À privilégier frais de saison (circuits courts) pour maximiser la conformité EGAlim et réduire le coût matière. Cuisson courte, HACCP maîtrisée, zéro gaspillage avec valorisation des feuilles vertes en bouillon.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 31 kcal

Equipements

  • Cuisson à l'eau

Ingrédients
  

  • 13 kg Poireaux Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
  • 10 L Eau Pour cuisson
  • 60 g Sel fin max 80g

Instructions
 

  • Réception marchandise : vérifier calibre, fraîcheur, absence de pourriture. Poireaux frais (blanc-vert net, ferme) privilégiés ; si surgelé IQF, ajouter 2 min de cuisson.
  • Préparation J-1 : trier, laver à l'eau froide, ôter racines et feuilles jaunes (conserver feuilles vertes). Découpe : tronçonner sur 12-15 cm (taille de service). Stockage +4°C max 36h.
  • Cuisson Jour J : porter eau + sel fin (5-6 g/L) à 95-98°C en marmite basculante ou bain-marie. Immerger poireaux par petites quantités (ne pas surcharger). Cuisson : 10-12 min selon calibre (contrôler à la fourchette : tendre sans écroulement).
  • Contrôle HACCP : thermomètre cœur ≥+85°C en fin cuisson. Température service chaud : ≥+63°C en bac gastro (sous cloche si >1h30).
  • Liaison chaude : égouttage à froid ≤+3°C, puis remise en chaud ≥+63°C immédiatement avant service.
  • Liaison froide (si applicable) : refroidissement immédiat +63°C → +10°C en <2h (bac à glaçons ou cellule). Stockage +3°C max 48h. Réchauffage : 65°C cœur min 2 min avant service.
  • Finition (optionnelle) : filet huile olive bio ou beurre (15-20 g/100 cvts max). Assaisonnement : sel/poivre à table. Garnish : persil frais, citron concassé.
  • Valorisation : feuilles vertes cuites = base bouillon, soupe, réduction gaspillage.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : triage et nettoyage des poireaux, stockage +4°C. Cuisson Jour J : porter l'eau salée à 95-98°C, immerger les poireaux 10-12 min selon calibre. Contrôle HACCP : cœur à +85°C min. Maintien en chaud : ≥+63°C max 1h30 en bac gastro. Liaison froide : refroidissement +63°C → +10°C en <2h, conservation +3°C max 48h. EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : privilégier poireaux BIO ECOCERT ou AB (circuits courts régionaux, AMAP, marchés de gros). Estimé 100% bio en valeur si sourcing local. Sel fin non iodé (réduction 20-30% recommandée en accord avec autres composantes du repas). Alternative végétale : cet accompagnement est intrinsèquement vegan.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée) : réduire cuisson à 8 min, mixer avec 5% crème végétale et muscade. Alternative basse température : 65°C pendant 18 min (préservation nutriments). Garniture : filet d'huile d'olive première pression bio ou beurre bio de Normandie. Variante sans sel : cuisson eau pure, finition citron frais.

Nutrition

Calories: 31kcalCarbohydrates: 7.2gProtéines: 2.1gFat: 0.3gLipides saturés: 0.06gSodium: 49mgFibre: 1.5gSucre: 1.4g