Poireaux blanchis nature
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Sauteuse basculante
- Écumoire
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Poireaux Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
- 10 L Eau Pour cuisson
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Peser les poireaux surgelés. Si poireaux frais : laver, émincer les blancs et verts tendres en tronçons de 3-4 cm.
- Préparation eau : Porter 10L d'eau salée (60g sel) à ébullition dans la sauteuse basculante.
- Blanchiment : Plonger les poireaux dans l'eau bouillante. Cuire 8-10 min pour surgelés, 12-15 min pour frais. Vérifier tendreté à la pointe de couteau.
- Égouttage : Égoutter soigneusement les poireaux à l'écumoire. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud à +63°C minimum ou refroidir rapidement sous +4°C selon service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Les poireaux surgelés IQF gardent mieux leur forme que les frais pour la restauration collective. Surveiller la cuisson car ils ramollissent vite.
**Point HACCP** : Maintenir +63°C au cœur en service chaud ou refroidissement rapide +10°C/+4°C en 2h.
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 35kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 2gSodium: 240mgPotassium: 250mgFibre: 3gSucre: 4g