Name: Poireaux à la fondue de tomates et olives
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 12 kg Poireaux; 2 kg Tomates concassées; 500 g Olives noires; 50 g Ail; 20 g Herbes de provence; 200 ml Huile d'olive; 0.1 L Vin blanc sec (facultatif)

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Ce poireau à la fondue de tomates et olives noires incarne la restauration collective performante : légume de saison, coût matière maitrisé, zéro déchet pédagogique. Conforme EGAlim (100% produits durables, circuits courts privilégiés). Technique de braisage basse température (+85-90°C) garantissant conservation nutritionnelle, couleur et texture croustillante de l’olive préservée. Taux de satisfaction enfants/adultes validé en 5 ans de service régulier.

Classification GEMRCN : légume préparé (groupe poireau, sous-catégorie légume). Coût portion 100 couverts : 0,65–0,85 € HT (bio circuits courts). Rendement : 85% (après épluchage racines/feuilles avariées). Respect HACCP systématique : blanchissement éclair J-1, liaison chaude ≥+63°C jour J. Valorisation pédagogique forte : démonstration zéro-déchet, circuits courts, saveurs naturelles.

Poireaux à la fondue de tomates et olives

Poireaux braisés en fondue tomate et olives. Plat de légume traditionnel, économe et anti-gaspillage : utilisation intégrale du poireau (blanc et vert en bouillon). Concept EGAlim naturel (100% végétal, circuits courts). Cuisson contrôlée basse température garantissant texture et thermorégulation.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 52 kcal

Ingrédients

12 kg Poireaux
2 kg Tomates concassées
500 g Olives noires
50 g Ail
20 g Herbes de provence
200 ml Huile d'olive
0.1 L Vin blanc sec (facultatif)

Instructions

J-1 – PRÉPARATION : Trier poireaux (calibre régulier). Fendre dans la longueur, rincer 3 fois eau froide courant (éliminer terre/sable). Blanchir entiers 3 min à 85°C eau salée (5g/L). Refroidir choc glace (≤+10°C en <3 min). Égoutter sur grille 30 min. Ranger chambre froide +3°C (durée max 24h). Poser sur papier beurre (éviter condensation).
JOUR J – FONDUE TOMATE (T-30 min avant service) : Suer ail émincé fin huile d'olive 0,3g/L (brunissement léger, 2 min max). Ajouter tomates concassées fraîches ou passata bio (quantité 1,8L/100 cvts). Herbes Provence (2g/L). Mijotage doux 15 min à +85-90°C cœur. Pas de couvercle (réduction légère vapeur d'eau : 20% volume final). Vérifier assaisonnement (sel 3-4g/L max si olives ajoutées).
BRAISAGE POIREAUX : Placer poireaux blanchis debout dans braisière. Verser fondue tomate chaude (hauteur 60% du poireau). Couvrir papier sulfurisé. Cuisson four 160°C sec 20 min (ou réchauffage table chaude 65°C + 10 min). Poireaux doivent conserver fermeté légère, sauce sirupeuse.
FINITION (T-2 min avant service) : Ajouter olives noires dénoyautées entières (20g/100 cvts). Mélange très doux (olives preservent intégrité texture). Câpres rincées QS (facultatif, +piquant). Rectifier assaisonnement sel/poivre. Vérifier température cœur ≥+63°C (contrôle thermomètre cœur 2 poireaux par lot = 5 lots/100 cvts).
SERVICE : Portion = 1 poireau entier (200-220g avec sauce). Dresser assiette chaude (+60°C min). Sauce répartie autour. Présentation verticale (impact visuel enfants). Livraison < 15 min maximum (respect chaîne du chaud).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des poireaux (nettoyage, blanchissement éclair 3 min à 85°C, refroidissement immédiat à +3°C, conservation ≤24h en chambre froide à +3°C). Jour J : Réalisation de la fondue tomate (cuisson 15 min à cœur). Assemblage et finition 10 min avant service à cœur ≥+63°C. Respect HACCP : zones séparées produits bruts/cuits, désinfection plan de travail.

EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier poireaux LABEL ROUGE ou ECOCERT, tomates fraîches de saison en circuits courts (AMAP, marché gros régional), olives noires certifiées bio (valeur d'achat), huile d'olive extra-vierge ECOCERT. % bio estimé : 80% (poireaux+tomates+olives+huile). Alternative circuits courts : producteurs locaux, groupements d'achats collectifs, partenariat AMAP directe. Réduction EGAlim : zéro déchet pédagogique (feuilles extérieures = fond blanc/court-bouillon).

Déclinaisons : Texture modifiée (patients dysphagie) : poireaux fondants 45 min braisage lent + concassage tomates fin. Alternative végétarienne/vegan : recette intrinsèquement 100% végétal. Variante bio certifiée : tous ingrédients ECOCERT Excellence. Sans allergène sulfites : vin blanc remplacé par bouillon légumes bio, olives rincées 3 fois.