Name: Poêlée de légumes de saison
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 6 kg Légumes de saison (courgettes; 4 kg Carottes; 4 kg Brocolis cuits; 4 kg Haricots verts); 300 ml Huile d'olive

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La poêlée de légumes de saison est un basique incontournable en restauration collective : peu coûteux, ultra-flexible, zéro déchet si bien organisée. En 20 ans à La Chênaie, c’est devenu notre arme anti-monotonie hivernale et notre outil de conformité EGAlim. À 100 couverts, maîtrisez vos temps et vos parures : voilà la clé.

Classée en légumes mélangés (GEMRCN), cette poêlée offre un rendement théorique de 85-90% (pertes parures minimes si épluchage sec). Budget maîtrisé, conformité EGAlim automatique, zéro additif : c’est du collectif durable. À adapter au marché local et à la saisonnalité. Produisez frais, servez chaud, réduisez les restes.

Poêlée de légumes de saison

Poêlée simple, gourmande et 100% maîtrisable en restauration collective. Légumes frais de saison, cuisson échelonnée pour préserver texture et minéraux. Respecte EGAlim et réduction du gaspillage via valorisation des parures.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 45 kcal

Equipements

Sauté à la poêle

Ingrédients

6 kg Légumes de saison (courgettes
4 kg Carottes
4 kg Brocolis cuits
4 kg Haricots verts)
300 ml Huile d'olive

Instructions

J-1 : réceptionner légumes frais. Triage qualité (absence meurtrissures, fermeté). Épluchage sec en atelier dédié (+4°C). Taillage régulier (bâtonnets 5-7cm, fleurettes brocoli, rondelles carottes). Mise en bac GN ventilés, étiquetage date/heure, conservation ≤+4°C max 24h.
Jour J : sortir 2h avant service (légumes à +12°C). Verser huile d'olive dans poêle basculante ou 3-4 poêles classiques. Température socle : 180°C (thermo-régulation obligatoire).
T+0min : immersion carottes + haricots verts (légumes fermes). Mélange constant à la spatule bois.
T+5min : ajout brocoli. Contrôle fermeté (fourchette-test). Saupoudrage herbes Provence bio (3-4g/100cvts).
T+8min : ajout courgettes (légumes tendres, dernière minute). Pas de couvercle = évaporation humidité = conservation couleur.
T+12min : TEST CROQUANT obligatoire. Légumes doivent conserver fermeté légère (80-85°C cœur). Ajustement sel (5-6g/100cvts si pas d'autres condiments).
Service immédiat ≥+63°C en bac chauffant thermostabilisé. Surplus : refroidissement immédiat +63→+10°C en <2h (glaçage GN, ventilation frigo).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage et taillage des légumes (conservation ≤+4°C en bac ventilé, 24h max). Jour J : cuisson à la demande. Respecter l'ordre HACCP : cuisson 80-85°C cœur légume. Service immédiat ≥+63°C. Refroidissement si surplus : +63→+10°C en <2h maximum. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% légumes frais bruts (aucun produit industriel). Cible : 80% bio en valeur d'achat (circuits courts). Recommandations labels : AB, Nature & Progrès, AMAP locale. Huile d'olive : AOP ou Valence bio. Herbes séchées : biologiques. Variante locale : intégrer légumes AMAP du marché de gros régional (réduit coût et transport).

Déclinaisons : Texture modifiée : cuisson prolongée +3min pour EHPAD. Alternative végétarienne : version standard 100% vegan. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène : vérifier provenance herbes (trace gluten industriel rare).