Les petits pois vapeur représentent un accompagnement incontournable de la restauration collective française. Cette cuisson vapeur douce préserve parfaitement les vitamines, notamment la vitamine C et les folates, tout en maintenant une texture tendre et une couleur verte éclatante. Les petits pois apportent des fibres, des protéines végétales et des antioxydants essentiels à l’équilibre nutritionnel. Cette recette présente une grande flexibilité : elle fonctionne parfaitement avec des petits pois surgelés IQF disponibles toute l’année, ou avec des produits frais locaux pendant la saison printanière. Adaptée pour 100 couverts, elle respecte les recommandations GEMRCN en tant que légume cuit (A1), contribuant à l’équilibre des menus collectifs. La cuisson vapeur garantit un résultat homogène et maîtrisé, essentiel en restauration collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Petits pois vapeur
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Printemps-été facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Plaque perforée GN 1/1
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Petits pois Surgelé IQF ou frais local (mai-juillet)
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Sortir les petits pois surgelés 10 min avant cuisson (éviter choc thermique). Si frais : écosser et rincer rapidement.
- Cuisson vapeur : Placer les petits pois sur plaques perforées GN 1/1. Four mixte vapeur 100°C pendant 6-8 minutes selon calibre.
- Contrôle cuisson : Vérifier tendreté à la sonde (texture fondante mais ferme). Température à cœur 63°C minimum.
- Assaisonnement : Saler délicatement en fin de cuisson (60g pour 100 portions). Mélanger en douceur.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintien en armoire chaude +63°C maximum 2h ou refroidissement rapide -4°C.
Astuces du chef
Nutrition
Ces petits pois vapeur constituent un accompagnement polyvalent qui s’harmonise parfaitement avec de nombreux plats principaux. Ils accompagnent idéalement les viandes blanches comme le blanc de volaille ou l’escalope de porc, les poissons grillés ou pochés, ainsi que les omelettes et quiches pour les menus végétariens. Leur saveur douce et leur texture fondante en font un légume apprécié de tous les convives. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant d’évoluer progressivement vers des approvisionnements bio ou locaux selon les opportunités du territoire. La maîtrise de cette technique de base ouvre la voie à de nombreuses variantes et associations créatives pour diversifier vos menus collectifs. Explorez nos autres recettes de restauration collective
