Name: Petits pois étuvés au beurre
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Ingredients: 13 kg Petits pois (Surgelé IQF ou frais local (mai-juillet)); 0.8 L Beurre doux (Bio recommandé); 2 L Eau (Pour l'étuvage); 60 g Sel fin (max 80g); 15 g Poivre blanc moulu

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Les petits pois étuvés au beurre constituent un accompagnement de référence pour la restauration collective, alliant simplicité d’exécution et qualités gustatives remarquables. La technique de l’étuvée, cuisson douce et enveloppée, permet de préserver la texture fondante des petits pois tout en concentrant leurs saveurs naturellement sucrées. Le beurre apporte onctuosité et richesse, créant une liaison parfaite avec les légumes. Riches en fibres, protéines végétales et vitamines, les petits pois offrent une excellente valeur nutritionnelle pour vos convives. Cette recette fonctionne aussi bien avec des petits pois surgelés IQF, garantissant une qualité constante toute l’année, qu’avec des petits pois frais locaux en pleine saison. Parfaitement adaptée aux contraintes de la restauration collective pour 100 couverts et conforme aux recommandations GEMRCN (A1 – Légumes cuits). Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Petits pois étuvés au beurre

A1 - Légumes cuits

Végétarien

€

Printemps

facile

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 20

Temps total 35

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 120 kcal

Equipements

Sauteuse basculante
Couvercle hermétique
Thermomètre sonde
Bacs GN 1/1

Ingrédients

13 kg Petits pois Surgelé IQF ou frais local (mai-juillet)
0.8 L Beurre doux Bio recommandé
2 L Eau Pour l'étuvage
60 g Sel fin max 80g
15 g Poivre blanc moulu

Instructions

Mise en place : Sortir les petits pois surgelés 30 min avant cuisson. Peser le beurre et le diviser en 2 portions (600g pour cuisson, 200g pour finition). Préparer les assaisonnements.
Pré-cuisson : Dans la sauteuse basculante, faire fondre 600g de beurre à feu doux. Ajouter les petits pois surgelés et nacrer 3-4 minutes sans coloration.
Cuisson : Ajouter 2L d'eau, couvrir hermétiquement et étuver à feu moyen 15-18 minutes. Contrôler la température à cœur : 75°C minimum. Les petits pois doivent être tendres mais légèrement croquants.
Finition : Découvrir, réduire le jus de cuisson 2-3 minutes. Incorporer le beurre de finition (200g) par petites parcelles. Assaisonner avec le sel et poivre blanc.
Service : Dresser en bacs GN 1/1 h4cm. Maintenir au chaud à +63°C minimum. Servir immédiatement pour préserver texture et couleur.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Les petits pois surgelés IQF gardent mieux leur texture que les frais mal conservés. Ne pas décongeler avant cuisson pour éviter la perte d'eau. En version fraîche, écosser le matin même.

**Point HACCP** : Température à cœur 75°C, maintien service +63°C

**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.

Nutrition

Calories: 120kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 5gFat: 6gLipides saturés: 4gCholéstérol: 15mgSodium: 480mgPotassium: 280mgFibre: 5gSucre: 8g

Cet accompagnement traditionnel apporte fraîcheur et couleur à vos menus de restauration collective tout en garantissant un apport nutritionnel de qualité. Les petits pois étuvés au beurre s’accordent parfaitement avec les viandes blanches comme l’escalope de volaille, les poissons pochés, les œufs à la coque ou encore les galettes végétariennes pour diversifier vos propositions. Leur saveur douce et leur texture fondante en font un légume très apprécié des convives de tous âges. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, vous permettant d’intégrer progressivement des petits pois bio ou issus de circuits courts selon vos approvisionnements et votre budget. La polyvalence de cette préparation en fait un incontournable de votre répertoire culinaire professionnel. Explorez nos autres recettes de restauration collective