Petits pois étuvés au beurre

Les petits pois étuvés demeurent un incontournable des services de restauration collective : légume de saison au printemps, disponible frais ou IQF toute l’année, facilement sourcé en bio et circuits courts. Cette préparation simple exige une maîtrise thermique stricte pour préserver texture, couleur et nutritionnel.

Conformité EGAlim : produits frais bio recommandés, réduction sel (-20%), cuisson basse température limitant oxydation.

Petits pois étuvés au beurre

Végétarien

€

Printemps

facile

Petits pois étuvés classique, clé de voûte de la restauration collective. Cette recette maîtrise texture et saveur par une cuisson courte, préservant minéraux et chlorophylle. Adaptée 100% bio, circuits courts régionaux, conformité EGAlim garantie.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 35 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 62 kcal

Equipements

• Étuvage

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Petits pois Surgelé IQF ou frais local (mai-juillet)
• 0.8 L Beurre doux Bio recommandé
• 2 L Eau Pour l'étuvage
• 60 g Sel fin max 80g
• 15 g Poivre blanc moulu

Instructions

 

• 1. APPROVISIONNEMENT : Sourcer producteurs locaux bio (AB ou Nature & Progrès) ou surgelés IQF certifiés ≤-18°C. Frais = écossage 2h max avant cuisson. Beurre fermier bio, température ≤+15°C.
• 2. PRÉPARATION : Petits pois frais = lavage rapide, écossage manuel (perte 8-10%). Surgelés IQF = utiliser direct sans décongeler (perte d'eau limite).
• 3. CUISSON ÉTUVAGE : Poêle/marmite fond plat. Beurre 0,8L pour 13kg petits pois (61g/kg = saveur optimale sans excès). Ajouter 2L eau + sel 60g (4,6g/kg, légèrement dessous standard pour marge sel service).
• 4. MONTÉE EN TEMPÉRATURE : Feu moyen-vif 3-4 min jusqu'à frémissement. Vérifier température cœur légume à +70°C minimum (thermomètre sonde).
• 5. CUISSON : 8-12 min selon calibre. Petits pois doivent rester verts vif, légèrement croquants (al dente). Trop cuits = texture farineuse + perte vitamines C.
• 6. FINITION : Rectifier assaisonnement : poivre blanc moulu (15g = 1,15g/kg, classique). Goûter = clé maîtrise saveur.
• 7. MAINTIEN SERVICE : ≥+63°C max 1h30 en bac plat inox couvert chauffant vapeur. Dépasser = ramollissement/dégradation chlorophylle.
• 8. REFROIDISSEMENT RESTE : +63→+10°C en <2h bac plat en chambre froide. Conservation 48h max ≤+3°C. Reconditionnement strict : boîte hermétique, date/heure.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts (producteurs locaux/AMAP). J-1 : stockage petits pois frais 0-4°C ou surgelés IQF ≤-18°C. Jour J : écossage si frais (2h avant service max). Cuisson 10-12 min à cœur. Maintien service ≥+63°C. Refroidissement rapide si reste : +63→+10°C en <2h en bac plat. Consommation reste dans les 48h. EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : produits bio recommandés (AB, Nature & Progrès). Petits pois frais bio régionaux (Provence-Alpes-Côte d'Azur) = 15-18% bio en valeur d'achat. Beurre bio fermier local +5%. Circuits courts : AMAP, producteurs fermiers, marchés de gros régionaux. Alternative : huile d'olive bio à la place du beurre (vegan).

Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse (mixage à la cuisson pour enfants en ULIS). Alternative végétarienne : déjà 100% végétal. Alternative vegan : remplacer beurre par 0,6L huile d'olive bio (réduire poivre +5g). Variante bio : certifier producteur AB. Sans allergène beurre : huile tournesol bio.

Nutrition

Calories: 62kcalCarbohydrates: 10.8gProtéines: 5.2gFat: 1.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 234mgFibre: 4.1gSucre: 6.4g

Cette recette entre en catégorie GEMRCN Légumes préparés, cuits, assaisonnés. Coût matière stable via circuits courts régionaux (producteurs fermiers, AMAP). Rendement excellent : perte à l’écossage ≈8-10% frais. Praticité de la version IQF = gain 30 min main d’œuvre.

Adapter portions et sel selon CSP enfants (réduit -30% si présence fromage/olives au menu). Traçabilité obligatoire : fiche producteur + date entrée.

Vous aimerez peut-être aussi :

Sauce Algérienne Les Fromages Riches en Calcium Flan d’épinards Sauce blaff bio Petits pois à la bretonne aux lardons Petits pois blanchis nature