La Peperonata italienne est un accompagnement traditionnel qui sublime les poivrons par une cuisson lente et maîtrisée. Cette spécialité méditerranéenne transforme des légumes gorgés de soleil en un mélange fondant et parfumé, idéal pour enrichir les menus de restauration collective. Riche en vitamines C et en antioxydants, cet accompagnement apporte couleur et saveurs authentiques aux plateaux des convives. La technique de braisage permet de concentrer les arômes tout en préservant les qualités nutritionnelles des poivrons. En collectivité, cette recette répond parfaitement aux exigences GEMRCN de la catégorie A1 – Légumes cuits, avec un grammage de 140g par portion. Découvrez toutes nos recettes professionnelles pour enrichir votre répertoire culinaire.
Peperonata italienne
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Robot coupe
- Bacs GN 1/1 pleins
- Thermomètre sonde
- Bain-marie de maintien
Ingrédients
- 14 kg Poivrons rouges et jaunes Frais origine France ou surgelés IQF
- 4 kg Tomates concassées Pelées au jus, bio
- 2 kg Oignons Origine France
- 200 g Ail Gousses fraîches
- 0.8 L Huile d'olive extra vierge Bio première pression à froid
- 250 g Basilic frais Feuilles entières
- 70 g Sel fin Iodé non fluoré
- 50 g Poivre noir Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : ÉMINCER les oignons en julienne. Ciseler l'ail finement. Épépiner et tailler les poivrons en lanières de 1cm. Chiffonner le basilic grossièrement.
- Pré-cuisson : Faire SUER les oignons dans la sauteuse basculante avec la moitié de l'huile d'olive pendant 5 minutes à feu doux, sans coloration.
- Cuisson principale : Ajouter les poivrons et l'ail, SAUTER 10 minutes. Incorporer les tomates concassées, assaisonner. BRAISER à couvert 20 minutes à feu doux en remuant régulièrement. Température à cœur 85°C.
- Assaisonnement : RECTIFIER l'assaisonnement sel et poivre. Incorporer le reste d'huile d'olive et le basilic ciselé en fin de cuisson hors du feu.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie à plus de 63°C à cœur. Servir en accompagnement à la louche, portion 140g par couvert.
Astuces du chef
Nutrition
Cette peperonata se marie parfaitement avec des escalopes de porc grillées, des filets de colin à la plancha ou encore des cuisses de poulet rôties. Elle accompagne également très bien les poissons méditerranéens comme le thon ou la daurade. Pour une version végétarienne complète, associez-la à des légumineuses ou des céréales complètes. Sa richesse aromatique en fait un choix apprécié des convives, qui découvrent les saveurs authentiques de la cuisine italienne dans un cadre de restauration collective. La préparation à l’avance est possible, ce qui facilite l’organisation en cuisine centrale. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour composer des menus équilibrés et savoureux.
