Name: Penne aux quatre fromages
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 8 kg Penne; 500 g Fromages (mozzarella; 500 g Gorgonzola doux; 500 g Parmesan; 500 g Ricotta

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Les penne quatre fromages représentent un incontournable des menus de collège et établissements sociaux. Cette recette G2 allie facilité de mise en place, coût maîtrisé et satisfaction des convives. La clé : privilégier des fromages de qualité (AOP, bio ou circuits courts) plutôt que des préparations industrielles, et cuire à chaud pour une sauce lisse et homogène sans agent de texture.

Cette penne quatre fromages illustre la viabilité du 100% frais en restauration collective : pas de sauce tomate industrielle, pas de liant chimique, juste des fromages bruts mélangés à chaud. Elle répond aisément aux objectifs EGAlim (20% bio sur le poste fromages). À servir immédiatement après liaison pour éviter la rétrogradation de l’amidon. Classement GEMRCN G2 (pâtes).

Penne aux quatre fromages

Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

Penne quatre fromages généreuse et gourmande, facile à mettre en place en cuisine collective. Recette G2 valorisant les fromages d'excellence (AOP/bio) en circuits courts. Sauce crémeuse réalisée à chaud, service immédiat pour garantir texture et saveur optimales.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Cuiseur à pâtes professionnel 100-150L
Sauteuse basculante 60L
Bacs GN 1/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

8 kg Penne
500 g Fromages (mozzarella
500 g Gorgonzola doux
500 g Parmesan
500 g Ricotta

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des penne de qualité au blé dur français, vérifier calibre uniforme. Sortir les fromages 1h avant pour tempérage. Découper la mozzarella en cubes, émietter le gorgonzola, râper le parmesan. Éplucher et hacher finement l'ail français. Préparer grande quantité d'eau salée (10g/L).
Préparation de la sauce fromagère : Dans une sauteuse, faire fondre doucement le beurre AOP avec l'ail haché sans coloration. Incorporer la crème fraîche, porter à frémissement. Ajouter successivement ricotta, gorgonzola émietté, laisser fondre à feu doux. Réserver la mozzarella et la moitié du parmesan pour la finition.
Cuisson des pâtes : Porter l'eau salée à ébullition franche. Plonger les penne, remuer immédiatement. Cuire al dente selon indications fabricant (généralement 10-12 min pour pâtes artisanales). Vérifier texture régulièrement. Réserver 2 louches d'eau de cuisson avant égouttage.
Assemblage et finition : Égoutter les pâtes, les incorporer immédiatement dans la sauce chaude. Ajouter la mozzarella en cubes et mélanger délicatement. Allonger avec l'eau de cuisson si nécessaire. Rectifier assaisonnement. Incorporer le reste de parmesan râpé hors du feu pour éviter qu'il ne file.
Dressage et stockage : Dresser immédiatement en bacs GN 1/1, parsemer du parmesan restant. Maintenir à +63°C minimum en liaison chaude (maximum 2h pour qualité optimale). Si liaison froide : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), étiqueter DLC J+2, réchauffer au four vapeur avec ajout de crème.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des fromages (râpage parmesan, émiettage gorgonzola, ricotta). Conservation à +4°C max 24h. Jour J : Cuisson des pâtes à l'eau salée (10-12 min), réservation eau de cuisson. Liaison de la sauce à chaud ≥+63°C. Service immédiat ou maintien en bain-marie à +63°C max 1h30.

EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier fromages AOP/IGP locaux (Comté, Reblochon, Gorgonzola IGP italien) ou bio ECOCERT. Crème fraîche bio recommandée (min 15-20% du panier produits durables). Pâtes biologiques ou meunerie locale. Alternative circuits courts : laiterie artisanale régionale. Estimation 40-50% produits durables en valeur, dont 20% bio minimum.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer 30% de la sauce pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : recette de base. Variante bio : tous fromages certifiés bio. Sans gluten : remplacer pennes par pâtes sans gluten (cuisson +2 min). Sans lait : impossible (recette à base fromagère) — proposer pâtes à la sauce tomate-légumes.