Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des penne de qualité au blé dur français, vérifier calibre uniforme. Sortir les fromages 1h avant pour tempérage. Découper la mozzarella en cubes, émietter le gorgonzola, râper le parmesan. Éplucher et hacher finement l'ail français. Préparer grande quantité d'eau salée (10g/L).
Préparation de la sauce fromagère : Dans une sauteuse, faire fondre doucement le beurre AOP avec l'ail haché sans coloration. Incorporer la crème fraîche, porter à frémissement. Ajouter successivement ricotta, gorgonzola émietté, laisser fondre à feu doux. Réserver la mozzarella et la moitié du parmesan pour la finition.
Cuisson des pâtes : Porter l'eau salée à ébullition franche. Plonger les penne, remuer immédiatement. Cuire al dente selon indications fabricant (généralement 10-12 min pour pâtes artisanales). Vérifier texture régulièrement. Réserver 2 louches d'eau de cuisson avant égouttage.
Assemblage et finition : Égoutter les pâtes, les incorporer immédiatement dans la sauce chaude. Ajouter la mozzarella en cubes et mélanger délicatement. Allonger avec l'eau de cuisson si nécessaire. Rectifier assaisonnement. Incorporer le reste de parmesan râpé hors du feu pour éviter qu'il ne file.
Dressage et stockage : Dresser immédiatement en bacs GN 1/1, parsemer du parmesan restant. Maintenir à +63°C minimum en liaison chaude (maximum 2h pour qualité optimale). Si liaison froide : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), étiqueter DLC J+2, réchauffer au four vapeur avec ajout de crème.