Name: Pâtes à la sauce tomate et aux haricots blancs
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 1510 min
Ingredients: 6 kg Pâtes; 5 kg Haricots blancs cuits; 4 kg Tomates concassées; 1,5 kg Oignons; 0,15 kg Ail; 1,2 kg Carottes; 0,4 kg Concentré de tomates; 20 L Bouillon de légumes; 600 ml Huile d'olive; 30 g Herbes (laurier

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Plat complet de la famille des pâtes aux légumineuses (GEMRCN P4). Association nutritionnellement pertinente : apport protéique haricots + féculents pâtes + minéraux tomate fraîche. Production maîtrisable en cuisine d’établissement : préparation scalable 50-600 couverts, coûts matière contenus, excellente acceptabilité enfants et adultes.

Recette générique P4 adaptée à tous les publics de restauration scolaire et sociale. Production à partir de produits bruts privilégie circuits courts régionaux et conformité EGAlim. Protocole J-1/Jour J garantit hygiène HACCP et qualité organoleptique. À décliner bio intégralement pour labels excellence (ECOCERT, Bleu-Blanc-Cœur).

Pâtes à la sauce tomate et aux haricots blancs

Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Pâtes aux haricots blancs et sauce tomate fraîche : classique incontournable de la restauration collective équilibrée. Légumineuse riche en fibres et protéines, sauce 100% brute garantit apport micronutriments et respect EGAlim. Production sur 2 jours avec protocole HACCP rigoureux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 1 10

Cuisine Végétarienne

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Marmite basculante
Bacs GN profonds pour trempage
Sauteuse basculante
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Armoire chauffante (+63°C)

Ingrédients

6 kg Pâtes
5 kg Haricots blancs cuits
4 kg Tomates concassées
1,5 kg Oignons
0,15 kg Ail
1,2 kg Carottes
0,4 kg Concentré de tomates
20 L Bouillon de légumes
600 ml Huile d'olive
30 g Herbes (laurier

Instructions

Veille - Trempage des haricots blancs : Rincer abondamment les haricots Tarbais sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots blancs, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
Cuisson des haricots blancs : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Ajouter laurier et thym. Réduire le feu, cuire 1h30 jusqu'à tendreté. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
Préparation de la sauce tomate : Émincer les oignons, hacher l'ail, tailler les carottes en brunoise fine. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons et carottes dans l'huile d'olive bio (7-10 min sans coloration). Ajouter l'ail, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Incorporer le concentré de tomate, cuire 2 min en remuant.
Assemblage et cuisson finale : Ajouter les tomates concassées et les haricots blancs cuits égouttés. Mouiller avec le bouillon de légumes. Laisser mijoter 20-25 min pour que les saveurs se mélangent. Pendant ce temps, cuire les pâtes al dente selon les indications. Égoutter les pâtes et les mélanger délicatement à la sauce aux haricots. Rectifier l'assaisonnement.
Finition et dressage : Ajouter le thym frais ciselé en finition. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). La complémentarité protéique pâtes (céréales) + haricots blancs (légumineuses) offre un profil d'acides aminés complet équivalent aux protéines animales.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : trempage haricots secs 12h minimum à température ambiante (≤20°C). J-1 : cuisson haricots à 90°C pendant 90 min, refroidissement rapide à +10°C max (conservation +3°C). Jour J : réhydratation sauce tomate à +63°C min, assemblage pâtes/sauce, service immédiat à +65°C. Respect liaison chaude HACCP : vérification température cœur à +70°C avant distribution.

EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits durables recommandés. Bio cible : tomates concassées bio ECOCERT (20% achat), haricots blancs bio circuits courts (AMAP/producteur régional). Oignon, ail, carottes locaux marché de gros. Huile d'olive vierge extra AOP. Herbes aromatiques fraîches ou séchées bio. Estimation bio en valeur achat : 35-45%. Alternative vegan identique.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire sauce au mixeur fin pour dysphagie 2. Alternative végétarienne : recette de base 100% végé. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans gluten : remplacer pâtes de blé par pâtes riz/maïs certifiées sans trace gluten (déclaration distinct).