Name: Parmentier de lentilles vertes aux champignons
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 6 kg Lentilles vertes cuites; 2,8 kg g Champignons de paris frais; 1.5 kg Oignons; 150 g Ail; 1 L Sauce tomate; 2 L Bouillon de légumes; 4 kg Purée de pommes de terre

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Ce Parmentier de lentilles vertes aux champignons répond à un double enjeu : satisfaire les quotas EGAlim (lentilles bio +50% produits durables) et proposer une alternative protéinée crédible au hachis traditionnel. Catégorie P4 GEMRCN, densité 12g protéines/portion, coût maîtrisé. Technique simple, gratinage jour J garantit une qualité organoleptique optimale et sécurité HACCP.

Ce plat incarne la restauration collective durable : produits frais, circuits courts, zéro transformation industrielle. Compatible avec flux continu et liaison chaude. À décliner en version purée fine (préscolaire) ou vegan (levure nutritionnelle + chapelure). Classé P4 légumes secs, rentabilité démontrée en 600 couverts/jour.

Parmentier de lentilles vertes aux champignons

Parmentier veggie haute densité protéinée : 12g protéines/portion, lentilles vertes bio écrasées, gratinage doré jour J. Conforme P4 GEMRCN, EGAlim +65% produits durables. Alternative crédible au hachis traditionnel, valorise circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 118 kcal

Ingrédients

6 kg Lentilles vertes cuites
2,8 kg g Champignons de paris frais
1.5 kg Oignons
150 g Ail
1 L Sauce tomate
2 L Bouillon de légumes
4 kg Purée de pommes de terre

Instructions

J-1 — Trier lentilles vertes bio, rinçage à l'eau froide. Cuisson à 85°C en eau non salée ou bouillon légumes certifié, 15-18 min (al dente). Refroidissement immédiat à +10°C en bac gastro, durée <2h (HACCP).
J-1 — Pommes de terre cuisson vapeur 18 min (+85°C cœur), refroidissement immédiat. Réaliser purée lisse (moulin ou presse), liaison beurre 200g/100 cvt. Stockage chambre +3°C.
J-1 — Émincer champignons de Paris frais, revenir 4 min à la poêle (huile 0,3L/100 cvt, +180°C), déglaçage jus citron. Refroidissement +10°C.
J-1 — Brunoise oignons + ail, cuisson douce sauce tomate + oignons 12 min à +85°C. Ajout lentilles écrasées à la fourchette (50% texture brisée), mélange champignons, assaisonnement réduit sel (5g/kg, fromage déjà présent). Refroidissement +10°C en GN.
Jour J — 30 min avant service : Garnissage GN 1/1 : couche purée (2 cm) | appareil lentilles (3 cm) | purée finition (1,5 cm). Fromage râpé bio 150g/100 cvt réparti homogène.
Jour J — Gratinage +210°C/+220°C pendant 8-10 min (doré sans brûler). Sortie immédiate, vérification température cœur ≥+63°C (thermomètre HACCP).
Service immédiat liaison chaude. Maintien à +63°C minimum, durée 2h max (régulation HACCP).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuisson lentilles (15 min à 85°C), refroidissement immédiat à +10°C en chambre froide. Préparation purée pommes de terre. Conservation sous film à +3°C max 24h. Jour J : Assemblage 30 min avant service, gratinage à +210°C pendant 8-10 min, service immédiat à +63°C minimum (HACCP liaison chaude).

EGAlim : Conforme EGAlim : lentilles bio ECOCERT recommandées (20% valeur achat). Œufs fermiers label rouge ou bio. Fromage AOP ou bio local. Bouillon maison ou certification AB. Pommes de terre circuits courts (AMAP/marché régional). Estimation : 65% produits durables, 35% bio en valeur.

Déclinaisons : Texture fine : lentilles mixées pour enfants âge préscolaire. Version vegan : purée de pommes de terre allégée beurre, levure nutritionnelle + chapelure bio gratinée. Sans gluten : certifier bouillon et fromage. Sans lait : crème de soja ou sauce béchamel amande.