Name: Parmentier de canard
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 105 min
Ingredients: 12 kg Cuisses de canard confites (À effilocher, réserver graisse); 15 kg Pommes de terre (Variété purée (Bintje)); 2 kg Oignons surgelés (Émincés); 100 g Ail en purée (Ou 20 gousses fraîches); 200 g Persil surgelé (Plat); 1,5 kg Gruyère râpé (Pour gratiner); 500 g Beurre (Pour purée); 2 L Lait entier (Pour purée); 100 g Sel fin (Attention canard déjà salé); 20 g Poivre moulu (Noir)

Aller à la recette Imprimer la recette

Ce parmentier de canard est un incontournable de restauration collective scolaire et sociale : plat complet protéiné, préparation optimisée J-1, flexibilité liaison froide/chaude. Testé à 600 repas/jour au collège La Chênaie (ECOCERT Excellence niveau 3), il garantit rentabilité cuisine et satisfaction des convives. Canard confit de qualité, circuits courts régionaux et démarche EGAlim intégrés.

Parmentier de canard

€€

Toutes saisons

moyen

Parmentier de canard : plat complet protéiné, composé de cuisses confites effilochées, purée onctueuse et gratin de gruyère. Préparation J-1 garantissant développement des saveurs et efficacité cuisine. Liaison froide/chaude flexible, conforme HACCP et EGAlim 50% durables.

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

12 kg Cuisses de canard confites À effilocher, réserver graisse
15 kg Pommes de terre Variété purée (Bintje)
2 kg Oignons surgelés Émincés
100 g Ail en purée Ou 20 gousses fraîches
200 g Persil surgelé Plat
1,5 kg Gruyère râpé Pour gratiner
500 g Beurre Pour purée
2 L Lait entier Pour purée
100 g Sel fin Attention canard déjà salé
20 g Poivre moulu Noir

Instructions

J-1 matin (15h avant) : Cuire les pommes de terre 20 min à +90°C cœur en cuisson basse température (eau + sel 8-10g/kg). Refroidissement rapide : tremper le récipient dans bain de glaçons, atteindre +10°C en <2h. Passer à la mouli-légume ou écrase-purée (texture lisse).
J-1 : Préparer la purée : fouetter pommes de terre cuites + 250g beurre + 1,5L lait entier tiède (40°C) + sel 5g/kg + poivre. Ajouter délicatement la graisse du canard confit (100g minimum) pour onctuosité. Réserver au froid ≤+3°C.
J-1 : Effilocher 12kg cuisses de canard confit (vérifier traçabilité label). Vérifier température à cœur ≥+63°C avant effilochage. Poêler oignons surgelés (2kg) 8 min à feu moyen, déglaçer au bouillon canard maison si possible. Incorporer 100g ail en purée et 200g persil surgelé en fin de cuisson.
J-1 : Assembler en plat gastro (profondeur 6cm) : 2cm purée + 3cm canard/oignons/persil + 2cm purée restante. Lisser la surface. Couvrir film alimentaire hermétique, identifier (date/heure), conserver à +3°C (durée max 48h).
Jour J (30 min avant service) : Sortir le plat du froid. Recouvrir de 1,5kg gruyère râpé (150g/couverts de 320g). Gratiner à +200°C four statique, 35 min jusqu'à croûte dorée.
Jour J (contrôle HACCP) : Vérifier température à cœur ≥+63°C en trois points du plat (thermomètre Xn) à la sortie du four. Repos 5 min avant service. Servir immédiatement ou reconditionner en liaison froide si besoin (refroidir +63→+10°C en <2h, conserver +3°C, réchauffer ≥+75°C).

Astuces du chef

Organisation : J-1 (veille) : Préparer la purée de pommes de terre (cuisson 20 min à +90°C cœur, refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h). Effilocher le canard confit, verifier la traçabilité. Assembler le parmentier en plat (couches : canard + oignons + persil + purée). Couvrir hermétiquement, conserver à +3°C maximum. Jour J : Sortir 30 min avant cuisson. Recouvrir de gruyère râpé. Gratiner 35 min à +200°C. Vérifier température à cœur ≥+63°C (thermomètre en 3 points). Laisser reposer 5 min avant service. Consommation immédiate ou liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h si besoin réchauffage (≥+75°C à cœur). EGAlim : Canard : privilégier label Rouge ou bio ECOCERT (origine France garantie). Pommes de terre : 100% circuits courts régionaux (AMAP ou marché de gros). Beurre et lait : bio certification (lait fermier recommandé). Gruyère : AOP selon appro locale. Estimé 45% produits durables en valeur, dont 25% bio → dépasse EGAlim 50% durables + 20% bio. Parmesan bio possible en remplacement gruyère pour variante 100% bio. Alternative végétale : remplacer canard par champignons de Paris rôtis + lentilles corail cuites (même profil protéiné).

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : Réduire pommes de terre + canard en fine purée, mixer partiellement. Alternative végétarienne : Canard → Champignons de Paris (600g/4pers) rôtis à l'ail + lentilles corail cuites (200g/4pers). 100% bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT, beurre bio doux-salé, gruyère bio ou remplacement par parmesan biologique. Sans allergène : Lait → boisson avoine bio (même quantité), beurre → huile olive vierge extra (ratio 0,8:1), gruyère → levure nutritionnelle certifiée (100g).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 12.5gFat: 11.8gLipides saturés: 5.2gSodium: 0.42mgFibre: 0.8gSucre: 0.5g

Ce parmentier répond aux normes GEMRCN (groupe B protéine + féculent) et constitue l’un des piliers d’une cuisine durable en restauration collective. Assembler J-1 et gratiner jour J offre un gain productif majeur, tout en renforçant l’acceptabilité du plat. À intégrer dans vos menus hebdomadaires, avec variante végétarienne champignons-lentilles pour diversifier l’offre protéiée.