La papillote de poulet aux pruneaux et amandes est un classique de la restauration collective : protéine maigre, cuisson à la vapeur qui préserve les vitamines et minéraux, présentation attractive. Cette recette répond aux critères EGAlim avec des ingrédients bio certifiés, favorise les circuits courts et réduit drastiquement les matières grasses ajoutées. Parfait pour les enfants exigeants : saveur douce, texture tendre, aucun risque de surmatière grasse.
Cette papillote P1 (viande) se décline aisément en alternative végétarienne (champignons + lentilles), garantit une satisfaction élevée auprès des enfants et respecte l’obligation EGAlim 50/20 sur les trois composantes. À fabriquer J-1, réfrigérée jusqu’à cuisson J, elle optimise le rendement de votre cuisine et réduit le gaspillage. Cuisson basse température recommandée : +100°C vapeur maximum, durée stricte 18 min pour évier tout dessèchement du poulet.
Papillote de poulet aux pruneaux et amandes
Ingrédients
- 15 kg Filets de poulet
- 1 kg Pruneaux
- 300 g Amandes effilées
- 400 g Miel
Instructions
- J-1 : Réhydrater pruneaux dans eau froide +4°C min. 30 min, égoutter. Conserver à +3°C.
- J-1 : Torréfier amandes effilées à sec 5 min (170°C four ou poêle), refroidir immédiatement, conserver hermétique.
- Jour J (30 min avant service) : Peser filets poulet fermier bio ~140g/portion. Découper papier sulfurisé ou feuille aluminium 30×40 cm.
- Déposer 1 filet poulet au centre, miel 7g, cannelle 0,5g, pruneaux réhydratés 15g, amandes torréfiées 8g par papillote. Sel 1,5g/papillote.
- Plier papillote : rabattre deux fois les bords latéraux, fermer hermétiquement en tordant les extrémités.
- Cuisson vapeur 100°C : 18 min (cœur poulet ≥+75°C HACCP). Ou four 180°C : 20 min.
- Service chaud ≥+63°C. Papillotes fermées en assiette pour effet de présentation.
- Alternative végétarienne : Remplacer poulet par 80g champignons de Paris bio hachés + 30g lentilles corail cuites, même protocole, même temps cuisson.
