Papillote de poulet aux pruneaux et amandes
Papillote de poulet fermier aux pruneaux et amandes : recette simple, cuisson douce 18 min à la vapeur, zéro matière grasse ajoutée. Conforme EGAlim avec poulet bio et ingrédients circuits courts. Idéale pour restauration collective : rentabilité, adhérence enfants, déclinaison végétarienne facile.
Ingrédients
- 15 kg Filets de poulet
- 1 kg Pruneaux
- 300 g Amandes effilées
- 400 g Miel
Instructions
- J-1 : Réhydrater pruneaux dans eau froide +4°C min. 30 min, égoutter. Conserver à +3°C.
- J-1 : Torréfier amandes effilées à sec 5 min (170°C four ou poêle), refroidir immédiatement, conserver hermétique.
- Jour J (30 min avant service) : Peser filets poulet fermier bio ~140g/portion. Découper papier sulfurisé ou feuille aluminium 30×40 cm.
- Déposer 1 filet poulet au centre, miel 7g, cannelle 0,5g, pruneaux réhydratés 15g, amandes torréfiées 8g par papillote. Sel 1,5g/papillote.
- Plier papillote : rabattre deux fois les bords latéraux, fermer hermétiquement en tordant les extrémités.
- Cuisson vapeur 100°C : 18 min (cœur poulet ≥+75°C HACCP). Ou four 180°C : 20 min.
- Service chaud ≥+63°C. Papillotes fermées en assiette pour effet de présentation.
- Alternative végétarienne : Remplacer poulet par 80g champignons de Paris bio hachés + 30g lentilles corail cuites, même protocole, même temps cuisson.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Réhydrater pruneaux à +4°C (HACCP froid). Torréfier amandes à sec 5 min, refroidir. Filets de poulet stockés à +3°C max. Jour J : Assemblage 30 min avant cuisson. Papillotes fermées cuites immédiatement à +100°C vapeur ou four 180°C. Température cœur poulet : +75°C minimum. Service chaud ≥+63°C.
EGAlim : Poulet fermier ou Label Rouge bio recommandé (label AB ou Demeter). Pruneaux et amandes issus de circuits courts régionaux ou bio certifiés ECOCERT. Estimation : 70% bio en valeur d'achat. Miel local apiculteur AMAP. Conformité EGAlim garantie sur les trois ingrédients principaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire pruneaux en compote pour dysphagie. Alternative végétarienne : Remplacer poulet par champignons de Paris et lentilles corail (15 min cuisson). Variante bio : Tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène amandes : Noisettes torréfiées (même mode). Déclinaison « Circuits courts » : Utiliser miel du marché local, amandes des producteurs AMAP régionaux.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 28.5gFat: 4.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 0.35mgFibre: 1.4gSucre: 6.1g