Les pakoras sont un classique de la cuisine indienne, facilement adaptable en restauration collective bio. Cette recette privilégie 100% des ingrédients bruts français ou certifiés bio en circuits courts : farine pois chiches du Gers/Lot-et-Garonne, légumes de saison régionaux, huile tournesol haut oléique Occitanie. Protéagineux par excellence, cette préparation végétarienne répond aux normes nutritionnelles GEMRCN et à l’obligation EGAlim 2022 (50% durables, 20% bio).
Pakoras (beignets indiens)
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenPakoras bio 100% circuits courts — beignets croustillants à base de farine pois chiches française, légumes de saison variés, huile tournesol bio haut oléique. Riche en protéines végétales (8-10g/100g), excellent profil nutritionnel pour restauration scolaire. Conformité EGAlim garantie : 100% ingrédients durables dont 95% bio en valeur achat.
Equipements
- Friture
Ingrédients
- 2,5 kg Farine de pois chiches bio française Sud-Ouest français privilégié, mouture fine, certification AB
- 3 kg Légumes variés de saison Courgettes, aubergines, oignons, épinards - producteurs locaux bio de préférence
- 8 L Huile de tournesol bio haut oléique Spécial friture, résistante haute température, origine France
- 2,5 L Eau froide Pour la pâte à pakoras
- 150 g Gingembre frais Bio de préférence, épluché et râpé
- 300 g Coriandre fraîche Fraîche de saison ou bio sous serre
- 30 g Curcuma en poudre bio Épice bio, conservation des propriétés antioxydantes
- 20 g Cumin moulu bio Fraîchement moulu pour plus d'arôme
- 15 g Graines de coriandre moulues Moudre juste avant utilisation
- 10 g Piment en poudre Doser selon acceptation en collectivité
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 10 g Bicarbonate alimentaire Pour texture aérée des beignets
Instructions
- J-1 : Préparer légumes de saison (courgettes, aubergines, épinards, choux français selon disponibilité circuits courts). Tailler en bâtonnets réguliers 5-7 cm. Stocker +4°C max 24h. Tracer origine, lot, DLC.
- J-1 : Confectionner pâte : mélanger farine pois chiches bio + épices bio (curcuma, cumin, coriandre moulues, piment) + gingembre frais râpé + coriandre fraîche ciselée. Ajouter eau froide progressivement jusqu'à consistance épaisse (type pâte à crêpes). Repos frigo +4°C 2h minimum (améliore liaison, facilite travail).
- Jour J (2h avant service) : Préparer poste friture. Vérifier température huile tournesol bio 170-175°C exacte (thermomètre de friture obligatoire). Première friture de test obligatoire.
- Tremper légumes pâte par lots. Frire par petits lots (surcharge = baisse température = absorption huile). Durée friture 3-4 min jusqu'à dorage léger (pas brûlé). Égoutter papier absorbant.
- Filtrer huile après chaque lot (retrait particules brûlées = prolonge durée de vie huile + qualité constante).
- Liaison chaude +63°C minimum au moment du service. Conservation chaude max 1h. Contrôle température de service obligatoire (thermomètre sonde).
- Point critique HACCP : température friture 170-175°C, filtrage régulier, traçabilité légumes (origine lot DLC), contrôle T° service +63°C.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J — Préparation des légumes J-1 (stockage +4°C max 24h). Confection pâte J-1 (repos frigo +4°C, 2h max). Friture Jour J : température huile 170-175°C contrôlée (thermomètre de friture obligatoire). Filtrage huile toutes les 2h. Service immédiat à +63°C minimum. Conservation liaison chaude max 1h à +63°C. Point critique HACCP : température friture exacte (risque microbiologique si <160°C ou >180°C), traçabilité légumes bio (origine, lot, DLC), contrôle température service à la remise en plateau.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : farine pois chiches bio ECOCERT France (20% valeur achat), légumes de saison circuits courts locaux (courgettes, aubergines, épinards, choux français), huile tournesol bio Poitou-Charentes/Occitanie, épices bio coopératives BIOCOOP. Alternative : remplacer tout ingrédient exotique par production française (panais, betteraves, carottes). Estimation bio : 95% valeur d'achat (farine, huile, épices, légumes). Labels recommandés : ECOCERT Excellence, AB, Demeter si disponible.
Déclinaisons : Texture modifiée : pakoras nature (sans légumes) pour dysphagie — pâte plus liée, fruits secs concassés. Alternative végétarienne ET vegan : recette d'origine (100% pois chiches). Variante bio complète : tous fournisseurs certifiés bio France. Adaptation sans allergène gluten : farine pois chiches naturellement sans gluten (certifier absence contamination croisée en préparation).
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 9.5gFat: 15gLipides saturés: 1.8gSodium: 320mgFibre: 5.5gSucre: 2g
Les pakoras offrent une solution de diversification culinaire tout en respectant l’engagement bio et circuits courts — point fort auprès des équipes de direction et des parents. Maîtrise HACCP simple (friture contrôlée, filtrage régulier), rendement excellent (ratio farine/légumes optimisé pour 600 couverts). Recommandé en menu secondaire ou entrée chaude végétarienne régulière. Traçabilité complète fournisseurs bio obligatoire.
