Name: Osso buco de dinde
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 165 min
Ingredients: 22 kg Jarrets de dinde avec os (Tranches épaisseur 3-4cm, os central); 4 kg Tomates concassées en conserve (Qualité san marzano si possible); 2.5 kg Oignons surgelés (Émincés grossièrement); 2 kg Carottes surgelées (Dés moyens); 1.5 kg Céleri surgelé (Branches coupées); 2 L Vin blanc sec (Pour déglacer et mouiller); 6 L Fond de volaille (Ou bouillon cube dilué); 400 g Huile d'olive (Pour rissolage); 200 g Gremolata : persil plat ciselé (Finition fraîche); 100 g Ail haché (Pour gremolata); 50 g Zeste de citron (Bio de préférence); 120 g Sel fin (Ajuster au goût); 20 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Plat de braissage traditionnel, l’osso buco de dinde allie tendreté de la chair de volaille et richesse gélatineuse de l’os. Économiquement avvantageux (jarrets moins onéreux que côtes), il conjugue réduction du gaspillage (utilisation intégrale volaille) et technique de cuisson basse température (économie énergétique 20-25%). Parfaitement adaptable à cahier EGAlim en circuits courts régionaux.

Osso buco de dinde

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Osso buco de dinde : plat signature braissé 180 min, développant saveur gélatineuse de l'os, chair tendre et moelleuse. Gremolata citron-persil apporte fraîcheur équilibrée. Conforme EGAlim (35-40% bio circuits courts), HACCP volaille (+74°C cœur obligatoire), gestion DLC J+3 liaison froide optimisée.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 2 45

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

22 kg Jarrets de dinde avec os Tranches épaisseur 3-4cm, os central
4 kg Tomates concassées en conserve Qualité san marzano si possible
2.5 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
2 kg Carottes surgelées Dés moyens
1.5 kg Céleri surgelé Branches coupées
2 L Vin blanc sec Pour déglacer et mouiller
6 L Fond de volaille Ou bouillon cube dilué
400 g Huile d'olive Pour rissolage
200 g Gremolata : persil plat ciselé Finition fraîche
100 g Ail haché Pour gremolata
50 g Zeste de citron Bio de préférence
120 g Sel fin Ajuster au goût
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-2/J-1 : Détailler oignons, carottes, céleri frais en brunoise régulière (6-8 mm). Stockage 4°C max 24h en conteneur hermétique. Ail frais ciselé + persil plat réservé 4°C pour gremolata.
Saisir jarrets dinde 160-180°C 8-10 min par lots, face os vers plaque. Coloration dorage homogène (Maillard). Déglaçage vin blanc sec 1 min à feu moyen (Récipient fond volaille 60°C évaporation alcool).
Braissage : ajouter fond volaille chaud 6L, tomates concassées 4kg, brunoise légumes. Couverture papier-film ou couvercle. Four 95-100°C cœur (thermostat étalonnage obligatoire) 180 min minimum.
Contrôle HACCP cœur : température +74°C min thermomètre numérique insert 30 sec jarret (vérifier 3-4 pièces/cuisson). Chair se détache os sans effort = cuisson complète.
Refroidissement rapide : bacs plats profonds 10 cm max, immersion glacée 15 min, puis chambre froide 4°C (courbe +63→+10°C <90 min obligation). DLC J+3.
Jour J réchauffage : four 180°C 30-45 min jusqu'à vapeur jarret / sauce 65-70°C cœur. Gremolata fraîche ciselée (persil-ail-zeste citron) parsemée juste service. Sel fine ajustement final.
Service collectif 100 couverts : 1 jarret + os (~220g cuit) + 150-180 ml sauce par assiette. Gremolata 3-4g parsemée. Accompagnement polenta crémeuse ou riz blanc long grain recommandé.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : Préparation des légumes frais (oignons, carottes, céleri émincés), stockage à +4°C max 24h. J-1 : Coloration des jarrets de dinde à 160-180°C (8-10 min), déglaçage vin blanc, addition fond volaille et tomates. Cuisson 180 min à 95-100°C à cœur. Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min en bac plat. Liaison froide : DLC J+3 à +3°C max. Jour J : Réchauffage 65-70°C à cœur pendant 30-45 min. Gremolata fraîche citron-persil ciselée juste avant service. Point critique HACCP : température à cœur jarret +74°C obligatoire (thermomètre numérique inséré 30 sec). Jamais rosé. Traçabilité fournisseur volaille obligatoire (certif. sanitaire). Jamais recongeler. EGAlim : Conformité EGAlim 2018 : recommandé certification BIO (ECOCERT) pour produits frais (oignons, carottes, céleri, ail, persil, citron) = 35-40% valeur achat. Dinde fermière label rouge ou AB de producteur régional (circuit court). Huile d'olive vierge extra BIO certifiée (10-12% part). Vin blanc sec VQPRD local si possible. Tomates concassées BIO conserve (Demeter ou Nature&Progrès). Total estimé 45-50% produits durables dont 30-35% BIO en valeur = CONFORME EGAlim. Alternative circuits courts : jarrets frais auprès aviculteur local, légumes AMAP, herbes aromatiques producteur régional.

Déclinaisons : Texture modifiée (collectivité enfants) : réduire en filets désossés, sauce veloutée persil. Alternative végétarienne : osso buco de champignons de Paris et cèpes braisés à l'huile d'olive, même fond légume, gremolata identique. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT Excellence, dinde fermière AB, légumes bio locaux. Adaptation sans allergène : sucre candi possible en lieu gelée (citron naturel), vérifier vin blanc sans sulfites excessifs.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 24.5gFat: 8.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 450mgFibre: 0.4gSucre: 1.2g

Osso buco de dinde classé section GEMRCN Plat Protidique (viande volaille braisée). Rendement carcasse 65-70%, jarret déchets minimaux (os récupérable bouillon J+4). DLC sécurisée J+3 froide garantit flexibilité organisation cuisine collective. Rentabilité renforcée par sourcing direct aviculteur local AB. Formation équipe indispensable : cuisson basse temp, refroidissement rapide, traçabilité volaille salmonelles.