Go Back
–+ portions
Osso buco de dinde - Recette restauration collective

Osso buco de dinde

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Osso buco de dinde : plat signature braissé 180 min, développant saveur gélatineuse de l'os, chair tendre et moelleuse. Gremolata citron-persil apporte fraîcheur équilibrée. Conforme EGAlim (35-40% bio circuits courts), HACCP volaille (+74°C cœur obligatoire), gestion DLC J+3 liaison froide optimisée.
Imprimer la recette
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 2 heures 45 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 22 kg Jarrets de dinde avec os Tranches épaisseur 3-4cm, os central
  • 4 kg Tomates concassées en conserve Qualité san marzano si possible
  • 2.5 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
  • 2 kg Carottes surgelées Dés moyens
  • 1.5 kg Céleri surgelé Branches coupées
  • 2 L Vin blanc sec Pour déglacer et mouiller
  • 6 L Fond de volaille Ou bouillon cube dilué
  • 400 g Huile d'olive Pour rissolage
  • 200 g Gremolata : persil plat ciselé Finition fraîche
  • 100 g Ail haché Pour gremolata
  • 50 g Zeste de citron Bio de préférence
  • 120 g Sel fin Ajuster au goût
  • 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-2/J-1 : Détailler oignons, carottes, céleri frais en brunoise régulière (6-8 mm). Stockage 4°C max 24h en conteneur hermétique. Ail frais ciselé + persil plat réservé 4°C pour gremolata.
  • Saisir jarrets dinde 160-180°C 8-10 min par lots, face os vers plaque. Coloration dorage homogène (Maillard). Déglaçage vin blanc sec 1 min à feu moyen (Récipient fond volaille 60°C évaporation alcool).
  • Braissage : ajouter fond volaille chaud 6L, tomates concassées 4kg, brunoise légumes. Couverture papier-film ou couvercle. Four 95-100°C cœur (thermostat étalonnage obligatoire) 180 min minimum.
  • Contrôle HACCP cœur : température +74°C min thermomètre numérique insert 30 sec jarret (vérifier 3-4 pièces/cuisson). Chair se détache os sans effort = cuisson complète.
  • Refroidissement rapide : bacs plats profonds 10 cm max, immersion glacée 15 min, puis chambre froide 4°C (courbe +63→+10°C <90 min obligation). DLC J+3.
  • Jour J réchauffage : four 180°C 30-45 min jusqu'à vapeur jarret / sauce 65-70°C cœur. Gremolata fraîche ciselée (persil-ail-zeste citron) parsemée juste service. Sel fine ajustement final.
  • Service collectif 100 couverts : 1 jarret + os (~220g cuit) + 150-180 ml sauce par assiette. Gremolata 3-4g parsemée. Accompagnement polenta crémeuse ou riz blanc long grain recommandé.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : Préparation des légumes frais (oignons, carottes, céleri émincés), stockage à +4°C max 24h. J-1 : Coloration des jarrets de dinde à 160-180°C (8-10 min), déglaçage vin blanc, addition fond volaille et tomates. Cuisson 180 min à 95-100°C à cœur. Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min en bac plat. Liaison froide : DLC J+3 à +3°C max. Jour J : Réchauffage 65-70°C à cœur pendant 30-45 min. Gremolata fraîche citron-persil ciselée juste avant service. Point critique HACCP : température à cœur jarret +74°C obligatoire (thermomètre numérique inséré 30 sec). Jamais rosé. Traçabilité fournisseur volaille obligatoire (certif. sanitaire). Jamais recongeler. EGAlim : Conformité EGAlim 2018 : recommandé certification BIO (ECOCERT) pour produits frais (oignons, carottes, céleri, ail, persil, citron) = 35-40% valeur achat. Dinde fermière label rouge ou AB de producteur régional (circuit court). Huile d'olive vierge extra BIO certifiée (10-12% part). Vin blanc sec VQPRD local si possible. Tomates concassées BIO conserve (Demeter ou Nature&Progrès). Total estimé 45-50% produits durables dont 30-35% BIO en valeur = CONFORME EGAlim. Alternative circuits courts : jarrets frais auprès aviculteur local, légumes AMAP, herbes aromatiques producteur régional.
Déclinaisons : Texture modifiée (collectivité enfants) : réduire en filets désossés, sauce veloutée persil. Alternative végétarienne : osso buco de champignons de Paris et cèpes braisés à l'huile d'olive, même fond légume, gremolata identique. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT Excellence, dinde fermière AB, légumes bio locaux. Adaptation sans allergène : sucre candi possible en lieu gelée (citron naturel), vérifier vin blanc sans sulfites excessifs.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 24.5gFat: 8.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 450mgFibre: 0.4gSucre: 1.2g