Osso buco de dinde
€€ Toutes saisons moyenOsso buco de dinde : plat signature braissé 180 min, développant saveur gélatineuse de l'os, chair tendre et moelleuse. Gremolata citron-persil apporte fraîcheur équilibrée. Conforme EGAlim (35-40% bio circuits courts), HACCP volaille (+74°C cœur obligatoire), gestion DLC J+3 liaison froide optimisée.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (Céleri surgelé).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de volaille (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 22 kg Jarrets de dinde avec os Tranches épaisseur 3-4cm, os central
- 4 kg Tomates concassées en conserve Qualité san marzano si possible
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 2 kg Carottes surgelées Dés moyens
- 1.5 kg Céleri surgelé Branches coupées
- 2 L Vin blanc sec Pour déglacer et mouiller
- 6 L Fond de volaille Ou bouillon cube dilué
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 200 g Gremolata : persil plat ciselé Finition fraîche
- 100 g Ail haché Pour gremolata
- 50 g Zeste de citron Bio de préférence
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Saler et poivrer les jarrets de dinde, puis les colorer à l'huile d'olive dans la sauteuse basculante, par fournées et sur toutes les faces.
- Réserver les jarrets. Dans la même sauteuse basculante, faire suer les oignons, les carottes et le céleri surgelés jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire presque à sec en grattant le fond de la sauteuse basculante.
- Remettre les jarrets dans la sauteuse basculante, ajouter les tomates concassées et le fond de volaille, puis couvrir.
- Braiser à couvert et à feu doux dans la sauteuse basculante, ou en optimisation dans des bacs GN couverts au four, jusqu'à ce que la sonde à cœur plantée dans la chair près de l'os indique plus de 60 °C et que la viande se détache de l'os.
- Retirer les jarrets, dégraisser la sauce si besoin et rectifier l'assaisonnement.
- Préparer la gremolata en mélangeant le persil plat ciselé, l'ail haché et le zeste de citron.
- Dresser les jarrets nappés de sauce et parsemer de gremolata juste avant le service.
- Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne sortez pas les jarrets au premier signe de tendreté : laissez-les jusqu'à ce que la chair se détache vraiment de l'os sans forcer. C'est ce repère, pas une durée, qui garantit un osso buco fondant.
Organisation : J-1 : réceptionnez les jarrets et stockez-les à +4 °C, gardez les légumes au congélateur, faites les pesées, lavez et séchez le persil. Jour J : colorez les jarrets, suez la garniture, déglacez et braisez. Dégraissez, rectifiez, préparez la gremolata au dernier moment, puis dressez. Le maintien conserve, il ne cuit pas : calez la fin du braisage sur l'ouverture du service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose la conservation des volailles à +4 °C. Pour la volaille, le GBPH recommande une cuisson à cœur à plus de 60 °C ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. Le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service se font à +63 °C au moins, comme l'arrêté l'impose.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez les jarrets de dinde par des champignons de Paris et des cèpes, et le fond de volaille par un bouillon de légumes, avec les mêmes légumes, les mêmes tomates et la même gremolata. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 407gCalories: 175kcalCarbohydrates: 3.9gProtéines: 3.7gFat: 12.4gLipides saturés: 2.4gSodium: 433.7mgFibre: 2.3gSucre: 2.9g