Osso buco de dinde
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante ou Four mixte
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Plaque coup de feu pour saisie
Ingrédients
- 22 kg Jarrets de dinde avec os Tranches épaisseur 3-4cm, os central
- 4 kg Tomates concassées en conserve Qualité san marzano si possible
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 2 kg Carottes surgelées Dés moyens
- 1.5 kg Céleri surgelé Branches coupées
- 2 L Vin blanc sec Pour déglacer et mouiller
- 6 L Fond de volaille Ou bouillon cube dilué
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 200 g Gremolata : persil plat ciselé Finition fraîche
- 100 g Ail haché Pour gremolata
- 50 g Zeste de citron Bio de préférence
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Vérifier décongélation complète des jarrets de dinde (JAMAIS recongeler). Sortir 30min avant cuisson. Découper jarrets en tranches épaisses 3-4cm avec l'os central. Préparer tous les légumes. Mélanger persil, ail haché et zeste citron pour la gremolata.
- Rissolage : Chauffer huile d'olive dans braisière ou sauteuse. Assaisonner les tranches de jarret. Rissoler les morceaux de dinde sur toutes les faces jusqu'à coloration dorée (10-12min). Réserver la viande. Suer les oignons, carottes et céleri dans la même matière grasse 5-8min.
- Braisage : Déglacer au vin blanc, gratter sucs de cuisson. Ajouter tomates concassées et fond de volaille. Remettre jarrets, porter à ébullition. Couvrir, enfourner à 150°C. Braiser 1h45-2h en retournant à mi-cuisson. Arroser régulièrement.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - Vérifier à la sonde en plusieurs points, notamment près de l'os. La chair doit se détacher facilement. Pas de trace rosée. Rectifier assaisonnement de la sauce. Réduire sauce si nécessaire.
- Finition et service : Parsemer de gremolata au moment du service. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper de sauce, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), conserver +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +74°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : L'osso buco nécessite une cuisson lente et longue. L'os central apporte gélatine et saveur. Ne pas hésiter à prolonger la cuisson si la chair ne se détache pas facilement. La gremolata apporte fraîcheur indispensable.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. Dinde crue peut contenir salmonelles et campylobacter. Jamais rosée en collectivité. Jamais recongeler. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (220g jarret cuit avec os + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 32gFat: 16gLipides saturés: 4gCholéstérol: 85mgSodium: 650mgPotassium: 420mgFibre: 3gSucre: 8gVitamine A: 600IUVitamine C: 14.9mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg