Les Nuggets de poisson constituent un plat protidique poisson moderne et apprécié en restauration collective. Cette préparation met en valeur le colin et le cabillaud, poissons blancs nobles, à travers une cuisson en friture qui développe un enrobage croustillant et doré tout en préservant la tendreté de la chair. L’inspiration internationale de cette recette séduit tous les publics par son côté familier et gourmand. Ces poissons blancs apportent des protéines de haute qualité, particulièrement digestes et légères, essentielles à l’équilibre nutritionnel. Leur chair délicate se marie parfaitement avec des accompagnements variés comme du riz pilaf, des pommes de terre vapeur ou des légumes verts de saison. Cette préparation répond aux exigences GEMRCN tout en garantissant le plaisir gustatif. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Nuggets de poisson
P1 - Plats protidiques de qualité €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 2 cuves 20L
- Sauteuse inox 60L (préparation panure)
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 perforés (égouttage)
Ingrédients
- 12 kg Filets de colin blanc MSC Surgelés IQF, décongelés 24h chambre froide
- 800 g Farine de blé T55 Pour enrobage
- 20 pièces Œufs entiers Battus en omelette
- 1,5 kg Chapelure blonde fine Ou panko pour plus de croustillant
- 8 L Huile de tournesol Pour friture, point fumée élevé
- 3 kg Ketchup industriel Conditionnement individuel portion
- 1 kg Citron jaune Jus pour aciduler
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 15 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Mise en place : Décongeler filets de colin en chambre froide +3°C (24h). Vérifier fraîcheur (odeur marine, chair ferme). Découper en nuggets 40g (25-30 pièces/kg). Préchauffer friteuse à 170°C. Préparer 3 bacs : farine assaisonnée / œufs battus / chapelure.
- Préparation nuggets : Sécher nuggets avec papier absorbant (crucial pour adhérence panure). Assaisonner légèrement sel/poivre. Paner à l'anglaise : farine → œufs → chapelure en pressant bien. Réserver sur plaque, ne pas empiler (ramollissement panure).
- Cuisson friture : Huile à 170-175°C (pas plus : brûlure panure). Plonger nuggets par petites quantités (10-15 pièces max pour éviter chute température). Cuire 6-8 minutes jusqu'à doré uniforme. NE PAS SURCUIRE - poisson continue à cuire hors huile.
- Contrôle cuisson : Température à cœur +63°C minimum. Nuggets dorés, croustillants, chair opaque qui se détache en flocons. Égoutter sur bacs perforés. ATTENTION : colin se dessèche très vite si surcuit - retirer dès que doré.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Servir immédiatement avec ketchup individuel, maintenir +63°C MAX 45min (ramollissement panure). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+1. Réchauffer four 180°C 5min.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat de nuggets de poisson représente un parfait équilibre entre plaisir gustatif et bienfaits nutritionnels, alliant la légèreté du poisson blanc à une présentation moderne. Il s’harmonise idéalement avec un riz basmati parfumé, des pommes de terre grenaille, des haricots verts fins ou une salade croquante. En cuisine collective, cette préparation nécessite une attention particulière à la fraîcheur du poisson et à la température de friture pour garantir un résultat optimal. Les variantes sont nombreuses : version épicée avec des herbes, sauce tartare maison, ou encore gratinée au four pour une approche plus légère. Les protéines de qualité du colin et du cabillaud, associées à leur excellente digestibilité, font de ce plat un choix judicieux pour respecter les recommandations GEMRCN de fréquence des poissons. Explorez nos autres recettes de restauration collective
