Les nouilles sautées au poulet représentent un plat composé complet particulièrement adapté à la restauration collective moderne. Ce plat de nouilles composées offre tous les avantages recherchés : réconfortant par sa générosité, pratique par sa facilité de service, et apprécié pour ses saveurs authentiques. Les influences de la cuisine chinoise apportent une dimension voyage culinaire très prisée, avec le mariage harmonieux du poulet émincé, des légumes croquants et des aromates asiatiques. Cette préparation constitue un plat véritablement complet, réunissant protéine animale de qualité et féculents dans une même assiette équilibrée. L’aspect pratique est remarquable : assemblage possible en avance, cuisson maîtrisée pour les grands volumes, et réchauffage sans altération des qualités gustatives. La texture des nouilles chinoises et la richesse aromatique de la sauce soja et du gingembre garantissent un succès constant auprès des convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Nouilles sautées au poulet
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten possible avec nouilles de riz €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Wok professionnel 80L ou Sauteuse basculante
- Cuiseur à pâtes 100L avec panier
- Bacs GN 2/1 pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 6 kg Nouilles chinoises aux œufs Sèches, cuire al dente
- 8 kg Poulet émincé (filets) Lanières de 1cm, décongelé
- 5 kg Légumes sautés surgelés (poivrons, chou, carottes) Mélange asiatique, décongeler
- 800 ml Sauce soja salée Qualité supérieure
- 150 g Gingembre surgelé râpé Ou frais pelé râpé
- 300 ml Huile de sésame Pour parfumer en fin
- 400 ml Huile neutre (tournesol) Pour saisir
- 80 g Ail frais Haché finement
- 500 g Oignons nouveaux Émincés avec vert
- 60 g Sel fin Attention sauce soja déjà salée
- 20 g Poivre blanc moulu Selon tradition chinoise
Instructions
- Préparation des éléments : Cuire les nouilles dans le cuiseur à pâtes selon temps fabricant (7-10min), égoutter, rincer à l'eau froide, réserver avec un peu d'huile. Émincer le poulet en lanières régulières. Décongeler les légumes. Hacher ail et gingembre, émincer oignons nouveaux.
- Saisie du poulet : Chauffer le wok à feu vif avec huile neutre. Saisir le poulet par petites quantités (éviter surcharge) 3-4min jusqu'à coloration dorée. Le poulet doit être cuit à cœur (+74°C). Réserver au chaud.
- Sauté des légumes : Dans le même wok, sauter ail et gingembre 30sec, ajouter les légumes surgelés. Cuire 5-6min à feu vif en remuant constamment. Les légumes doivent rester croquants.
- Assemblage final : Remettre le poulet dans le wok, ajouter les nouilles égouttées. Sauter 2-3min. Incorporer sauce soja, oignons nouveaux, huile de sésame. Mélanger énergiquement. Vérifier température à cœur +74°C.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Servir immédiatement, maintenir +63°C max 2h en bacs thermoplongeurs. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule, stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer en wok ou four vapeur +74°C à cœur.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat composé présente tous les atouts d’une recette moderne et efficace pour la restauration collective : complet nutritionnellement, apprécié gustativement, et pratique opérationnellement. Pour l’accompagnement, privilégiez des préparations légères comme une salade verte croquante ou des crudités de saison, le plat étant déjà très généreux. L’organisation peut être optimisée en préparant l’assemblage la veille et en effectuant la cuisson finale le jour J, garantissant fraîcheur et saveurs. Des variantes sont possibles avec d’autres protéines comme le porc ou le bœuf, voire une version végétarienne avec du tofu. Ce plat compte comme plat protidique P1 dans l’équilibre alimentaire GEMRCN, contribuant efficacement aux objectifs nutritionnels. La satisfaction des convives est assurée par cette proposition gourmande qui conjugue tradition culinaire asiatique et contraintes de la restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective
