Les noisettes de porc aux pommes constituent un plat protidique porc élégant et savoureux pour la restauration collective. Cette spécialité française met en valeur le filet de porc grâce à la cuisson poêlée qui garantit une viande tendre et juteuse, dorée à l’extérieur tout en préservant son moelleux. L’association avec les pommes golden, la crème fraîche et le calvados crée un équilibre sucré-salé particulièrement apprécié des convives. Le porc, viande tendre et économique, constitue une excellente source de protéines de qualité et de vitamine B1, essentielles à l’équilibre nutritionnel. Ce plat protidique se marie harmonieusement avec des accompagnements traditionnels comme une purée de pommes de terre onctueuse, des haricots verts ou encore des pommes de terre rissolées qui complètent parfaitement les saveurs normandes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Noisettes de porc aux pommes
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Filet de porc (filet mignon) Paré, tranché en noisettes de 2cm
- 4 kg Pommes Golden Épluchées, quartiers
- 1 kg Échalotes Ciselées finement
- 0.5 L Calvados Pour flambage
- 4 L Fond de veau Lié, corsé
- 2 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
- 400 g Beurre doux Pour cuisson et finition
- 200 ml Huile neutre Pour saisie
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir le filet de porc 1h avant cuisson. Trancher en noisettes de 2cm d'épaisseur (environ 130 noisettes). Saler, poivrer. Éplucher et tailler les pommes en quartiers. Ciseler les échalotes. Préparer le fond de veau lié.
- Saisie des noisettes : Chauffer huile + beurre dans la sauteuse. Saisir les noisettes de porc par petites quantités, 2-3 minutes par face pour colorer. Réserver dans un bac GN. Ne pas surcuire à cette étape.
- Cuisson des pommes : Dans la même sauteuse, faire revenir les échalotes, ajouter les quartiers de pommes. Cuire 8-10 minutes jusqu'à légère caramélisation. Flamber au calvados avec précaution.
- Finition cuisson : Remettre les noisettes avec les pommes, mouiller avec le fond de veau. Cuire à couvert 12-15 minutes. CONTRÔLER TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Ajouter la crème, réduire 3-5 minutes.
- Dressage et stockage : Rectifier l'assaisonnement. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum au service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat protidique porc séduit par son raffinement et son excellent rapport qualité-prix, offrant aux convives une expérience gustative authentique. Les noisettes de porc aux pommes s’accordent idéalement avec une purée de céleri-rave, des pommes de terre sarladaises, des épinards à la crème ou encore un gratin de courgettes pour créer des assiettes équilibrées. La préparation peut être optimisée en saisissant les noisettes à l’avance et en finalisant la sauce au moment du service. Cette recette se décline facilement : remplacer le calvados par du cidre, ajouter des échalotes confites ou proposer une version aux poires pour varier les plaisirs. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, ce plat protidique P1 porc s’intègre parfaitement dans un menu avec garniture féculente, légumes verts, produit laitier et fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
