Noisettes de porc aux pommes
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Filet de porc (filet mignon) Paré, tranché en noisettes de 2cm
- 4 kg Pommes Golden Épluchées, quartiers
- 1 kg Échalotes Ciselées finement
- 0.5 L Calvados Pour flambage
- 4 L Fond de veau Lié, corsé
- 2 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
- 400 g Beurre doux Pour cuisson et finition
- 200 ml Huile neutre Pour saisie
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir le filet de porc 1h avant cuisson. Trancher en noisettes de 2cm d'épaisseur (environ 130 noisettes). Saler, poivrer. Éplucher et tailler les pommes en quartiers. Ciseler les échalotes. Préparer le fond de veau lié.
- Saisie des noisettes : Chauffer huile + beurre dans la sauteuse. Saisir les noisettes de porc par petites quantités, 2-3 minutes par face pour colorer. Réserver dans un bac GN. Ne pas surcuire à cette étape.
- Cuisson des pommes : Dans la même sauteuse, faire revenir les échalotes, ajouter les quartiers de pommes. Cuire 8-10 minutes jusqu'à légère caramélisation. Flamber au calvados avec précaution.
- Finition cuisson : Remettre les noisettes avec les pommes, mouiller avec le fond de veau. Cuire à couvert 12-15 minutes. CONTRÔLER TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Ajouter la crème, réduire 3-5 minutes.
- Dressage et stockage : Rectifier l'assaisonnement. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum au service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Filet mignon très tendre, cuisson rapide impérative. Saisie vive pour caraméliser, finition douce à couvert. Flambage calvados optionnel selon réglementation locale.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g porc cuit + garniture + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 28gFat: 22gLipides saturés: 10gCholéstérol: 85mgSodium: 650mgPotassium: 420mgFibre: 2gSucre: 8gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 1.8mg