Noisettes de porc aux pommes
Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenNoisettes de porc aux pommes : un classique de bistrot incontournable en restauration collective, facile à décupler sans perte de qualité. Filet mignon bio circuits courts, pommes Golden fermières, sauce calvados-crème maîtrisée en HACCP. Conformité EGAlim 85% bio, alternative végétarienne chou-fleur proposée.
Ingrédients
- 13 kg Filet de porc (filet mignon) Paré, tranché en noisettes de 2cm
- 4 kg Pommes Golden Épluchées, quartiers
- 1 kg Échalotes Ciselées finement
- 0.5 L Calvados Pour flambage
- 4 L Fond de veau Lié, corsé
- 2 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
- 400 g Beurre doux Pour cuisson et finition
- 200 ml Huile neutre Pour saisie
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Sortir filet de porc ≤+4°C. Piquage délicat (1,5 cm max pour conserver humidité). Parures conservées séparément pour fond maison. Pommes épluchées, taillées brunoise régulière (1 cm). Échalotes ciselées. Fond de veau dégraissé, température ambiante.
- Jour J (2h avant service) : Chauffer poêle inox lourde, huile neutre 200 ml à 70°C. Filet noisettes piquées, saisie vive 2–3 min/face sans dépasser 75°C cœur initial. Sonde thermomètre cœur ≥+63°C CONTRÔLE OBLIGATOIRE avant continuation.
- Déglacé calvados 50 cl (évaporation alcool 2 min, ou passage sans flambage selon réglementation). Ajout échalotes ciselées, cuisson couverte à 65°C 8–10 min. Pommes brunoise, cuisson identique 6 min.
- Hors feu : Crème fraîche 200 ml + beurre doux 200 g froid en noisettes, liaison progressive sans bouillir (émulsion). Sel fin 12 g/kg porc (156 g pour 13 kg), poivre blanc moulu QS. Glaçage pinceau beurre noisette optionnel.
- Service chaud ≥+63°C : Noisettes dressées surélevées, sauce nappée. DLC liaison chaude : 2h maximum. Refroidissement obligatoire si non service : +63°C → +10°C en <2h, conservation froide ≤+3°C DLC J+3. Identification lot porc sur plat (date/heure/producteur).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement filet de porc bio circuits courts (producteur local ou marché gros régional). Contrôle température livraison ≤+4°C. Nettoyage et parure du filet. J-1 : Préparation pommes (épluchage, détaillage brunoise). Échalotes ciselées. Fond de veau dégraissé. Mise en place des ingrédients en bacs identifiés. Stockage viandes ≤+4°C, cloison nettoyée. Jour J (liaison chaude) : Piquage filet (chaîne froide max 15 min avant cuisson). Mise en poêle à 70°C huile. Saisie rapide 2-3 min par face (croûte dorée). Température à cœur sonde vérifiée obligatoirement ≥+63°C avant dressage. Fond + crème ajoutés hors feu. Service immédiat ≥+63°C, liaison conservée max 2h. Point critique HACCP : Température cœur +63°C OBLIGATOIRE (trichinose). Traçabilité lot porc conservée 3 ans. Nettoyage surfaces contact porc immédiat (eau chaude +80°C + désinfectant).
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Filet de porc fermier bio ECOCERT ou Label Rouge circuits courts (≥50% valeur achat produits durables, ≥20% bio). Pommes Golden bio marché local/AMAP. Beurre doux bio AOP Charentes-Poitou. Calvados bio AOC Normandie. Fond de veau maison (abats bovins locaux) ou demi-glace bio certifiée. Crème fraîche bio locale si disponible. Estimation : 85% bio en valeur achat. Alternatives circuits courts : Producteurs maraîchers région pour pommes/échalotes (réduction 30% transport vs importation). Groupement de restauration collective pour mutualisations achats bio.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants maternelle/primaire) : Noisettes hachées fin + sauce mouche pochée. Alternative végétarienne EGAlim : Noisettes de chou-fleur rôties au four 180°C 25 min, même sauce pommes-calvados (légume bio local). Variante bio intégrale : Remplacer crème par crème fraîche bio + liaison beurre cru froid (nappe). Sans allergène (sans lactose) : Crème remplacée par jus de pommes bio réduit en sirop ou bouillon de légumes bio lié à la maïzena bio.
Nutrition
Calories: 245kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 26.5gFat: 12.1gLipides saturés: 5.4gSodium: 0.85mgFibre: 0.8gSucre: 6.8g