Name: Myrtilles
Prep time: 5 min
Total time: 5 min
Ingredients: Myrtilles fraîches. Servir en coupelle individuelle. Saison juillet-septembre

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Les myrtilles fraîches sont un dessert de fruits incontournable en restauration collective estivale. Fruit brut sans transformation, elles couvrent les objectifs EGAlim en version bio 100%. Leur courte saison (juillet-septembre) oblige à un approvisionnement maîtrisé via les producteurs locaux et les circuits courts, réduisant ainsi l’impact carbone et garantissant une traçabilité optimale.

Ce service de myrtilles fraîches en coupelle individuelle exemplifie la simplification des préparations en cuisine collective : zéro déchet de transformation, zéro énergie de cuisson, zéro additif. Parfaitement classée en fruits en assiette creuse (GEMRCN : fruits frais ou cuits, 150g/portion). À programmer en continu juillet-septembre auprès de fournisseurs bio certifiés et locaux.

Myrtilles

Fruit frais brut, 100% bio recommandé, saison juillet-septembre. Zéro cuisson, service immédiat en coupelle individuelle de 150g. Conforme EGAlim via circuits courts régionaux PACA.

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Temps de préparation 5

Temps total 5

Portions couverts

Calories 57 kcal

Equipements

Aucune

Ingrédients

Myrtilles fraîches. Servir en coupelle individuelle. Saison juillet-septembre

Instructions

Réceptionner les myrtilles en caissettes fermées, température +2/+4°C. Vérifier l'absence de moisissures, fruits meurtris ou fermentés (rebut immédiat).
Stocker en chambre froide positive (+2/+4°C) dans les bacs ventilés, séparées des produits odorants. Consommation impérative dans les 3 jours.
J jour, 15 min avant service : rincer délicatement les myrtilles à l'eau froide en passoire douce, tamiser légèrement pour ôter l'humidité excédentaire.
Dresser 150g de myrtilles fraîches par coupelle individuelle en porcelaine ou verre. Servir immédiatement à +4/+8°C max pour éviter l'oxydation et la perte de fermeté.

Astuces du chef

Organisation : Livraison J-1 ou Jour J. Conservation en chambre froide à +2/+4°C maximum 3 jours après réception. Vérifier l'intégrité des fruits à la livraison (fruits meurtris = rebut). Laver à l'eau froide et sécher délicatement juste avant service. Service immédiat après dressage en coupelle individuelle pour prévenir l'oxydation et la perte de fermeté.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bio recommandé (label ECOCERT ou AB). Circuits courts prioritaires : producteurs régionaux PACA (bassin de production printemps-automne). En saison juillet-septembre, privilégier les AMAP locales ou les marchés de gros spécialisés. Si approvisionnement conventionnel nécessaire, justifier écart EGAlim par indisponibilité bio certifiée en zone.

Déclinaisons : Texture modifiée : compote de myrtilles (cuisson douce 60-65°C, 15 min) pour enfants ayant des difficultés de mastication. Alternative végétarienne : nature (fruit entier). Variante bio : certification AB obligatoire. Adaptation allergie : sans ajout, fruit brut seul (vérifier absence de traitements post-récolte phytosanitaires en bio).