Mujadara (Liban)

Le Mujadara (Liban) constitue un accompagnement féculent original et équilibré pour la restauration collective, mariant harmonieusement riz long grain et lentilles vertes. Cette préparation braisée développe des saveurs authentiques grâce aux épices orientales (cumin, coriandre, cannelle) et aux oignons caramélisés. Pour valoriser cette recette, privilégiez le riz de Camargue IGP, seul riz français de qualité exceptionnelle, et des lentilles vertes du Puy AOP pour un ancrage territorial fort. Ce féculent apporte des glucides complexes pour une énergie durable, des protéines végétales complémentaires et des fibres bénéfiques. Le Mujadara accompagne parfaitement les viandes grillées, les poissons méditerranéens ou les préparations végétariennes, s’intégrant idéalement dans vos menus équilibrés. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Mujadara (Liban)

A3 - Féculents

Sans gluten, Source de fibres, Source de protéines végétales, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 55 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Orientale

Portions 100 couverts

Calories 285 kcal

Equipements

• Sauteuse basculante 60-100L
• Four mixte vapeur/convection
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 5 kg Riz long grain de Camargue IGP Riz de Camargue IGP bio privilégié, alternative locale au riz asiatique
• 3 kg Lentilles vertes du Puy AOP Lentilles du Puy AOP, seules lentilles françaises AOP
• 2 kg Oignons jaunes français Oignons français de producteur local, conservation longue
• 400 g Huile d'olive vierge extra bio Huile d'olive bio première pression à froid, origine France privilégiée
• 12 L Bouillon de légumes bio Bouillon maison ou bio sans additifs, riche en saveur
• 15 g Cumin moulu Épices de qualité, moudre au dernier moment si possible
• 10 g Coriandre moulue Épices fraîchement moulues pour intensité aromatique
• 8 g Cannelle moulue Cannelle de Ceylan de préférence
• 300 g Oignons frits pour garniture Préparation maison ou déshydratés de qualité
• 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
• 12 g Poivre noir moulu Poivre noir de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer les lentilles du Puy AOP et les trier. Laver le riz de Camargue IGP jusqu'à eau claire (3-4 rinçages). Éplucher et émincer finement les oignons français. Préparer le bouillon de légumes maison ou réchauffer le bouillon bio. Mesurer toutes les épices.
• Cuisson des lentilles : Dans la sauteuse basculante, faire revenir la moitié des oignons émincés dans 200g d'huile d'olive bio jusqu'à transparence. Ajouter les lentilles du Puy, mélanger 2 minutes. Couvrir de bouillon (8L), porter à ébullition, réduire le feu et cuire 20 minutes jusqu'à tendreté.
• Cuisson du riz pilaf : Parallèlement, faire revenir le reste d'oignons dans 200g d'huile d'olive. Ajouter le riz de Camargue, nacrer 2-3 minutes. Incorporer cumin, coriandre et cannelle. Mouiller avec le bouillon chaud restant (4L). Couvrir et cuire au four 180°C pendant 18-20 minutes.
• Assemblage et finition : Vérifier la cuisson : lentilles fondantes, riz grain par grain. Mélanger délicatement riz et lentilles dans la sauteuse. Rectifier l'assaisonnement avec sel de Guérande et poivre. Laisser reposer 5 minutes couvert pour homogénéiser les saveurs.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, garnir d'oignons frits, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur, ajouter les oignons frits au service pour croustillant.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Le riz de Camargue IGP est l'unique riz français, parfait pour cette recette. Les lentilles du Puy AOP sont reconnues mondialement pour leur qualité et tenue à la cuisson. Privilégier les oignons de conservation française (Bretagne, Nord).

**🌱 Alternative bio/locale** : Version 100% française avec riz de Camargue IGP bio, lentilles du Puy AOP, oignons bretons, huile d'olive française (Nyons AOP si budget). Remplacer les oignons frits industriels par une préparation maison.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Excellent réchauffage au four vapeur, ajouter un peu de bouillon si nécessaire.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité AOP/IGP garantie. Vérifier DLC des légumineuses.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Plat complet riche en protéines végétales et fibres.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 12gFat: 8gLipides saturés: 1.2gSodium: 320mgPotassium: 480mgFibre: 8gSucre: 3gVitamine A: 100IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 40mgFer: 3.2mg

Ce Mujadara représente un accompagnement féculent particulièrement intéressant pour diversifier vos menus tout en respectant l’équilibre nutritionnel recherché. L’approche frais et local se concrétise par l’utilisation de riz de Camargue IGP et de légumineuses françaises issues de circuits courts, garantissant traçabilité et qualité gustative. Classé en catégorie GEMRCN A3, ce féculent simple contribue positivement à l’équilibre de vos 20 repas réglementaires. Déclinables en version bio ou avec des lentilles vertes du Puy AOP, ces préparations s’adaptent aux saisons et aux approvisionnements locaux. Les glucides complexes du riz associés aux protéines végétales des lentilles offrent satiété et énergie durable à vos convives. Privilégier ces produits français valorise notre patrimoine culinaire et soutient nos producteurs locaux. Explorez nos autres recettes de restauration collective