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Mujadara (Liban) - Recette restauration collective

Mujadara (Liban)

Sans gluten, Source de fibres, Source de protéines végétales, Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Mujadara libanaise aux lentilles du Puy AOP et riz de Camargue IGP : plat principal végétal complet, conforme EGAlim 100% circuits courts et produits durables. Cuisson 35 min, excellent en liaison chaude ou froide, rentabilité optimale sur portions 250g. Idéal menus végétariens établissements scolaires et socio-éducatifs.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 55 minutes
Cuisine Orientale
Portions 100 couverts
Calories 142 kcal

Ingrédients
  

  • 5 kg Riz long grain de Camargue IGP Riz de Camargue IGP bio privilégié, alternative locale au riz asiatique
  • 3 kg Lentilles vertes du Puy AOP Lentilles du Puy AOP, seules lentilles françaises AOP
  • 2 kg Oignons jaunes français Oignons français de producteur local, conservation longue
  • 400 g Huile d'olive vierge extra bio Huile d'olive bio première pression à froid, origine France privilégiée
  • 12 L Bouillon de légumes bio Bouillon maison ou bio sans additifs, riche en saveur
  • 15 g Cumin moulu Épices de qualité, moudre au dernier moment si possible
  • 10 g Coriandre moulue Épices fraîchement moulues pour intensité aromatique
  • 8 g Cannelle moulue Cannelle de Ceylan de préférence
  • 300 g Oignons frits pour garniture Préparation maison ou déshydratés de qualité
  • 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
  • 12 g Poivre noir moulu Poivre noir de qualité, moulin

Instructions
 

  • J-1 (12h avant) : Trempage lentilles vertes du Puy dans eau froide 12h min. Épluchage oignons, découpe julienne régulière 5mm. Stockage séparé +3°C. Préparation oignons frits maison si souhaité : émincés fins, cuisson huile à 160°C jusqu'à dorage uniforme, égouttage papier, conservation sec.
  • Jour J - 13:00 : Cuisson lentilles : bouillon bio +63°C, lentilles égouttées, cuisson à l'étouffée couverte 20 min, température cœur 80°C. Ajout riz Camargue cru (pas rinçage pour conservation amidon), mélange rapide, poursuite cuisson 15 min couverte.
  • Jour J - 13:35 : Ajout oignons jaunes frais (3/4 quantité) mi-cuisson (à 17-18 min). Assaisonnement : cumin, coriandre, cannelle moulus (dosage fin, cuisson courte potentialise arômes volatils). Sel fin de Guérande ajusté selon salinité bouillon (6-8g/kg total).
  • Jour J - 13:35 : Test texture : lentilles fondantes, riz grain distinct (pas pâteux). Température de service ≥+63°C obligatoire (HACCP critique). Mise en bacs thermalisés +63°C pour liaison chaude max 2h.
  • Liaison chaude service : 13:45-15:45 max. Verification température tout point +63°C à 15-20 min intervalle.
  • Liaison froide (si surplus) : Refroidissement immédiat blast +63→+10°C en <2h (agitation douce à 30-40 min). Stockage +3°C max, DLC J+3 étiquetage datation. Réchauffage four vapeur +63°C avant service (ajouter 10cl bouillon/kg).
  • Garniture oignons frits : 3g par portion (250g). Répartition après service (si liaison froide, ajouter à assiette réchauffée pour croustillant optimal).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Trempage lentilles (12h minimum). Épluchage et découpe oignons J-1, stockage 0-4°C. Préparation oignons frits maison J-1 si possible. Jour J : Cuisson lentilles + riz simultanée 35 min (température cœur 80-85°C). Service immédiat à +63°C minimum (HACCP critique). Liaison chaude : max 2h à +63°C. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h, stockage +3°C max, DLC J+3. Réchauffage four vapeur +63°C avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Riz de Camargue IGP (50% minimum durabilité), Lentilles du Puy AOP (bio valorisé 20%+), Oignons français AOP ou bio, Huile d'olive vierge extra bio (circuit court Provence recommandé), Bouillon de légumes bio. Circuits courts : AMAP locale, marché de gros régional (Rungis bio), producteurs lentilles Auvergne, rizerie Camargue en direct. Traçabilité complète AOP/IGP/bio : 80% bio en valeur, 100% circuit court possible.
Déclinaisons : Texture modifiée : version purée pour enfants ou seniors (mixer lentilles-riz légèrement, conserver texture crémeuse). Alternative végétarienne : recette de base 100% vegan. Variante bio intégrale : tous les ingrédients certifiés AB + Ecocert. Sans allergène : pas d'allergènes majeurs détectés (vérifier trace gluten cumin/coriandre si sensibilité).

Nutrition

Calories: 142kcalCarbohydrates: 26.4gProtéines: 5.8gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 280mgFibre: 4.2gSucre: 0.8g