Mujadara (Liban)

A3 - Féculents

Sans gluten, Source de fibres, Source de protéines végétales, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 55

Type de plat Accompagnement

Cuisine Orientale

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 60-100L
Four mixte vapeur/convection
Bacs GN 2/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

5 kg Riz long grain de Camargue IGP Riz de Camargue IGP bio privilégié, alternative locale au riz asiatique
3 kg Lentilles vertes du Puy AOP Lentilles du Puy AOP, seules lentilles françaises AOP
2 kg Oignons jaunes français Oignons français de producteur local, conservation longue
400 g Huile d'olive vierge extra bio Huile d'olive bio première pression à froid, origine France privilégiée
12 L Bouillon de légumes bio Bouillon maison ou bio sans additifs, riche en saveur
15 g Cumin moulu Épices de qualité, moudre au dernier moment si possible
10 g Coriandre moulue Épices fraîchement moulues pour intensité aromatique
8 g Cannelle moulue Cannelle de Ceylan de préférence
300 g Oignons frits pour garniture Préparation maison ou déshydratés de qualité
80 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
12 g Poivre noir moulu Poivre noir de qualité, moulin

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer les lentilles du Puy AOP et les trier. Laver le riz de Camargue IGP jusqu'à eau claire (3-4 rinçages). Éplucher et émincer finement les oignons français. Préparer le bouillon de légumes maison ou réchauffer le bouillon bio. Mesurer toutes les épices.
Cuisson des lentilles : Dans la sauteuse basculante, faire revenir la moitié des oignons émincés dans 200g d'huile d'olive bio jusqu'à transparence. Ajouter les lentilles du Puy, mélanger 2 minutes. Couvrir de bouillon (8L), porter à ébullition, réduire le feu et cuire 20 minutes jusqu'à tendreté.
Cuisson du riz pilaf : Parallèlement, faire revenir le reste d'oignons dans 200g d'huile d'olive. Ajouter le riz de Camargue, nacrer 2-3 minutes. Incorporer cumin, coriandre et cannelle. Mouiller avec le bouillon chaud restant (4L). Couvrir et cuire au four 180°C pendant 18-20 minutes.
Assemblage et finition : Vérifier la cuisson : lentilles fondantes, riz grain par grain. Mélanger délicatement riz et lentilles dans la sauteuse. Rectifier l'assaisonnement avec sel de Guérande et poivre. Laisser reposer 5 minutes couvert pour homogénéiser les saveurs.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, garnir d'oignons frits, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur, ajouter les oignons frits au service pour croustillant.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Le riz de Camargue IGP est l'unique riz français, parfait pour cette recette. Les lentilles du Puy AOP sont reconnues mondialement pour leur qualité et tenue à la cuisson. Privilégier les oignons de conservation française (Bretagne, Nord).

**🌱 Alternative bio/locale** : Version 100% française avec riz de Camargue IGP bio, lentilles du Puy AOP, oignons bretons, huile d'olive française (Nyons AOP si budget). Remplacer les oignons frits industriels par une préparation maison.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Excellent réchauffage au four vapeur, ajouter un peu de bouillon si nécessaire.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité AOP/IGP garantie. Vérifier DLC des légumineuses.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Plat complet riche en protéines végétales et fibres.

Nutrition