La Moussaka représente l’excellence des plats composés complets pour la restauration collective. Ce gratin méditerranéen authentique séduit par son caractère généreux et réconfortant, alliant couches d’aubergines fondantes, agneau haché savoureux et béchamel dorée. Originaire de Grèce, cette spécialité apporte un voyage culinaire apprécié des convives avec ses notes de cannelle et de parmesan. Véritable plat complet, la Moussaka réunit harmonieusement protéines de qualité et féculents en une seule portion équilibrée. Sa préparation s’adapte parfaitement aux contraintes de la restauration collective : assemblage possible la veille, cuisson maîtrisée le jour J, et service facilité pour les grands volumes. Ce gratin se découpe aisément et maintient parfaitement sa température de service. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Moussaka
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten possible €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Sauteuse 60L pour viande
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 8 kg Agneau haché (ou bœuf haché) 15% MG maximum, viande française
- 10 kg Aubergines surgelées En tranches, déjà blanchies
- 3 L Tomates concassées en conserve Sans peau, égouttées
- 1.5 kg Oignons surgelés Émincés, prêts à l'emploi
- 6 L Béchamel prête Ou fait maison (600g beurre, 600g farine, 6L lait)
- 2 kg Parmesan râpé AOP, pour gratiner et mélanger
- 150 g Cannelle moulue Épice caractéristique de la moussaka
- 500 ml Huile d'olive Pour suer les oignons
- 100 g Sel fin Attention parmesan déjà salé
- 20 g Poivre moulu Poivre noir
Instructions
- Préparation des éléments : Faire suer les oignons dans l'huile d'olive jusqu'à transparence. Rissoler l'agneau haché en cassant les grumeaux, assaisonner sel, poivre, cannelle. Ajouter les tomates concassées, laisser compoter 15min. Faire dégorger les aubergines si nécessaire. Réchauffer la béchamel, incorporer 500g de parmesan.
- Assemblage : Dans les bacs GN huilés : 1ère couche aubergines, 2ème couche préparation agneau-tomates, 3ème couche aubergines, 4ème couche béchamel au parmesan. Terminer par le reste de parmesan râpé sur le dessus pour gratinage. Lisser la surface à la spatule.
- Cuisson : Four 180°C chaleur tournante 40-45min jusqu'à gratinage doré et température à cœur +74°C (viande d'agneau). La béchamel doit être prise et dorée. Surveiller les bords qui cuisent plus vite, couvrir d'alu si brunissement trop rapide.
- Contrôle et repos : Vérifier température à cœur +74°C minimum avec sonde. Le gratin doit être bien doré et bouillonnant sur les bords. Laisser reposer 15-20min hors du four pour raffermir et faciliter le portionnement propre.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper en portions généreuses (300-350g), maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3 à +3°C. Réchauffer à cœur +74°C (four 170°C 25-30min selon épaisseur).
Astuces du chef
Nutrition
Cette Moussaka illustre parfaitement l’intérêt des plats composés complets : générosité, équilibre nutritionnel et praticité d’organisation. En accompagnement, privilégiez des préparations légères comme une salade verte aux herbes fraîches ou des crudités de saison pour compléter ce plat déjà consistant. L’assemblage peut s’effectuer la veille, facilitant ainsi la gestion du service avec une simple cuisson le jour J. Des variantes sont envisageables avec du bœuf haché ou une version enrichie en légumes du soleil. Classée P1 selon le GEMRCN, cette Moussaka compte comme plat protidique principal dans l’équilibre des menus. Sa présentation soignée et ses saveurs méditerranéennes en font un incontournable pour satisfaire vos convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
