Name: Moussaka
Prep time: 45 min
Cook time: 50 min
Total time: 105 min
Ingredients: 8 kg Agneau haché (ou bœuf haché) (15% MG maximum, viande française); 10 kg Aubergines surgelées (En tranches, déjà blanchies); 3 L Tomates concassées en conserve (Sans peau, égouttées); 1.5 kg Oignons surgelés (Émincés, prêts à l'emploi); 6 L Béchamel prête (Ou fait maison (600g beurre, 600g farine, 6L lait)); 2 kg Parmesan râpé (AOP, pour gratiner et mélanger); 150 g Cannelle moulue (Épice caractéristique de la moussaka); 500 ml Huile d'olive (Pour suer les oignons); 100 g Sel fin (Attention parmesan déjà salé); 20 g Poivre moulu (Poivre noir)

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La moussaka figure parmi les incontournables de la restauration collective méditerranéenne. Ce gratin construit sur deux jours offre une excellente organisation de cuisine (préparation J-1, cuisson J) et maîtrise thermique optimale (liaison froide recommandée). Plat complet protéiné exigeant des sources de qualité (agneau ou bœuf bio circuits courts, aubergines fraîches de saison, produits laitiers bio) pour respecter les seuils EGAlim.

Moussaka

Sans gluten possible

€€€

Toutes saisons

moyen

Moussaka traditionnelle grecque à dominante viande, construite sur deux jours pour optimiser saveurs et organisation. Plat complet protéiné (viande + fromage + légumes) répondant aux contraintes EGAlim avec alternative végétarienne. Liaison froide-chaude maîtrisée, température critique HACCP +74°C traçable.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 50

Temps total 1 45

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

8 kg Agneau haché (ou bœuf haché) 15% MG maximum, viande française
10 kg Aubergines surgelées En tranches, déjà blanchies
3 L Tomates concassées en conserve Sans peau, égouttées
1.5 kg Oignons surgelés Émincés, prêts à l'emploi
6 L Béchamel prête Ou fait maison (600g beurre, 600g farine, 6L lait)
2 kg Parmesan râpé AOP, pour gratiner et mélanger
150 g Cannelle moulue Épice caractéristique de la moussaka
500 ml Huile d'olive Pour suer les oignons
100 g Sel fin Attention parmesan déjà salé
20 g Poivre moulu Poivre noir

Instructions

J-1 Préparation : Revenir agneau haché à 65°C cœur minimum (sécurité ovine), ajouter oignons revenus + concentré tomate (15 min). Incorporer tomates concassées bio, cannelle, sel réduit de 20% (dosage : 10g/kg viande), poivre. Cuire sauce 30 min à frémissement. Refroidir sauce de +63°C à +10°C en <2h (bain-marie glaçons). Préparer béchamel maison : lait bio chauffé +63°C + roux (farine bio + beurre bio) à feu moyen, fouetter 5 min. Refroidir béchamel +10°C.
J-1 Assemblage chambre froide : Lit aubergines surgelées (ou fraîches blanchies) + sauce viande refroidie +10°C + béchamel refroidie +10°C. Saupoudrer parmesan bio (200g/100 couverts). Couvrir film alimentaire. Conservation ≤+3°C, durée 72h maximum.
Jour J Cuisson : Sortir moussaka 30 min avant cuisson (tempérage partiel). Four préchauffé 200°C. Cuire 45-50 min sans couvercle. Vérifier température cœur sonde thermique : minimum +74°C (obligation viande ovine) en 2 points différents. Surface dorée à 45 min.
Jour J Service liaison chaude : Maintenir moussaka ≥+63°C jusqu'au service (bain-marie vapeur ou maintien 65°C). Portion standard : 320g (aubergine + sauce + béchamel + parmesan). Accompagnement obligatoire : salade grecque fraîche ou salade verte (légumes crus AB, feta bio si possible).
Alternative végétarienne (même protocole) : Remplacer agneau par 200g lentilles corail cuites J-1 + 150g noix concassées (apport protéine). Procédé identique, température critique moins exigeante (liaison froide +10°C stable).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Jour J-1 : Préparer et assembler la moussaka (viande revenus à cœur 74°C minimum). Refroidissement rapide jusqu'à +10°C en moins de 2h (liaison froide). Conservation à +3°C maximum en chambre froide. Jour J : Cuire 45-50 min à 200°C à cœur jusqu'à +74°C. Point critique HACCP : vérifier température cœur avec sonde thermique (min 2 points de contrôle). Traçabilité viande ovine exigée. Si liaison chaude : maintenir ≥+63°C jusqu'au service. Durée conservation liaison froide : 72h maximum.

EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier agneau/bœuf bio certifié AB ou Label Rouge (circuits courts régionaux). Aubergines fraîches locales de saison (septembre-octobre) plutôt que surgelées. Tomates concassées bio en conserve verre. Béchamel maison (lait bio + farine bio + beurre bio) à la place de béchamel industrielle prête. Parmesan DOP ou AOP européen. Huile d'olive bio ECOCERT. Estimation : 65-75% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Circuits courts : producteurs AMAP régionaux, marchés de gros bio locaux.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire aubergines en purée fine, hacher viande très finement, béchamel plus fluide. Alternative végétarienne : remplacer agneau par lentilles corail cuites (200g pour 100 couverts) + noix concassées (150g) pour protéines et texture. Variante bio : tous ingrédients AB certifiés, aubergines fraiches bio surgelées maison. Adaptation sans allergène lait : béchamel au lait de riz/avoine bio + parmesan végan nutritionnel.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 12.5gFat: 11.3gLipides saturés: 5.2gSodium: 0.35mgFibre: 1.8gSucre: 3.1g

La moussaka se classe en section GEMRCN Légumes garnis / Plat complet. Elle remplit les obligations d’approvisionnement durable (50% dont 20% bio) via circuits courts locaux. Maîtrise HACCP exigeante sur la viande (traçabilité ovine, température +74°C), permettant liaison froide stable 72h. À proposer systématiquement avec alternative végétarienne (lentilles-noix) pour inclusivité alimentaire.