Name: Moules à la poulette
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 35 kg Moules; 2.4 kg Champignons de paris frais; 3 L Crème fraîche; 20 pièce(s) Jaunes d'œufs; 200 ml Jus de citron; 3 kg Laitue beurre; 2 kg Mollusques

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La Moules à la poulette reste un incontournable de la gastronomie de restauration collective. Poisson/fruits de mer noble, sauce veloutée liée aux jaunes, excellente acceptabilité enfants et adultes. Enjeu technique majeur : maîtriser la liaison sans coaguler les jaunes, respecter la chaîne froide et les températures HACCP. Avec produits bruts et circuits courts, cette recette incarne l’engagement EGAlim.

Recette GEMRCN P1 (Poissons/Fruits de mer) : portion de 150-180g moules nettoyées, sauce ≈ 150ml. Structurant pour les menus d’hiver et intersaisons. Marges de rentabilité préservées avec moules issues d’aquaculture responsable française (coût matière stable). Protocole validé en cuisine de 600 couverts/jour : organisabilité excellent si planning J-1 respecté et matériel adéquat (bain-marie 65-70°C). À décliner en alternative végétale (champignons) pour conformité PNNS et diversité.’

Moules à la poulette

Moules à la poulette : un classique incontournable de la restauration collective, sauce veloutée et liée aux jaunes d'œufs. Préparation rapide (12 min cuisson), maîtrise HACCP exigeante sur la liaison thermique. Excellent rapport nutri/coût, protocole J-1/Jour J optimisé.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

35 kg Moules
2.4 kg Champignons de paris frais
3 L Crème fraîche
20 pièce(s) Jaunes d'œufs
200 ml Jus de citron
3 kg Laitue beurre
2 kg Mollusques

Instructions

J-1 : Nettoyage moules (eau courante, grattage barbes, dépôt en bac GN perforé ≤+3°C). Nettoyage champignons, éminçage. Conditionnement séparé, étiquetage DLC 24h.
Jour J : Ciseler échalotes fines. Porter 200ml jus blanc (eau + ½ verre vin blanc sec) à 90°C en cocotte couverte. Verser moules, cuire 3-4 min à couvert jusqu'à ouverture complète (°C cœur ≥90°C). Égoutter, concasser coquilles, filtrer jus moules (fin tamis).
Poêler champignons émincés 80g/100cvts au beurre 30g/100cvts, 4-5 min, ≈60°C. Saler léger (4g/100cvts, moules = apport sodium). Réserver.
Verser jus moules filtrés + champignons en récipient, chauffer ≥63°C. Fouetter 15 jaunes + 50ml crème fraîche froide. Verser jaunes lentement (filet continu) dans jus chaud 70-75°C (pas d'ébullition), fouetter énergiquement (vitesse main = minimum). Ôter du feu dès que texture onctueuse (30-45 sec).
Rectifier assaisonnement sel (5-6g/100cvts final), poivre blanc, 10ml jus citron frais/100cvts. Ajouter moules décoquillées (ou coquille), mélanger délicatement 10 sec.
Service : Assiette chaude ≥63°C, moules en coquille si possible (présentation), sauce recouvre 2/3 moule. Garniture : persil plat ciselé, zeste citron non traité.
Surplus : refroidir en bac GN perforé + glaçon, +63°C → +10°C < 2h. Étiquette DLC 24h ≤+3°C. Réchauffage bain-marie 65°C (jamais bullition).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparation moules et champignons J-1 (stockage ≤+3°C en bac fermé, 24h max). Liaison aux jaunes et crème réalisée jour J, chaude ≥+63°C immédiatement avant service. Refroidissement en cas de surplus : +63°C → +10°C en < 2h en bac GN perforé. HACCP : traçabilité moules (provenance, DLC), température cœur jus moules 90°C, absence de coquilles cassées, liaison effectuée à 70-75°C (pas d'ébullition). EGAlim : Conformité EGAlim : Moules étiquetées origine (aquaculture française certifiée de préférence - Méditerranée ou Atlantique), champignons et crème fraîche issus de circuits courts régionaux ou bio labelisés (AB, Demeter). Estimation 60-70% produits durables (moules aquaculture responsable + crème/beurre bio). Alternatives circuits courts : producteurs locaux AMAP pour crème et beurre fermier ; marchés régionaux pour moules fraîches du jour.

Déclinaisons : Texture modifiée (seniors) : moules hachées finement, sauce veloutée plus épaisse. Alternative végétarienne : remplacer moules par champignons poêlés variés (cremini, pleurotes, shiitake) + 80g tofu soyeux/pers pour apport protéique. Variante bio : moules AB/Demeter, crème fraîche bio, beurre bio (Échiré ou équivalent), citron bio. Sans allergène mollusque : volaille poêlée (escalope fine) ou lieu blanc vapeur en sauce poulette (adapter cuisson à 90°C cœur).