Moules à la poulette
Moules à la poulette : un classique incontournable de la restauration collective, sauce veloutée et liée aux jaunes d'œufs. Préparation rapide (12 min cuisson), maîtrise HACCP exigeante sur la liaison thermique. Excellent rapport nutri/coût, protocole J-1/Jour J optimisé.
Equipements
- Vapeur
- Sauté
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Jaunes d'œufs) ; Lait (Crème fraîche, Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Mollusques (Moules, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Moules (crustacés).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 35 kg Moules
- 2.4 kg Champignons de paris frais
- 3 L Crème fraîche
- 20 pièce(s) Jaunes d'œufs
- 200 ml Jus de citron
- 300 g Beurre
Instructions
- J-1 : Nettoyage moules (eau courante, grattage barbes, dépôt en bac GN perforé ≤+3°C). Nettoyage champignons, éminçage. Conditionnement séparé, étiquetage DLC 24h.
- Jour J : Ciseler échalotes fines. Porter 200ml jus blanc (eau + ½ verre vin blanc sec) à 90°C en cocotte couverte. Verser moules, cuire 3-4 min à couvert jusqu'à ouverture complète (°C cœur ≥90°C). Égoutter, concasser coquilles, filtrer jus moules (fin tamis).
- Poêler champignons émincés 80g/100cvts au beurre 30g/100cvts, 4-5 min, ≈60°C. Saler léger (4g/100cvts, moules = apport sodium). Réserver.
- Verser jus moules filtrés + champignons en récipient, chauffer ≥63°C. Fouetter 15 jaunes + 50ml crème fraîche froide. Verser jaunes lentement (filet continu) dans jus chaud 70-75°C (pas d'ébullition), fouetter énergiquement (vitesse main = minimum). Ôter du feu dès que texture onctueuse (30-45 sec).
- Rectifier assaisonnement sel (5-6g/100cvts final), poivre blanc, 10ml jus citron frais/100cvts. Ajouter moules décoquillées (ou coquille), mélanger délicatement 10 sec.
- Service : Assiette chaude ≥63°C, moules en coquille si possible (présentation), sauce recouvre 2/3 moule. Garniture : persil plat ciselé, zeste citron non traité.
- Surplus : refroidir en bac GN perforé + glaçon, +63°C → +10°C < 2h. Étiquette DLC 24h ≤+3°C. Réchauffage bain-marie 65°C (jamais bullition).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparation moules et champignons J-1 (stockage ≤+3°C en bac fermé, 24h max). Liaison aux jaunes et crème réalisée jour J, chaude ≥+63°C immédiatement avant service. Refroidissement en cas de surplus : +63°C → +10°C en < 2h en bac GN perforé. HACCP : traçabilité moules (provenance, DLC), température cœur jus moules 90°C, absence de coquilles cassées, liaison effectuée à 70-75°C (pas d'ébullition).
EGAlim : Conformité EGAlim : Moules étiquetées origine (aquaculture française certifiée de préférence - Méditerranée ou Atlantique), champignons et crème fraîche issus de circuits courts régionaux ou bio labelisés (AB, Demeter). Estimation 60-70% produits durables (moules aquaculture responsable + crème/beurre bio). Alternatives circuits courts : producteurs locaux AMAP pour crème et beurre fermier ; marchés régionaux pour moules fraîches du jour.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors) : moules hachées finement, sauce veloutée plus épaisse. Alternative végétarienne : remplacer moules par champignons poêlés variés (cremini, pleurotes, shiitake) + 80g tofu soyeux/pers pour apport protéique. Variante bio : moules AB/Demeter, crème fraîche bio, beurre bio, citron bio. Sans allergène mollusque : volaille poêlée (escalope fine) ou lieu blanc vapeur en sauce poulette (adapter cuisson à 90°C cœur).
Nutrition
Portion: 412.4gCalories: 375kcalCarbohydrates: 10.1gProtéines: 40.9gFat: 18.8gLipides saturés: 9.5gSodium: 1255.6mgFibre: 0.6gSucre: 3.2g