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–+ portions

Moules à la poulette

Moules à la poulette : un classique incontournable de la restauration collective, sauce veloutée et liée aux jaunes d'œufs. Préparation rapide (12 min cuisson), maîtrise HACCP exigeante sur la liaison thermique. Excellent rapport nutri/coût, protocole J-1/Jour J optimisé.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 35 kg Moules
  • 2.4 kg Champignons de paris frais
  • 3 L Crème fraîche
  • 20 pièce(s) Jaunes d'œufs
  • 200 ml Jus de citron
  • 3 kg Laitue beurre
  • 2 kg Mollusques

Instructions
 

  • J-1 : Nettoyage moules (eau courante, grattage barbes, dépôt en bac GN perforé ≤+3°C). Nettoyage champignons, éminçage. Conditionnement séparé, étiquetage DLC 24h.
  • Jour J : Ciseler échalotes fines. Porter 200ml jus blanc (eau + ½ verre vin blanc sec) à 90°C en cocotte couverte. Verser moules, cuire 3-4 min à couvert jusqu'à ouverture complète (°C cœur ≥90°C). Égoutter, concasser coquilles, filtrer jus moules (fin tamis).
  • Poêler champignons émincés 80g/100cvts au beurre 30g/100cvts, 4-5 min, ≈60°C. Saler léger (4g/100cvts, moules = apport sodium). Réserver.
  • Verser jus moules filtrés + champignons en récipient, chauffer ≥63°C. Fouetter 15 jaunes + 50ml crème fraîche froide. Verser jaunes lentement (filet continu) dans jus chaud 70-75°C (pas d'ébullition), fouetter énergiquement (vitesse main = minimum). Ôter du feu dès que texture onctueuse (30-45 sec).
  • Rectifier assaisonnement sel (5-6g/100cvts final), poivre blanc, 10ml jus citron frais/100cvts. Ajouter moules décoquillées (ou coquille), mélanger délicatement 10 sec.
  • Service : Assiette chaude ≥63°C, moules en coquille si possible (présentation), sauce recouvre 2/3 moule. Garniture : persil plat ciselé, zeste citron non traité.
  • Surplus : refroidir en bac GN perforé + glaçon, +63°C → +10°C < 2h. Étiquette DLC 24h ≤+3°C. Réchauffage bain-marie 65°C (jamais bullition).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparation moules et champignons J-1 (stockage ≤+3°C en bac fermé, 24h max). Liaison aux jaunes et crème réalisée jour J, chaude ≥+63°C immédiatement avant service. Refroidissement en cas de surplus : +63°C → +10°C en < 2h en bac GN perforé. HACCP : traçabilité moules (provenance, DLC), température cœur jus moules 90°C, absence de coquilles cassées, liaison effectuée à 70-75°C (pas d'ébullition). EGAlim : Conformité EGAlim : Moules étiquetées origine (aquaculture française certifiée de préférence - Méditerranée ou Atlantique), champignons et crème fraîche issus de circuits courts régionaux ou bio labelisés (AB, Demeter). Estimation 60-70% produits durables (moules aquaculture responsable + crème/beurre bio). Alternatives circuits courts : producteurs locaux AMAP pour crème et beurre fermier ; marchés régionaux pour moules fraîches du jour.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors) : moules hachées finement, sauce veloutée plus épaisse. Alternative végétarienne : remplacer moules par champignons poêlés variés (cremini, pleurotes, shiitake) + 80g tofu soyeux/pers pour apport protéique. Variante bio : moules AB/Demeter, crème fraîche bio, beurre bio (Échiré ou équivalent), citron bio. Sans allergène mollusque : volaille poêlée (escalope fine) ou lieu blanc vapeur en sauce poulette (adapter cuisson à 90°C cœur).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 18.5gFat: 6.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 385mgFibre: 0.5gSucre: 0.3g