Merlu à la basquaise

Le Merlu à la basquaise est un plat protidique poisson savoureux qui apporte les couleurs et les arômes du Pays basque en restauration collective. Ce poisson blanc à chair délicate est braisé dans un mélange de poivrons, tomates concassées et piment d’Espelette, une cuisson douce qui attendrit les fibres et permet aux saveurs de se mélanger harmonieusement. Le merlu révèle ainsi toute sa finesse dans cette préparation traditionnelle aux notes ensoleillées. Source de protéines de qualité, ce poisson blanc est particulièrement digeste et léger, idéal pour respecter les recommandations nutritionnelles. Sa chair maigre convient parfaitement aux convives soucieux de leur équilibre alimentaire. Ce plat s’accompagne traditionnellement de riz blanc ou de pommes de terre vapeur qui absorbent délicieusement la sauce basquaise, complétés par des légumes verts de saison. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Merlu à la basquaise

P1 - Plats protidiques de qualité

Riche en protéines, Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 30 minutes min

Temps de cuisson 20 minutes min

Temps total 50 minutes min

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Sauteuse basse 80L ou Four mixte vapeur
• Sauteuse 40L pour garniture aromatique
• Sonde de température à cœur
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)
• Bacs GN 2/1 peu profonds (éviter empiler poisson)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Filets de merlu Surgelé IQF, décongelé en chambre froide
• 2 kg Poivrons rouge et vert surgelés Découpés en lanières
• 3 kg Tomates concassées en conserve Au jus naturel
• 1.5 kg Oignons surgelés émincés Ciselés
• 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer
• 80 g Ail en purée Ou 20 gousses fraîches
• 30 g Piment d'Espelette AOP, dosage modéré
• 400 ml Huile d'olive Pour cuisson et finition
• 200 g Persil plat surgelé Ciselé
• 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
• 15 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson

Instructions

 

• Mise en place : Décongeler les filets de merlu en chambre froide +3°C (24h à l'avance). Vérifier fraîcheur (odeur marine, chair ferme, aspect nacré). Portionner en pavés de 120g. Égoutter poivrons et tomates. Préchauffer four mixte vapeur à 180°C ou préparer sauteuse basse.
• Préparation fondue basquaise : Dans sauteuse, faire suer les oignons à l'huile d'olive sans coloration. Ajouter l'ail, puis les poivrons. Cuire 10 min. Incorporer tomates concassées, piment d'Espelette. Assaisonner. Laisser compoter 15 min jusqu'à consistance fondue. Réserver au chaud.
• Cuisson poisson : Sécher les pavés de merlu (papier absorbant). Assaisonner sel/poivre. Dans sauteuse basse, colorer légèrement les pavés à l'huile d'olive (2-3 min côté peau). Déglacer au vin blanc. Ajouter la fondue basquaise autour du poisson. Couvrir, braiser 8-10 min à feu doux.
• Contrôle cuisson : Température à cœur +63°C obligatoire. Chair opaque, se détachant en flocons nacrés. ATTENTION SURCUISSON : merlu devient sec très rapidement. Retirer dès que température atteinte. Rectifier assaisonnement de la fondue. Parsemer de persil ciselé.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser délicatement (poisson fragile), napper de fondue basquaise, maintenir +63°C MAXIMUM 1h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+2. Réchauffer doucement au four vapeur à +63°C.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Le merlu est un poisson blanc délicat qui se défait facilement. Ne pas le retourner trop souvent, cuire côté peau d'abord. La fondue basquaise doit être bien réduite pour éviter l'excès d'eau qui dégraderait le poisson.

**Spécificité basquaise** : L'équilibre piment d'Espelette/tomates/poivrons est crucial. Le piment apporte la note typique sans piquer.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 1h (merlu très fragile). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+2 à +3°C.

**Point critique HACCP** : Traçabilité stricte merlu (zone pêche FAO, date, lot). Température à cœur +63°C. Chaîne du froid ininterrompue. Poisson très périssable.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g merlu cuit + 100g fondue basquaise). Estimations.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 25gFat: 12gLipides saturés: 2gCholéstérol: 65mgSodium: 650mgPotassium: 420mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 40mgFer: 1.1mg

Le Merlu à la basquaise offre un parfait équilibre entre tradition culinaire et exigences nutritionnelles, apportant des protéines de qualité dans une préparation goûteuse et colorée. Servez-le avec du riz pilaf, des pommes vapeur persillées, des haricots verts ou une julienne de légumes pour composer un repas complet et équilibré. En cuisine, anticipez la cuisson du merlu qui demande une attention particulière pour préserver sa texture fondante et éviter le dessèchement. Variez les plaisirs en adaptant cette recette avec du colin ou du cabillaud, ou en proposant une version gratinée au four. Ce plat protidique répond aux recommandations GEMRCN pour les repas poisson, apportant des protéines facilement assimilables, des vitamines B et des minéraux essentiels. La fréquence minimale de 4 repas poisson sur 20 trouve ici une application savoureuse et appréciée des convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective