Mayonnaise au wasabi

La Mayonnaise au wasabi est une sauce crémeuse d’inspiration japonaise spécialement conçue pour la restauration collective. Cette préparation fusion marie l’onctuosité traditionnelle de la mayonnaise à la puissance aromatique du wasabi, complétée par les notes umami de la sauce soja et la fraîcheur du gingembre. Son profil gustatif unique, à la fois crémeux et piquant, en fait l’accompagnement idéal pour sublimer salades composées, crudités de légumes, légumes vapeur et viandes froides. Cette sauce s’accorde particulièrement bien avec les préparations asiatiques mais également avec des compositions plus classiques qu’elle revisite avec originalité. Sa préparation ne nécessite aucune cuisson, il suffit d’émulsionner les ingrédients pour obtenir une texture parfaitement homogène. Conservée à +4°C, elle peut être préparée en avance, facilitant l’organisation en cuisine collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Mayonnaise au wasabi

SAUCE - Vinaigrettes et sauces

Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Imprimer la recette

Temps de préparation 15 minutes min

Temps total 15 minutes min

Type de plat Sauce

Cuisine Japonaise

Portions 100 couverts

Calories 135 kcal

Equipements

• Cul-de-poule inox 3L
• Fouet inox
• Balance de précision
• Bacs GN 1/9 avec couvercle

Ingrédients

  

1x2x3x

• 1.4 kg Mayonnaise industrielle Base neutre, qualité traiteur
• 25 g Pâte de wasabi Wasabi authentique ou raifort coloré
• 80 ml Sauce soja Sauce soja claire de qualité
• 30 g Gingembre frais Épluché et râpé finement
• 100 ml Eau tiède Pour détendre la consistance
• 15 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
• 3 g Poivre blanc moulu Plus discret que le noir

Instructions

 

• Mise en place : Peser tous les ingrédients. Éplucher et râper finement le gingembre frais. Sortir la mayonnaise du frigo 15 minutes avant pour faciliter le mélange.
• Base : Dans le cul-de-poule, délayer la pâte de wasabi avec la sauce soja et l'eau tiède. Fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène sans grumeaux.
• Émulsion : Incorporer progressivement la mayonnaise en fouettant. Ajouter le gingembre râpé et mélanger énergiquement pour obtenir une sauce lisse et homogène.
• Finition : Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre blanc. Goûter et ajuster l'intensité du wasabi si nécessaire. La sauce doit être onctueuse et bien relevée.
• Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter avec la date et DLC J+2. Conserver à +4°C. Remuer avant chaque service.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Doser progressivement le wasabi car l'intensité peut varier selon les marques. La sauce développe ses arômes après 2h de repos au frais.

**Conservation** : +4°C max 48h en bac fermé. La présence de gingembre frais limite la durée de conservation.

**Point qualité** : Remuer délicatement avant chaque service pour réhomogénéiser sans casser l'émulsion.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur mayonnaise standard et aromates japonais.

Nutrition

Calories: 135kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 1gFat: 14gLipides saturés: 2gCholéstérol: 15mgSodium: 285mgPotassium: 25mgSucre: 1g

Cette Mayonnaise au wasabi représente un excellent compromis entre innovation culinaire et praticité opérationnelle pour la restauration collective. Elle s’accorde parfaitement avec une salade de chou blanc râpé, des bâtonnets de concombre et radis, du saumon fumé, des crevettes décortiquées ou encore des légumes grillés refroidis. La recette peut être déclinée en version allégée avec une mayonnaise allégée, ou enrichie d’autres aromates comme la coriandre fraîche ou l’huile de sésame. En restauration collective, cette sauce présente de nombreux avantages : standardisation aisée des portions, coût maîtrisé, possibilité de préparation plusieurs heures à l’avance et conservation optimale. Elle permet d’apporter une touche d’originalité aux menus tout en respectant les contraintes de production pour 100 couverts. Explorez nos autres recettes de restauration collective