Mayonnaise au vinaigre de noix

La Mayonnaise au vinaigre de noix est une sauce sophistiquée spécialement conçue pour la restauration collective. Cette préparation française se distingue par son équilibre parfait entre l’onctuosité de la mayonnaise, l’acidité délicate du vinaigre de noix et la texture croquante des cerneaux concassés. Son profil gustatif raffiné apporte une dimension gourmande aux salades composées, crudités de saison, légumes tièdes ou viandes froides. Cette sauce s’accorde particulièrement bien avec les salades de mâche, endives, betteraves ou encore les terrines et charcuteries fines. Sa préparation à froid par simple émulsion facilite grandement la production en cuisine collective, sans nécessiter de cuisson ni d’équipement spécialisé. La conservation à +4°C permet une préparation en avance, optimisant ainsi l’organisation des services. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Mayonnaise au vinaigre de noix

SAUCE - Vinaigrettes et sauces

Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps total 15 minutes min

Type de plat Sauce

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 135 kcal

Equipements

• Cul-de-poule inox 5L
• Fouet inox
• Balance de précision
• Bacs GN 1/9 avec couvercle

Ingrédients

  

1x2x3x

• 1.4 L Mayonnaise industrielle Qualité professionnelle
• 150 ml Vinaigre de noix AOC Périgord de préférence
• 120 g Cerneaux de noix concassés Fraîchement concassés
• 40 g Moutarde de Dijon Pour lier l'émulsion
• 200 ml Crème liquide 35% Pour alléger la texture
• 20 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
• 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir la mayonnaise et la crème à température ambiante 30min avant. Concasser finement les cerneaux de noix.
• Base : Dans le cul-de-poule, délayer la moutarde avec le vinaigre de noix. Fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène. Saler légèrement.
• Émulsion : Incorporer la mayonnaise par tiers en fouettant énergiquement entre chaque ajout. Ajouter la crème liquide progressivement pour assouplir la texture.
• Finition : Incorporer les cerneaux de noix concassés. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. La sauce doit être onctueuse et parfumée.
• Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Remuer délicatement avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Température ambiante des ingrédients essentielle pour éviter que l'émulsion se sépare. Si la sauce devient trop épaisse, allonger avec un peu de crème.

**Conservation** : +4°C max 48h en bac fermé. La présence de noix fraîches limite la durée de conservation.

**Point qualité** : Remuer délicatement avant chaque service pour répartir les cerneaux sans les écraser.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur les ingrédients standards.

Nutrition

Calories: 135kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 1gFat: 14gLipides saturés: 3gCholéstérol: 15mgSodium: 180mgPotassium: 45mgSucre: 1g

Cette mayonnaise au vinaigre de noix représente un excellent choix pour enrichir l’offre de sauces en restauration collective, alliant saveurs authentiques et praticité d’exécution. Elle s’accorde parfaitement avec les salades d’automne aux noix et roquefort, les carpaccios de betteraves, les terrines de campagne, les volailles froides ou encore les légumes racines rôtis. Des variantes sont possibles en ajustant le taux de vinaigre pour une version plus douce, ou en incorporant des fines herbes pour davantage de fraîcheur. En restauration collective, cette sauce présente l’avantage d’une standardisation aisée, d’une préparation en avance possible et d’un coût maîtrisé tout en offrant une expérience gustative premium. Son dosage de 15-20ml par personne permet une gestion optimale des portions. Explorez nos autres recettes de restauration collective